項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中的運(yùn)用

郭月

【摘 ? 要】項(xiàng)目教學(xué)法指的是教師指導(dǎo)學(xué)生完成某一項(xiàng)目的處理工作的，學(xué)生能夠參與到過(guò)程中，從而掌握教學(xué)計(jì)劃的內(nèi)容，充分地調(diào)動(dòng)學(xué)生參與的積極性，將學(xué)生作為教學(xué)過(guò)程中的重心。本文將根據(jù)項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中的運(yùn)用來(lái)進(jìn)行控制，同時(shí)以西餐服務(wù)為例來(lái)說(shuō)明如果開展項(xiàng)目教學(xué)法。

【關(guān)鍵詞】項(xiàng)目教學(xué)法;餐飲服務(wù)與管理;運(yùn)用

中圖分類號(hào)：G718.3 ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? 文章編號(hào)：1671-0568（2015）20-0037-02

項(xiàng)目教學(xué)法是由教師指導(dǎo)學(xué)生來(lái)完成對(duì)于項(xiàng)目的處理工作，在處理過(guò)程中，學(xué)習(xí)掌握有關(guān)教學(xué)計(jì)劃的主要內(nèi)容設(shè)置。在開展項(xiàng)目教學(xué)法的過(guò)程中，學(xué)生基本是采用獨(dú)立組織的方式，在不同內(nèi)容下安排學(xué)習(xí)工作，獨(dú)立解決自身遇到相應(yīng)問(wèn)題和困難，能夠有效地調(diào)動(dòng)學(xué)生參與的熱情，提升教學(xué)質(zhì)量。

一、項(xiàng)目教學(xué)法的特點(diǎn)

項(xiàng)目教學(xué)法與傳統(tǒng)的教學(xué)法相比具有以下特點(diǎn)：

1.教學(xué)主體不同。傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法主體是教師，教師對(duì)課堂具有全面掌控權(quán)，學(xué)生在教師的帶領(lǐng)下開展學(xué)習(xí);而項(xiàng)目教學(xué)法主體是學(xué)生，在開展過(guò)程中學(xué)生可以和教師共同來(lái)商定教學(xué)過(guò)程，從而有效地發(fā)揮學(xué)生主動(dòng)參與的熱情和積極性，便于學(xué)生開展后期的學(xué)習(xí)和實(shí)踐。

2.教學(xué)環(huán)境不同。傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法主要的教學(xué)環(huán)境在教室中，教師可能會(huì)利用多媒體手段來(lái)幫助學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)，但是整體的效果比較差;項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)環(huán)境是在企業(yè)中、工廠內(nèi)或者社會(huì)環(huán)境中，能夠使學(xué)生更好地開展學(xué)習(xí)，結(jié)合實(shí)際情況融入其中的開始學(xué)習(xí)。

3.教學(xué)效果不同。傳統(tǒng)的教學(xué)方法的最終教學(xué)效果評(píng)定是通過(guò)試卷考查的方式來(lái)進(jìn)行的，不具備明顯的教學(xué)效果評(píng)判效果;項(xiàng)目教學(xué)法的對(duì)于教學(xué)效果的把握不僅需要試卷的考核，同時(shí)還有小組內(nèi)成員的評(píng)分，通過(guò)評(píng)分的高低來(lái)反映出學(xué)生對(duì)于社會(huì)的認(rèn)知和掌握程度。

項(xiàng)目教學(xué)法的關(guān)注重心不僅包括教學(xué)最終結(jié)果的考查同時(shí)對(duì)于教學(xué)過(guò)程中的關(guān)注程度獲得全面的提升，避免了進(jìn)入單純依靠最終考試效果來(lái)評(píng)定教學(xué)工作的誤區(qū)。在開展項(xiàng)目教學(xué)法的過(guò)程中，主要的運(yùn)用步驟包括確定項(xiàng)目、進(jìn)行分組討論、制訂開展計(jì)劃、落實(shí)計(jì)劃、檢驗(yàn)計(jì)劃、展示結(jié)果、總結(jié)評(píng)估。

二、項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用

在教學(xué)過(guò)程中筆者將項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用與餐飲服務(wù)與管理中，下面利用對(duì)于“西餐服務(wù)”來(lái)進(jìn)行說(shuō)明。

