小麥水分對面粉凈含量的影響探析

王春華

杭州市食品工業(yè)學(xué)會　　杭州　310022

小麥水分對面粉凈含量的影響探析

王春華

杭州市食品工業(yè)學(xué)會杭州310022

小麥水分對面粉產(chǎn)量好壞有著重大影響。本文闡述了面粉水分的檢驗(yàn)方法，分析了面粉水分對凈含量的影響，以及影響面粉水分的其他因數(shù)，期望能夠產(chǎn)生一定的參考價值。

水分面粉凈含量影響

小麥水分對面粉產(chǎn)量好壞有著重大影響。小麥水分的滲透率過高，其缺點(diǎn)在于：會使胚乳難以剝刮，而且使得胚乳的流動性和散落性變差，同時使得物料的流動和篩理受阻，出現(xiàn)面粉重復(fù)碾磨現(xiàn)象。小麥水分的滲透率過低，則會使得胚乳不易破碎，皮層反而易碎，從而導(dǎo)致篩枯現(xiàn)象，因此，小麥水分的滲透率過高或過低，會增加電耗，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失，同時，也會對面粉商品的凈含量造成影響。

面粉質(zhì)量好壞、凈含量的準(zhǔn)確與否，除了水分對它的影響外，還受儲存環(huán)境、季節(jié)、存放時間等因素的影響。小麥水分高，麩片的韌性好，使得面粉的加工精度提高，粉色變好，凈含量準(zhǔn)確，短缺量小。但也會帶來很大的不便，不易儲存，很容易使得面粉結(jié)塊、生蟲甚至霉變。由于面粉水分發(fā)生變化，導(dǎo)致凈含量發(fā)生變化，為了有效的控制水分平衡，避免水分對面粉凈含量及質(zhì)量的不良影響，必須加強(qiáng)面粉水分檢測。面粉水分的檢測是保障面粉凈含量準(zhǔn)確的重要指標(biāo)。

1　面粉水分的檢驗(yàn)方法

面粉水分的檢測方法有多種方法：①105℃恒重法測定小麥粉的實(shí)際水分。……