高速連續和面機的和面效果及其對面條質量的影響

高速連續和面機的和面效果
及其對面條質量的影響

為了明確不同輸料方式和攪拌速度的高速連續和面機的和面效果及其與間歇式和面機的差異，以3種小麥粉（高筋一等粉、富強粉、上白粉）為原料，采用2種高速連續和面機和1種雙軸臥式和面機和面，分析和面效果及面條質量。試驗結果表明，3種和面方式的和面效果存在較大差異，對面條質量影響顯著。與2種高速連續和面機相比，采用雙軸臥式和面機，面絮胚粒粒徑較小，鮮面條拉伸特性較好，干面條烹調損失和吸水率較低，熟面條質地緊實、咀嚼性好，然而復合后的面片色澤偏暗。2種高速連續和面機的輸料方式和攪拌速度不同，其制品質量差異顯著。采用和面方式Ⅲ（水平輸料、攪拌速度1 440 r/min），3種小麥粉面絮的中等粒徑胚粒比例均顯著小于和面方式Ⅱ（縱向輸料、攪拌速度970 r/min），上白粉面絮的大顆粒（粒徑≥4 000 μm）胚粒比例顯著較高，高筋一等粉面絮的水分均勻性和富強粉面片的色澤b*值均勻性較差。然而，其面片色澤較好，白且光亮，鮮面條拉伸特性也優于和面方式Ⅱ。2種連續和面機制作的面條質構也存在顯著差異，然而對于不同品質的面粉，其差異表現不同。高筋一等粉和富強粉的蛋白質和濕面筋含量較低、顆粒較大，采用和面方式Ⅱ，其干面條烹調損失顯著小于和面方式Ⅲ，其熟面條硬度、膠著性、咀嚼性顯著較高；而對于蛋白質和濕面筋含量較高，顆粒小的上白粉，采用和面方式Ⅲ，其干面條烹調吸水率較低，熟面條質地更緊實。……