麥麩酚基木聚糖對面粉品質特性的影響

麥麩酚基木聚糖對面粉品質特性的影響

以小麥粉為原料，采用4個添加量（0.25%，0.5%，1.0%，2.0%）、2個分子量（820 kD，581 kD）添加麥麩酚基木聚糖，研究麥麩酚基木聚糖對面粉品質特性的影響。結果表明：隨著麥麩酚基木聚糖添加量的增加，面粉的白度降低、色澤變暗、糊化黏度值降低、吸水率下降，而面筋指數、吸熱焓、峰值溫度、形成時間、穩定時間增加，弱化度先下降后上升，粉質指數呈上升趨勢。麥麩酚基木聚糖分子量對面粉的品質影響較小，其中小分子量的麥麩酚基木聚糖的面筋指數、吸熱焓較高，吸水率較低。麥麩酚基木聚糖添加量在0～1.0%范圍內，面粉的整體品質較好，當添加量達到2.0%時，面粉品質變差。由相關性分析可知，麥麩酚基木聚糖與面粉品質具有顯著相關性。（文/范玲 等摘自《糧食與油脂》2015年第10期）