1.準(zhǔn)備環(huán)節(jié)。在開展項(xiàng)目教學(xué)法之前需要做好一定的準(zhǔn)備工作，來(lái)保證后期的開展過(guò)程能夠順利進(jìn)行：①將班級(jí)學(xué)生進(jìn)行分為6組，每組指定一位組長(zhǎng)，之后的任務(wù)指定和傳達(dá)由該小組來(lái)統(tǒng)一進(jìn)行分配。②聯(lián)系資料室和電子閱覽室確定出對(duì)學(xué)生開放的時(shí)間，便于學(xué)生查找相關(guān)資料和信息。③物品準(zhǔn)備工作，包括西餐用品、相關(guān)表格資料的準(zhǔn)備、相機(jī)等。

2.實(shí)施過(guò)程。

（1）選定項(xiàng)目。經(jīng)過(guò)小組成員的討論和研究確定西餐菜肴知識(shí)為作為本次教學(xué)項(xiàng)目，其原因在于在該城市內(nèi)，目前還沒(méi)有出現(xiàn)大型的連鎖西餐超市，銷售國(guó)外酒水的商店很少，選擇西餐廳相對(duì)比較容易，因此選擇西餐菜肴相關(guān)知識(shí)來(lái)作為本次教學(xué)項(xiàng)目。

（2）分組討論、分工。經(jīng)過(guò)討論之后，需要對(duì)西餐菜肴方面的知識(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過(guò)圖片的搜索、文字材料的查找以及實(shí)際西餐廳體驗(yàn)來(lái)進(jìn)行信息的掌握。針對(duì)西餐菜肴知識(shí)的主題，將六個(gè)小組重新分成兩個(gè)大組，一組收集相關(guān)文字資料、二組收集相關(guān)圖片資料、三組親身前往體驗(yàn)。

（3）確定實(shí)施計(jì)劃。一組學(xué)生前往閱覽室查找相關(guān)文字資料，并且對(duì)需要用到的內(nèi)容進(jìn)行抄錄;二組學(xué)生收集西餐菜肴的圖片信息，2名學(xué)生負(fù)責(zé)一個(gè)菜種，主要包括英式菜、美式菜、意大利菜、法式菜以及俄式菜，同時(shí)還包括菜肴的主要特點(diǎn)、著名菜肴的選擇查找、風(fēng)俗習(xí)慣等。將相應(yīng)的資料圖片進(jìn)行保存，便于后期使用。三組學(xué)生去本地的西餐廳內(nèi)通過(guò)點(diǎn)餐品嘗的方式來(lái)感受中西菜肴的不同，同時(shí)利用相機(jī)來(lái)拍攝照片作為后期使用資料。

3.成果及評(píng)估。每個(gè)小組學(xué)生的工作內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)之后，獨(dú)自向教師匯報(bào)情況，教師負(fù)責(zé)將每個(gè)小組成員提供的資料制成PPT來(lái)進(jìn)行保存。小組內(nèi)成員選定一名學(xué)生來(lái)對(duì)PPT內(nèi)容進(jìn)行講解，達(dá)到交換信息的目的，然后教師對(duì)該項(xiàng)目教學(xué)過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后寫出教學(xué)總結(jié)報(bào)告。

三、項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用評(píng)價(jià)

西餐菜肴在我國(guó)的整體消費(fèi)水平屬于較高端的標(biāo)準(zhǔn)，大部分情況下，我們還沒(méi)有條件對(duì)西餐菜肴進(jìn)行全面的了解，如果通過(guò)傳統(tǒng)的教學(xué)模式來(lái)進(jìn)行學(xué)習(xí)，那么教學(xué)效果肯定不會(huì)體現(xiàn)出很高的效果，學(xué)生只可能是在考試之前短暫的進(jìn)行復(fù)習(xí)，并沒(méi)有充分地了解西餐菜肴方面的文化。而采用項(xiàng)目教學(xué)法之后，學(xué)生可以直接參與到教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)親自查閱相關(guān)資料和信息來(lái)提升自身對(duì)于西餐菜肴的了解程度，充分地發(fā)揮出自身的積極性和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，實(shí)現(xiàn)自主學(xué)習(xí)的要求。學(xué)生通過(guò)親身體驗(yàn)西餐菜肴來(lái)感受西餐文化，可以使學(xué)生能夠直接融入到環(huán)境中，親身立體的感受西餐的味道，而不是單純的通過(guò)資料的描述和圖片的直接感覺(jué)來(lái)體現(xiàn)，印象更加深刻。

