超微粉碎對小麥粉品質特性影響的研究
2016-02-22 20:30:05關二旗
現(xiàn)代面粉工業(yè)
2016年1期
超微粉碎對小麥粉品質特性影響的研究
為探討超微粉碎對小麥粉品質及面團流變學特性的影響，提高小麥粉制作面制食品的適宜性，選取優(yōu)質強筋小麥樣品，采用布勒實驗磨粉機進行研磨制粉，再利用氣流粉碎機對小麥粉進行超微粉碎處理，得到6種不同粒度的超微粉碎小麥粉樣品，分析超微粉碎小麥粉品質及面團流變學特性（粉質參數(shù)）。結果表明：隨著小麥粉粒度的減小，濕面筋含量、干面筋含量、降落數(shù)值均顯著降低，破損淀粉含量、沉淀值、吸水量均顯著提高（P＜0.05）；淀粉糊化的峰值黏度、面團穩(wěn)定時間、粉質質量指數(shù)均呈先增大后減小的變化規(guī)律。當小麥粉顆粒粒徑D50由43.07 μm減小至25.81 μm時，其淀粉糊化的峰值黏度由136 RVU顯著增加至149 RVU；當小麥粉顆粒粒徑D50由43.07 μm減小至15.22 μm時，其面團穩(wěn)定時間由10.6 min增加至14.8 min。因此，綜合考慮超微粉碎對小麥粉蛋白質品質、淀粉品質和面團穩(wěn)定性的影響，采用超微粉碎技術對小麥粉進行適度加工，粒度（D50）達到25 μm左右時，可以顯著改善其淀粉糊化特性與面團加工特性。（文/關二旗 等摘自《中國糧油學報》2015年第11期）
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