全麥粉對油條面團和油條質量的影響

全麥粉對油條面團和油條質量的影響

本文研究了全麥粉對油條面團流變學和糊化特性的影響，并研究了全麥粉對油條品質（膨脹性、色澤、質構、含油量）的影響。研究結果顯示，隨著全麥粉替代油條配方中精制小麥粉比例的提高，面團的形成時間從 16.03 min下降到11.33 min，穩定時間從18.23 min下降到10.24 min，而面團的吸水率由64.87%上升到76.33%。油條粉的糊化特性也受到全麥粉的顯著影響，特別是峰值粘度從1160下降到990.7（RVU）。對于油條產品來說，100%全麥粉取代率制得油條的比容僅為3.01 cm3/g。同時全麥粉的加入使得油條表面的色澤變暗，L值從73.42顯著下降到57.89，油條的含水量由28.04%上升到34.09%。此外，油條的質構也受到全麥粉的影響，特別是100%全麥粉油條的硬度幾乎是空白的5倍（由2490.45 g提高到11958.38 g）。（文/李玲 等摘自《現代食品科技》2016年第1期）