主題教學(xué)模式在烹飪實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用探究

顧銘清 唐建鳳

【摘 要】主題探究性教學(xué)模式以主題知識(shí)為中心，強(qiáng)調(diào)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、探索性和合作性。在烹飪教學(xué)實(shí)踐中，采用主題教學(xué)模式，除了重視增強(qiáng)學(xué)生的自我學(xué)習(xí)能力，還應(yīng)更加注重對(duì)學(xué)生烹飪基本功與烹飪菜肴創(chuàng)新技能的培養(yǎng)。文章結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，展開(kāi)在人才培養(yǎng)中引入主題教學(xué)模式的思考，并對(duì)烹飪主題教學(xué)模式的課程改革、學(xué)生學(xué)習(xí)結(jié)果評(píng)價(jià)、專(zhuān)業(yè)教師隊(duì)伍建設(shè)等問(wèn)題進(jìn)行了探討。

【關(guān)鍵詞】主題教學(xué)模式 烹飪實(shí)踐 教學(xué)改革

【中圖分類(lèi)號(hào)】G712 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810（2015）33-0089-03

隨著餐飲經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，社會(huì)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的需求不斷擴(kuò)大，報(bào)考該專(zhuān)業(yè)的學(xué)生也逐年增加。目前，烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)教育經(jīng)過(guò)多年的努力已經(jīng)取得了一定的成績(jī)，積累了不少經(jīng)驗(yàn)，但是由于缺乏合理的教學(xué)模式和完善的教學(xué)理論體系，使得各級(jí)各類(lèi)職業(yè)學(xué)校對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)不能完全滿(mǎn)足社會(huì)的需求。為了適應(yīng)餐飲行業(yè)對(duì)畢業(yè)生的基礎(chǔ)理論知識(shí)和必要的職業(yè)經(jīng)驗(yàn)、技能的需求，尤其是對(duì)較強(qiáng)的職業(yè)綜合能力和分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力的要求，我們須在教學(xué)模式方面進(jìn)行探索與實(shí)踐。

一 烹飪實(shí)踐教學(xué)與改革的現(xiàn)狀

烹飪專(zhuān)業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科。烹飪實(shí)踐是以手工工藝為主，其教學(xué)手段又是以人工演示為主，這種落后的教學(xué)手段存在著多方面的問(wèn)題：一是教學(xué)效率低，每個(gè)教學(xué)品種都要展示其全過(guò)程。從開(kāi)始到結(jié)束，品種之間相同的操作過(guò)程又無(wú)法避免和省略，形成了教學(xué)上的重復(fù)操作。二是在教學(xué)內(nèi)容上無(wú)法突破重點(diǎn)、解決難點(diǎn)、澄清疑點(diǎn)，唯一的方法就是語(yǔ)言提示，而這種提示又無(wú)法體現(xiàn)工藝教學(xué)的直觀性。三是個(gè)體教學(xué)和重復(fù)教學(xué)的差異性，即同樣的教學(xué)內(nèi)容，不同的老師教授，結(jié)果會(huì)大相徑庭。甚至同樣的教學(xué)內(nèi)容，同一個(gè)教師施教，在不同時(shí)間、不同場(chǎng)合，其教學(xué)效果也會(huì)相差甚遠(yuǎn)。這對(duì)于學(xué)科而言，是一個(gè)遺憾。

因此，烹飪課程改革的要求應(yīng)運(yùn)而生，但進(jìn)展緩慢。一些學(xué)校進(jìn)行模塊式課程結(jié)構(gòu)改革，形成不同專(zhuān)業(yè)方向的課程模塊，但是，尚未走出學(xué)科體系的影響，所選用的課程結(jié)構(gòu)未能擺脫學(xué)科體系的框架，偏重學(xué)科理念。在教學(xué)模式上，雖然很多職業(yè)院校教師致力于“理實(shí)一體化”的教學(xué)方法改革，但限于教學(xué)時(shí)數(shù)、教師能力、實(shí)訓(xùn)條件等因素影響，仍然擺脫不了教師教、學(xué)生聽(tīng)，教師演示、學(xué)生模仿的學(xué)習(xí)模式。這種模式比較單一，學(xué)生在上課的過(guò)程中，慢慢失去了積極性和對(duì)學(xué)習(xí)的興趣，注意力不集中，教學(xué)效果無(wú)法得到提升。歸根到底是因?yàn)槔蠋焼我坏夭贾媒虒W(xué)任務(wù)，教學(xué)內(nèi)容枯燥無(wú)味，缺乏循序漸進(jìn)的邏輯過(guò)程，學(xué)生單一地、機(jī)械地模仿操作，缺乏獨(dú)立思考完成的環(huán)節(jié)，知識(shí)點(diǎn)不能融會(huì)貫通，對(duì)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力、現(xiàn)場(chǎng)管理能力和現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變能力的培養(yǎng)也不夠，這樣培養(yǎng)的學(xué)生已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)市場(chǎng)的需求。

二 主題教學(xué)模式的內(nèi)涵

主題教學(xué)模式是指以?xún)?nèi)容為載體，將教學(xué)內(nèi)容設(shè)定為主題，根據(jù)設(shè)定的主題組織教學(xué)的一種教學(xué)活動(dòng)。與傳統(tǒng)的按部就班、按章節(jié)教學(xué)的模式有了本質(zhì)的不同。根據(jù)整體教學(xué)設(shè)計(jì)，將每次課程的教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)成一個(gè)個(gè)鮮明的主題，圍繞主題組織教學(xué)活動(dòng)。它的中心是讓學(xué)生在良好的、具有明確動(dòng)機(jī)的環(huán)境中學(xué)習(xí)，自主探究，構(gòu)建知識(shí)結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)、提升獨(dú)立學(xué)習(xí)的能力。