總而言之，采用項(xiàng)目教學(xué)法學(xué)習(xí)有關(guān)西餐菜肴知識(shí)，不僅使學(xué)生獲得相關(guān)西餐菜肴方面的知識(shí)，同時(shí)更多也給了學(xué)生一個(gè)親身體驗(yàn)的過(guò)程。通過(guò)對(duì)教學(xué)效果調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，采用項(xiàng)目教學(xué)法相比傳統(tǒng)的教學(xué)法具有很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，使其能夠更好地提升教學(xué)效果。但是其中也存在諸多的不完善，因此在實(shí)施過(guò)程中沒(méi)有達(dá)到實(shí)際預(yù)期。

首先，在對(duì)學(xué)生分組過(guò)程中沒(méi)有充分地進(jìn)行分析，只是按照學(xué)生自身的意愿來(lái)進(jìn)行或者按照學(xué)號(hào)的順序來(lái)確定的，這樣的分組方法并不能充分的發(fā)揮學(xué)生個(gè)人擅長(zhǎng)的部分，對(duì)于文字材料搜集的學(xué)生需要具備較強(qiáng)思維能力和文字功底，能夠很好地對(duì)文字進(jìn)行處理和概括。對(duì)于收集圖片的學(xué)生，需要其自身對(duì)于網(wǎng)絡(luò)的使用具有一定的水平，對(duì)于網(wǎng)絡(luò)的相關(guān)功能比較了解。對(duì)于親身體驗(yàn)的學(xué)生需要學(xué)生具有很好的社交溝通能力，同時(shí)對(duì)于飲食文化的了解也需要一定的基礎(chǔ)，才能比較好地對(duì)菜肴進(jìn)行品鑒。因此在本次項(xiàng)目教學(xué)法中沒(méi)有全面的考慮到分組過(guò)程中每個(gè)學(xué)生的具體情況，沒(méi)有使得學(xué)生的個(gè)人潛能得到發(fā)揮，這是該環(huán)節(jié)的一個(gè)不足之處。

其次，學(xué)生在最后的信息交流過(guò)程中是采用匯報(bào)的形式，這樣的形式能夠獲得的信息容量相對(duì)比較小，不能全面充分地說(shuō)明西餐菜肴的情況。一組學(xué)生查找資料的效率比較低，而且信息的整體性不高，二組學(xué)生在收集過(guò)程中只是主要西餐中著名的菜肴選擇，對(duì)于一些特色菜的關(guān)注度不高，二組學(xué)生在體驗(yàn)過(guò)程中只是對(duì)幾種菜品進(jìn)行了品嘗，不能形成系統(tǒng)化的菜肴知識(shí)。導(dǎo)致出現(xiàn)問(wèn)題的原因在于本身硬件條件不能滿足要求，在城市內(nèi)完善的西餐廳還沒(méi)有形成，對(duì)于菜品的把握也存在一定的困難，同時(shí)學(xué)生本身的經(jīng)濟(jì)水平有限，也不可能將菜肴全部品嘗和評(píng)價(jià)。

最后，雖然在執(zhí)行過(guò)程中，學(xué)生都完成需要完成的相應(yīng)任務(wù)要求，但是在調(diào)查結(jié)束之后并沒(méi)有學(xué)生找到創(chuàng)新點(diǎn)，沒(méi)有提出具有實(shí)際意義的問(wèn)題，只是將任務(wù)完成而已。

項(xiàng)目教學(xué)法相對(duì)傳統(tǒng)的教學(xué)方法具有很大的優(yōu)勢(shì)，能夠有效地提升學(xué)生參與到教學(xué)過(guò)程中的熱情和積極性，同時(shí)也能幫助學(xué)生更好地與實(shí)際情況相聯(lián)系，提升學(xué)生分析問(wèn)題、處理問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

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（編輯：郝嬋）