自立袋番茄沙司漲袋的微生物分離鑒定和工藝流程探討

李康

摘 要：從實際生產的角度出發，分析了自立袋番茄沙司漲袋的原因，驗證了微生物的優勢菌群和改進生產工藝流程，以達到穩定生產和保障產品質量的目的。

關鍵詞：番茄沙司;生理生化試驗;優勢菌群;優化措施

文章編號：1004-7026（2019）19-0111-02? ? ? ? ?中國圖書分類號：TS201.3;TS264? ? ? ? 文獻標志碼：A

1? 研究背景

番茄沙司，是一種以番茄為主要原料，以其他調味料輔助制成的醬料，一般作為制作肉食和蔬菜的醬料。番茄沙司中富含多種營養物質和礦物質元素，在生產過程中容易出現漲袋的問題[1]。從漲袋的自立袋番茄沙司中分離出了芽孢桿菌和酵母菌等優勢菌群，針對生產中可能存在的優勢菌群，從原輔料的保存和處理、殺菌參數、生產流程管控等方面改進，確定了一種自立袋沙司最佳的生產工藝流程及相關參數，從而達到穩定產品質量目的。

2? 微生物的種類鑒定和純化

2.1? 材料與方法

選取正常的自立袋番茄沙司樣袋A1和A2，兩袋漲袋的自立袋番茄沙司分別編號B1和B2。A1和A2樣品醬體色澤鮮紅、氣味正常;漲袋沙司的特征為：外觀膨脹;內容物的總酸增加?？梢猿醪脚袛嘁鹕乘井a品漲袋的微生物具備產氣能力，能夠利用番茄沙司中的還原糖類物質轉化成CO2等氣體，使產品酸度增加。

該微生物能夠耐一定高溫，自立袋番茄沙司產品常壓殺菌溫度、時間為85 ℃、20 min，但還是有部分微生物存活導致漲袋。由此可以看出，引起番茄沙司產品漲袋的微生物具備耐高溫、產氣等特征。

2.2? 培養基

2.2.1? 需氧培養基

牛肉蛋白胨培養基、生孢培養基、明膠（Gelatin）液化培養基、淀粉水解試驗培養基、吲哚培養基、V-P試驗培養基、乳酸馬鈴薯培養液[2]。

2.2.2? 試驗試劑

無菌水，1 mol/L NaOH、1 mol/L HCL、草酸銨結晶紫染色液、盧戈氏碘液、95%乙醇、復紅液、5%孔雀綠、沙黃、乙醚、吲哚試劑、40%NaOH、肌酸。

2.2.3? 試驗器材

電子天平（1臺），洗耳球（1個），接種勾和環（1個），1 mL吸管（7個），玻璃涂棒（1個），平皿（12個），250 mL帶玻璃珠三角瓶（1個），雙層紗布（1個），試管（7個），標簽紙（1個），恒溫箱，顯微鏡（4個），分光光度計。

2.3? OD值的測定

OD值的測定是基于比濁法。細胞懸浮液的渾濁度通常采用光波長為600～700 nm的分光光度計測定。雖然試驗中所用番茄沙司液含有非細胞固體，但醬液是對番茄沙司進行1×10-2倍稀釋后采用的，其中含有的非細胞固體并不多，經反復試驗證明，該法適用于本試驗。

A1、A2、B1、B2樣品在1×10-2倍稀釋條件下，在37 ℃培養0～48 h，微生物的濃度（OD630）變化曲線。

從圖1可以看出，A1、A2、B1、B2樣品在1×10-2倍稀釋條件下，在37 ℃培養0～48 h，A1、A2微生物的濃度（OD630）變化曲線不大，B1、B2微生物的濃度（OD630）變化曲線較大，證明了樣品B1、B2中存在大量的微生物生長。

2.4? 生理生化試驗

（1）平板菌落形態：菌落為扁平、邊緣不整齊、白色、表面粗糙、有皺褶。

（2）經過明膠（Gelatin）液化培養基、淀粉水解試驗培養基、吲哚培養基、V-P試驗培養基試驗，試驗反應見表1。

通過試驗發現，從漲袋的沙司產品中分離出的微生物可利用蛋白質、多種糖及淀粉分解色氨酸形成吲哚。代表種是枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、納豆芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、臘狀芽孢桿菌等。

乳酸馬鈴薯培養液反應見表2。

從鏡檢可以明顯看出是酵母菌的形態，并根據菌體是否染色來區分酵母菌的死活細胞，因活細胞可使美蘭染液還原，故菌體不著色。樣袋B中漲袋的番茄沙司中存在大量酵母菌，在培養24 h后使乳酸馬鈴薯培養液渾濁。

2.5? 結果與分析

通過試驗分離出芽孢桿菌和酵母菌等常見的微生物菌群，說明生產環境、設備或者所用的原輔料可能受到污染;從試驗的數據可以看出引起自立袋沙司漲袋顯著變化的時間是發生在培養12～24 h。沙司產品的pH值在3.8左右，一般情況下，芽孢桿菌沒有極強的耐酸能力是無法存活的，說明可能是殺菌釜殺菌不徹底，自立袋沙司之間熱交換不充分。

酵母菌具有耐酸、耐高滲透壓的特性，因此引起酸性的番茄沙司食品變質?？赡苡捎谧粤⒋饪诓粐?，或者在生產前自立袋儲存的環境較差導致空的自立袋受酵母菌污染而漲袋，主要存在的酵母菌可能是球擬酵母菌、假絲酵母菌、啤酒酵母菌屬等[3]。

3? 工藝流程優化措施

自立袋番茄沙司工藝流程如下：香辛料在夾層鍋中煮浸提液，開水煮30 min—調配鍋中添加其他輔料—調配均勻—前殺菌預熱—70 ℃灌裝—旋蓋—擺放殺菌籃—殺菌釜殺菌（95 ℃，20 min）—冷卻—包裝[4]。針對以上優勢的乳酸桿菌和酵母菌群，計劃從以下幾個方面進行改進。

3.1? 原輔料方面

包裝物料自立袋和輔料要保存在通風干燥的庫房，庫房稱取物料嚴格遵守“先進先出”原則;按配方將稱量好姜粉、辣椒粉、黑胡椒和丁香同食鹽一起置于夾層鍋中，加入100 L水，開蒸汽加熱煮沸30 min，這樣做的目的是為了徹底殺死輔料中的微生物[5-6]。

3.2? 殺菌釜中產品密度和溫度試驗

由于殺菌釜存在熱力分布不均勻的問題，可適當通過調整殺菌籃中沙司產品的擺放密度，來達到傳熱均勻的目的;殺菌釜中的殺菌籃一共可以擺放4層，殺菌籃尺寸為1.1 m×1.1 m，擺放產品280袋左右，分別進行每層230袋、270袋試驗;同時提高殺菌溫度，由85 ℃提升至95 ℃進行試驗。改進后的結果見表3。

通過試驗發現，引起自立番茄沙司袋漲袋的微生物主要為芽孢桿菌和酵母菌等優勢菌群，通過增加沙司輔料預煮環節、殺菌釜設定殺菌溫度由85 ℃升高至95 ℃、殺菌時長20 min，殺菌籃每層擺230只自立袋以利于傳熱，保持生產環境和設備潔凈，可有效避免自立袋沙司漲袋的風險，此方法已經投入實際生產[7-8]。