不同面粉粗細度對饅頭品質的影響
2016-02-22 20:30:05陳成
現代面粉工業
2016年1期
關鍵詞：影響
不同面粉粗細度對饅頭品質的影響
以國麥301為研究對象，分析了3種不同粒度的小麥粉的理化指標、流變學性質和發酵特性以及粒度對饅頭品質的影響。結果表明，粗蛋白含量、破損淀粉（UCD）含量、白度、弱化度與粒度呈負相關性，粉質質量指數與其趨勢相反，其他理化指標無明顯規律性；11XX/13XX的面團發酵特性指標Hm最大。11XX/13XX的小麥粉在發酵40 min至1 h時所得饅頭制品感官評價得分最高，彈性較好、表面光滑、內部氣孔細小均勻。（文/陳成 等摘自《糧食與油脂》2015年第10期）
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