關于加強學校膳食管理若干問題研究

李平白城市學校后勤管理服務中心

關于加強學校膳食管理若干問題研究

李平
白城市學校后勤管理服務中心

如何辦好寄宿學校食堂，對學校后勤工作是一項重大考驗，本文從多方面對此加以探究。

伙食管理；教學；科研；服務

寄宿學校為了保證學生身體健康，安心學習，膳食管理非常重要。為確保伙食的正常供應，學校要不斷完善管理制度，加強科學管理，開展一系列行之有效的工作，使膳食管理水平、服務水平以及伙食質量等方面都得到長足的進步，才能受到廣大師生的好評，保證學生的身體健康，促進學校各項工作順利開展。

一、加強職工政治思想教育，牢固樹立伙食工作為教學、科研服務的思想

學校應長期不懈地加強對職工的教育和宣傳。經常充分利用各種形式對員工進行宣傳教育，對他們提出具體明確的要求。首先是黨員發揮模范帶頭作用；其次是正式員工，要有主人翁責任感；第三是臨時員工。明確要求每一位員工必須樹立為教學和科研服務的思想，營造良好的后勤保障環境。為“創造尊重知識、尊重人才”和全校師生“學習好、工作好、生活好”奠定了堅實的伙食保障基礎。

二、建立健全各項規章制度，并加以嚴格落實

企業的成敗在于管理，管理的依據是一系列嚴格的規章制度，伙食管理更需要一套嚴密的管理制度，所以，我們首先從建章立制入手。

（一）建立健全各項規章制度

為了使伙食工作形成制度化、規范化的管理體系，做到有章可循，有據可依，根據學校的實際情況，應重新制定；《食堂管理規章制度》，內容涉及崗位職責、考勤、獎懲、操作規程、管理制度、衛生制度、文明服務制度、安全制度和應急預案等，對員工的不良行為、不規范操作進行有效的約束。由于有一套完整系統的規章制度，所以食堂管理就能做到分工明確、制度落實、管理到位，各項工作有章可循，獎罰分明，充分調動了炊管人員工作的積極性。

（二）建立和完善檢查落實制度

管理員、專職檢查員每天都要進行日常檢查。此外，還應成立專門的伙食質量、服務態度、清潔衛生檢查組，對照規定進行深入細致的檢查，以確保各項制度落實到實處，確保伙食質量和衛生安全。對查到違規的人員堅決按制度進行處罰。

三、完善分配制度，優化工資結構

食堂核算方式統一，分配制度統一，計算方法統一，對所有員工實行定崗，再劃分核算單位，以經濟效益按月計酬，打破了正式員工與臨時工的工資界限，體現同工同酬。針對，校有兩個假期的特點，還對臨時員工給予一定的假期的工資，確保員工隊伍的穩定。

四、重視食品衛生安全，保證伙食質量

（一）加強管理，確保食品衛生安全

食品安全責任重于泰山，稍有疏漏將產生不可想象的后果，為確保食品衛生安全，學校應專門制定嚴格的衛生管理制度及相應的獎懲措施。

（二）嚴把質量關和驗收關

規范采購制度，層層落實責任制，堅持采購的“三證”原則，即采購有衛生許可證、產品有合格證、質檢有合格證的廠家產品，所采購食品要有QS安全標志。對于蔬菜等農副產品，盡量定點到一級批發市場、生產基地。

說起化工區開發的歷史故事，余亮茹如數家珍，飽含深情：1996年9月28日，上海化學工業區一期圍海造地工程正式啟動，從此拉開了化工區建設序幕。22年來，經歷了艱苦創業、全面建設和深化發展三個歷程。目前，成為國內最先進、效益最好的化工園區之一，英國石油化工，德國科思創、巴斯夫、贏創德固賽，美國亨斯邁，日本菱優化工、三井化學等世界著名跨國公司和中石化、華誼集團等國內大型骨干企業落戶，已經形成了世界級綠色化工產業集群。

（三）嚴把人員關和過程關

臨時工是學校食堂從業人員的主力軍，流動性大、技術差、衛生知識普遍欠缺，衛生意識淡薄，安全防范意識差。因此，我們一貫注重對聘用員工的崗前培訓，并定期請衛生監督所專家到校進行食品衛生安全知識培訓。注重過程管理，實行工作交接制度，上一道工序未達標的，下一道工序拒收。

（四）強化監督檢查

質檢人員與衛生專職人員負責食堂的衛生監督檢查工作，并積極配合防疫部門對食堂衛生安全做好督查工作。嚴格規范地做好食品留樣工作。

五、提高服務水平，建立多層次的伙食服務體系

為規范員工服務行為，學校應狠抓服務質量，要求員工穿戴整潔，對待用餐者積極主動、微笑服務、有親切感、耐心周到。堅決樹立全心全意為師生服務的思想。并開設了病號窗口、獻血窗口等。還可以為食堂配備微波爐，方便同學們蒸、烤食品。

六、廣泛宣傳，加大與學生的溝通力度

（一）規定每周三為“食堂經理接待日”，在食堂設立意見箱，公布食堂經理電話，廣泛聽取學生對伙食的意見和建議，及時改進工作。

（二）加強食堂對外宣傳工作，組織學生開展“走進食堂”活動讓同學們親身體驗伙食工作，增進同學們對食堂的理解和支持，達到建立良好交流與溝通的平臺。

七、加強職工技能培訓

為了提高職工烹調理論水平和實際操作能力，食堂采取多種形式加強技能培訓，并利用寒暑假時間對食堂骨干進行培訓，并把一些好苗子進行培訓，食堂內部也逐漸形成了傳幫帶的良好勢頭。

八、積極應對市場物價上漲，確保伙食價格穩定

（一）加強對采購工作的管理，增強采購工作的透明度，降低采購成本

對禽、肉、蛋、水產品及干貨等物資進行了集中統一采購，直接到一級批發市場進行購買。對米面油等大宗物資進行招標采購，以保證質量及價格的穩定。

加大采購工作的管理力度，凡采購組人員外出采購時，必須由兩人以上同行，貨比三家再定價，價格變動大的報管理員同意后方可采購。并對采購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕各種不良行為，發現問題迅速解決。

（二）生產方面

加強對加工過程的管理工作，力爭不浪費任何材料，達到節能降耗，降低成本。

加強銷售、生產、采購的計劃性，以銷定產、以產定購。

充分利用各類原料，如蘿卜皮、白菜心等用來做成菜免費提供給學生。同時，盡力開發一些質優價廉的品種，如在低價的白菜上做文章，開發新的做法，做到粗菜細做，細菜精做。

加強原料的管理，防止蟲蛀、霉變，加強物資周轉，減少積壓。講究營養、葷素搭配、確保學生吃好、吃飽。

科學加工，減少剩菜剩飯，減少餿、變質以及傾倒。

加強對食堂費用的管理，水電氣實行與經濟效益掛鉤，甚至連照明用電也一并攤入成本，徹底從源頭杜絕浪費現象。

雖然物價大幅上漲，但始終把學生的利益和學校的發展放在首位，伙食價格不漲、質量沒降，良好的膳食服務，不僅讓學生滿意，而且也會充分保證學校教學科研的順利進行，保證校園的穩定。