魔芋酸奶果凍的開發

黃積萍，李建周，陳曉華*，吳旨明

(1.衡陽師范學院 生命科學與環境學院，湖南 衡陽 421008；2.衡陽師范學院 南岳學院，湖南 衡陽 421008)

魔芋酸奶果凍的開發

黃積萍1，李建周1，陳曉華1*，吳旨明2

(1.衡陽師范學院 生命科學與環境學院，湖南 衡陽 421008；2.衡陽師范學院 南岳學院，湖南 衡陽 421008)

以魔芋膠為主要原料開發新型魔芋酸奶果凍。通過單因素試驗及正交試驗得出魔芋酸奶果凍的最佳配方為：魔芋膠0.45 %、黃原膠0.15 %、瓊脂0.2 %、檸檬酸0.04 %、酸奶6 %，該配方下制得的成品果凍色澤均一、質地均勻、有彈性、口感細膩且賦有乳酸風味。

魔芋膠；魔芋酸奶果凍；質構

魔芋被世界衛生組織推崇為21世紀人類十大保健食品之一[1]，不僅具有降血脂、降血糖、抗衰老、調節胃腸道、和調節免疫等作用，而且具有乳化性、增稠性、吸水性、黏結性等功能特性，作為天然、健康、安全的食品配料或原料，已被廣泛應用于飲料、肉制品、面制品等食品行業[2]。酸奶是以牛乳為主要原料，經乳酸菌發酵而成的一種乳制品，風味酸甜可口且具有調節腸道微生態平衡等生理功能，深受消費者喜愛。

果凍作為一種休閑食品，主要是由膠凝劑、甜味劑、增稠劑、香精等調制而成。近年來，隨著人們對魔芋生理功能認識的深入，魔芋果凍發展很快，魔芋果凍具有風味濃郁，含糖量低等特點[3]，但使用單一魔芋膠存在著膠凝能力較弱、產品析水率高等不足。本研究將魔芋膠和酸奶應用于果凍加工，研制魔芋酸奶果凍，旨在開發一種營養豐富、風爽滑可口，含糖量低的新型果凍產品。

1 材料與方法

1.1 材料

魔芋膠：西安裕華生物科技有限公司；黃原膠、瓊脂、檸檬酸均為食品級；酸奶：實驗室自制。

1.2 儀器

恒溫水浴鍋：HH-S，江蘇國勝實驗儀器廠；消化爐：KDN-08，上海洪紀儀器設備有限公司；自動凱氏定氮儀：KDN-08C(04C)，上海洪紀儀器設備有限公司；電子天平：AN-168，上海民橋精密科學儀器立式壓力蒸汽滅菌器：RBXM-30，上海博訊有限公司醫療設備廠；沙冰機：A868，廣州旭眾食品機械有限公司；質構儀：TA.XT Plus，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 制作工藝流程

1.4 操作要點

①復配膠的制備：稱取一定量的膠凝劑(魔芋膠、黃原膠或瓊脂)，混合均勻，緩緩加入冷水中，不停攪拌使其充分溶解，靜置15 min后加熱煮膠，煮沸3 min，靜置冷卻備用。

②調配：當復配膠液冷卻到45 ℃左右時，將新鮮的酸奶和檸檬酸溶液依次緩緩加入并攪拌均勻。

③灌裝：將調配好的膠液立即灌注到經消毒處理的果凍杯中，封口，以防微生物污染。

1.5 分析方法

1.5.1 彈性、硬度、咀嚼性的測定

本實驗采用質構儀TPA模式對果凍進行彈性、硬度、咀嚼性的測定。測試參數設置：P/0.5 s 探頭，測試前速率 1 mm/s，測試速率 2 mm/s，測試后速率 10.0 mm/s，觸變力 5 g，壓縮距離15 mm。所得到的數據使用spss軟件進行數據分析。

1.5.2 蛋白質的測定

自動凱氏定氮法[4]：參照GB/T 5009.5—2010對食品中蛋白質的進行測定。

1.5.3 感官評分標準

采用感官評價對產品的感官品質進行評價。參照GB1983—2005標準制定出產品綜合評分標準，選擇10位同學組成感官評分小組，選出最佳配方。產品綜合評分標準見表1。

表1 果凍品質感官評價標準

2 結果與分析

2.1 黃原膠添加量的確定

通過預實驗表明魔芋膠添加量高會使果凍質地太硬且風味欠佳，添加量低則果凍膠凝能力較弱，確定魔芋膠最適添加量為0.45 %。黃原膠不具有單獨凝膠的特性，但具有極強溶解性、熱穩定性和酸堿穩定性，在一定比例下，將黃原膠和魔芋膠復配可以得到具有良好的性能的復配膠。因此，以100 mL水為基準，固定魔芋膠添加量為0.45 %，瓊脂添加量0.20 %，檸檬酸添加量為0.1 %，酸奶添加量為5 %，添加不同量的黃原膠按照1.3的方法制備果凍。每個因素做3個平行，對制得的果凍產品進行質構分析。實驗結果如表2所示。

表2 黃原膠添加量對產品品質的影響

注：表中每列abcd表示p≤0.05顯著性水平

由表2可知，隨黃原膠添加量的增加，產品的硬度、彈性、咀嚼性均先升后降，當黃原膠添加量為0.15 %時，產品的凝膠硬度、咀嚼性、彈性均最強，因此確定黃原膠的添加量為0.15 %。

