文獻(xiàn)導(dǎo)讀

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蒸煮類面制品加工過(guò)程中色澤變化的研究

面片在加工過(guò)程中的色澤變化一定程度上反映了蒸煮類面制品加工過(guò)程中的色澤變化。以2009年河北省生產(chǎn)推廣種植的26個(gè)小麥品種的面粉及其軋制的面片為研究對(duì)象，測(cè)定了不同加工階段、不同放置時(shí)間后面片色澤的變化，并分析了面粉色澤與面片色澤之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：面粉加工成面片后，L*值整體下降（平均降低17.83%），a*值有升有降（平均上升64.29%），b*值整體上升（平均升高108.92%）；隨著生面片放置時(shí)間的延長(zhǎng)，其L*值逐漸降低，a*值和b*值有增有減、變化規(guī)律不明顯，其中，面片放置2h后L*值平均下降2.81%，放置24h后L*值平均降低5.66%、a*值平均升高23.91%、b*值平均升高2.48%，色澤逐漸變暗；面片熟制后L*值、a*值和b*值均呈降低趨勢(shì)，其中，L*值平均降低7.87%，a*值平均降低177.19%且由正值轉(zhuǎn)為負(fù)值，b*值平均降低47.00%，顏色變淺很多。面粉色澤是其L*值、a*值和b*值綜合影響的結(jié)果，其中面粉的L*值和b*值對(duì)其色澤影響較大，理想的色白面制品要選用較高L*值和較低b*值的面粉，而色黃的面制品可選用較高L*值和b*值的面粉。（文/張國(guó)叢 等摘自《河北農(nóng)業(yè)科學(xué)》2016年第2期）

谷朊粉對(duì)高含量蕎麥面團(tuán)的影響及其作用機(jī)理

本文全面研究了不同添加量谷朊粉（5%、10% 和15%）對(duì)高含量（50%小麥粉替代率）蕎麥面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響，并以添加 10%谷朊粉的混合面團(tuán)和參照組（純小麥粉）面團(tuán)為基礎(chǔ)，通過(guò)掃描電鏡，紅外光譜及分析面團(tuán)中的化學(xué)作用力等分析手段，進(jìn)一步探討了谷朊粉對(duì)改善混合面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)及饅頭品質(zhì)方面的作用機(jī)理。……