損傷淀粉對小麥粉物化特性以及面條品質的影響
2016-02-22 20:30:05閔照永
現代面粉工業
2016年1期
關鍵詞：質量
損傷淀粉對小麥粉物化特性以及面條品質的影響
為研究損傷淀粉對小麥粉物化特性以及面條品質的影響，取相同質量的小麥粉用超微粉碎機分別研磨0、1、2、4、5 min，測其物化性質的變化。制作面條時，取研磨5 min小麥粉添加到小麥粉中，添加量從0%至10%，對面條品質進行評定。結果表明：隨著研磨時間的延長，小麥粉中損傷淀粉質量分數由9.12%增至34.28%，損傷淀粉含量的增加對研磨粉的糊化特性、粉質特性等影響顯著。制作面條時，研磨粉（研磨5min）添加量為6%，即小麥粉中總的損傷淀粉質量分數為10.63%時，依據面條相關評定指標，制作出面條的品質較好。（文/閔照永 等摘自《糧食與飼料工業》2015年第11期）
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