面粉添加劑溴酸鉀的危害及替代品研究

唐黎標

杭州市食品有限公司　　杭州　310004

面粉添加劑溴酸鉀的危害及替代品研究

唐黎標

杭州市食品有限公司杭州310004

溴酸鉀是我國規定禁用的一種面粉添加劑。主要用于面包生產的溴酸鉀，就是一個從曾經廣泛使用到嚴格限制，直至被逐漸禁止使用的例子。本文綜述了溴酸鉀的用途和危害，介紹了用碘滴定法（AACC48-42）、陰離子交換-電化學檢測法檢測溴酸鉀的方法，側重介紹了溴酸鉀的替代品及其發展前景。

溴酸鉀替代品前景

21世紀，人們生活水平不斷提高，對食品添加劑提出了安全、高效、廣譜的更深層次的要求［1］，這就要求面粉添加劑的選用在確定其高效的同時，更多的是考慮其安全性。長期以來溴酸鉀一直是面粉添加劑家族的重要成員，對面粉具有特殊、高效的改良效果。但其致癌性已被廣泛證實［2］，溴酸鉀會引起慢性中毒，引發多種疾病；短期過量食用，會使人產生惡心，頭暈，神經衰弱等中毒癥狀，給人體帶來的危害顯而易見。我國于2005年7月1日起全面禁止使用溴酸鉀作為面粉添加劑。因此，各國食品科技工作者都在尋找、研制溴酸鉀的替代品。

1　溴酸鉀的性質與用途概述

1）溴酸鉀的理化性質

溴酸鉀，白色或無色三方晶系結晶或顆粒；熔點，434℃；相對密度，3.27（17.5℃）；溶于水，100℃時溶解度為49.75 g/100 mL水；微溶于醇，不溶于丙酮。

2）溴酸鉀的用途

溴酸鉀用作烘焙面包的添加劑，起著一種慢性氧化劑的作用，同時還可用作罐頭食品的添加劑及羊毛處理劑等。

3）溴酸鉀的發展