2.2 瓊脂添加量的確定

瓊脂分子能形成雙螺旋結構，進而形成空間三維結構，有助于的增強復配凝膠的強度。因此，以100 mL水為基準，固定魔芋膠添加量為0.45 %，黃原膠添加量為0.15 %，檸檬酸添加量為0.1 %，酸奶添加量為5 %，添加不同量的瓊脂按照1.3的方法制備果凍。每個因素做3個平行，對制得的果凍產品進行質構分析。實驗結果如表3所示。

表3 瓊脂添加量對產品品質的影響

注：表中每列abcd表示p≤0.05顯著性水平

由表3可知，隨瓊脂添加量的增加，凝膠的硬度、彈性、咀嚼性均先升后降，當瓊脂添加量為0.3 %時，復配膠體系凝膠硬度、咀嚼性、彈性均最強，因此確定瓊脂的添加量為0.3 %。

2.3 檸檬酸添加量的確定

以100 mL水為基準，固定魔芋膠添加量為0.45 %，黃原膠添加量為0.15 %，瓊脂添加量為0.3 %，酸奶添加量為5 %，添加不同量的檸檬酸按照1.3的方法制備果凍。每個因素做3個平行，對制得的果凍產品進行質構分析。實驗結果如表4所示。

表4 檸檬酸添加量對產品品質的影響

注：表中每列abcd表示p≤0.05顯著性水平

由表4可知，添加檸檬酸對產品的硬度和彈性影響不大，產品的pH、咀嚼性隨檸檬酸添加量的增加而降低。考慮到酸奶的pH在4.5左右時產品的風味最好，因此選擇檸檬酸的添加量為0.08 %。

2.4 酸奶添加量的確定

以100 mL水為基準，固定魔芋膠添加量為0.45 %，黃原膠添加量為0.15 %，瓊脂添加量為0.3 %，檸檬酸添加量為0.08 %，添加不同量的酸奶按照1.3的方法制備果凍。每個因素做3個平行，對制得的果凍產品進行質構分析。

表5 酸奶添加量對產品品質的影響

注：表中每列abcd表示p≤0.05顯著性水平

由表5可知，添加酸奶對產品的彈性影響不大，產品的硬度和咀嚼性隨酸奶添加量的增大總體呈下降趨勢，但在酸奶添加量為6 %時，產品的硬度、咀嚼性和感官評價均最佳，因此酸奶添加量確定為6 %。

2.5 正交試驗結果分析

根據單因素試驗結果，選取瓊脂、黃原膠、檸檬酸、酸奶的添加量為考察因素，每個因素選擇3個水平，利用L9(34)正交表進行試驗。以果凍的感官評分為評價指標，得出產品的最佳配方。實驗結果如表6所示。

表6 正交試驗結果與分析

通過極差分析可知黃原膠添加量對果凍的影響最大，其次是酸奶，檸檬酸，最后是瓊脂的添加量。果凍的最佳配方是A1B2C2D2，即黃原膠0.15 %，瓊脂0.3 %，檸檬酸0.04 %，酸奶6 %。該配方下制得的成品果凍色澤均一、質地均勻、有彈性、口感細膩且賦有乳酸風味。

2.6 產品理化指標測定

按照正交試驗的最佳配方即魔芋膠0.45 %，黃原膠0.15 %，瓊脂0.3 %，檸檬酸0.04 %，酸奶6 %，進行產品制備并對其理化指標進行測定，試驗結果如表7所示。

表7 產品的理化性質

3 結 論

試驗結果表明，魔芋酸奶果凍的最佳配方為：魔芋膠0.45 %、黃原膠0.15 %、、瓊脂0.2 %、檸檬酸0.04 %、酸奶6 %，該配方下制得的成品果凍色澤均一、質地均勻、有彈性、口感細膩且賦有乳酸風味。

[1] 馬騰飛, 李雪暉, 吳先輝, 等.紫薯—魔芋—烏龍茶復合保健果凍的研制[J].農產品加工, 2016(16):10-14.

[2] 李丹, 林向陽, 程慧清, 等.枇杷葉保健魔芋果凍的研制[J].食品研究與開發, 2016(2):88-92.

[3] 劉虎成, 劉勤晉, 李洪軍, 等.復配魔芋膠在果凍生產中的應用[J].食品工業科技, 2000(4):58-59.

[4] 中華人民共和國衛生部.食品中蛋白質的測定:GB/T 5009.5-2010.[S/OL].(2010-03-26).http://www.doc88.com/p_612721064825.htmll.

(編校 左葛生)

On Development of Konjac Yogurt Jelly

HUANGJi-ping1,LIJian-zhou1,CHENXiao-hua1,WuZhi-ming2

(1.College of Life Science and Environment,Hengyang Normal University,Hengyang Hunan 421008,China；2.Nanyue College of Hengyang Normal University,Hengyang Hunan 421008,China)

Konjac yogurt jelly was made of konjac and yogurt with probiotic function.The optional formula was obtained by the methods of single factor and orthogonal experiment.The results showed that the optimal ingredients of jelly was as follows : konjac gun 0.45 %,xanthan gun 0.15 %,agar 0.3 %,citric acid 0.04 %,yogurt 6 % and transition temperature 45 ℃.Konjac yogurt jelly tastes good on sweet and sour,the tissue is average and it is with good look and tasty.

konjac jelly,konjac yogurt gum,texture

2016-10-09

衡陽市科技發展計劃項目(2014KN54，2015KN06)；衡陽師范學院南岳學院大學生研究性學習與創新性實驗計劃項目(NYD201410)

黃積萍(1992-)，女，湖南永順人，2012級食品科學與工程專業學生。

*通訊作者：陳曉華(1981-),女，福建羅源人，講師、博士。研究方向：食品生物技術。

TS255.43

A

1673-0313(2016)06-0167-04