主題教學(xué)模式不同于傳統(tǒng)的教學(xué)模式，它強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心的教育理念。整個(gè)學(xué)習(xí)的過(guò)程也是學(xué)生自主探究的過(guò)程，通過(guò)分工協(xié)作，運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)點(diǎn)解決問(wèn)題，從而掌握有意義的知識(shí)和能力，順利完成教學(xué)的任務(wù)。課堂教學(xué)更加注重學(xué)生與學(xué)生間的分工合作，有利于培養(yǎng)創(chuàng)新能力。同時(shí)學(xué)習(xí)方式從傳統(tǒng)的教師講授學(xué)生學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生自主發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題，通過(guò)合作發(fā)揮學(xué)習(xí)的潛能來(lái)解決問(wèn)題。而教師的角色從主導(dǎo)者轉(zhuǎn)變成引導(dǎo)者、解惑者。這種學(xué)習(xí)模式改變了學(xué)生的學(xué)習(xí)方式和態(tài)度，避免了學(xué)生學(xué)習(xí)的兩極分化，采用該教學(xué)模式是適應(yīng)新課改的一次積極探索。

三 烹飪主題教學(xué)模式設(shè)計(jì)的原則

1.層次性和開(kāi)放性原則

課程主題設(shè)計(jì)要有層次性。教師在上課前先公布本次主題的內(nèi)容與要求，讓學(xué)生提前做好準(zhǔn)備，學(xué)生根據(jù)內(nèi)容和要求，自主探究、分工協(xié)作、不斷改進(jìn)、精益求精。有層次的主題有利于知識(shí)碎片整合效果的體現(xiàn)，以及對(duì)新知識(shí)的挖掘與鞏固，能像磁石一樣將學(xué)生吸引到整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程之中。如在烹飪菜肴制作教學(xué)時(shí)，主題為象形菜肴，要求為主題明確，盤(pán)飾點(diǎn)綴和主題相得益彰。接到主題后，學(xué)生積極收集資料，同學(xué)之間分工協(xié)作，展開(kāi)討論和交流，著手設(shè)計(jì)盤(pán)飾和選擇菜肴品種等，然后動(dòng)手操作。隨著教學(xué)的深入，學(xué)生制作的作品不斷得到修改和完善。

主題設(shè)計(jì)要有開(kāi)放性。要使不同層次的學(xué)生都有機(jī)會(huì)表達(dá)自己的想法，參與其中，發(fā)揮自己的創(chuàng)新能力，以此來(lái)縮小學(xué)生間的差距。由于中職學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性不強(qiáng)，如果徹底放棄思維能力的訓(xùn)練，將會(huì)使得烹飪職業(yè)教育完全轉(zhuǎn)化為培訓(xùn)教育和企業(yè)崗前教育，缺乏理論的厚度，也缺乏知識(shí)的營(yíng)養(yǎng)，我們教授給學(xué)生的不應(yīng)該僅僅是受用一時(shí)的技能，更應(yīng)該是能終身受益的思維和方法，從而增強(qiáng)學(xué)生對(duì)烹飪實(shí)踐課的興趣，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。如在象形菜肴松鼠桂魚(yú)的制作時(shí)，讓學(xué)生自主選擇，自己了解制作“松鼠”在不同的狀態(tài)下表現(xiàn)出來(lái)的神態(tài)，進(jìn)行子主題的設(shè)計(jì)，如命名為相親相愛(ài)、小憩、覓食、和諧一家等，這樣學(xué)生的主動(dòng)參與性更強(qiáng)，也了解了更多動(dòng)物之間的開(kāi)放主題設(shè)計(jì)，利于對(duì)所學(xué)菜肴制作技術(shù)的鞏固和運(yùn)用。

2.探索性和實(shí)踐性原則

傳統(tǒng)的烹飪實(shí)踐課都是教師講解示范，學(xué)生觀看、記筆記，主角是教師，因?yàn)槿狈ψ寣W(xué)生參與的環(huán)節(jié)，容易讓學(xué)生產(chǎn)生疲倦感，不能激起學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣以及創(chuàng)造性思維。主題教學(xué)模式下，在教學(xué)情境設(shè)計(jì)的時(shí)候，應(yīng)該讓學(xué)生通過(guò)探索和實(shí)踐參與到教學(xué)的環(huán)節(jié)中來(lái)，使學(xué)生在不斷的探索中提升能力。

3.針對(duì)性和思維性原則

任何一次教學(xué)活動(dòng)都是以學(xué)生掌握技能、知識(shí)為根本的。教師在設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容時(shí)，并不是所有的教學(xué)設(shè)計(jì)和安排都貼近教學(xué)內(nèi)容，這些與教學(xué)內(nèi)容看似有本質(zhì)區(qū)別，但實(shí)際作用很大，要么是提起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高主觀能動(dòng)性，要么像個(gè)橋梁，起到引導(dǎo)思維，展示學(xué)科思維魅力的作用。基于建構(gòu)主義和學(xué)科思維能力并重的教學(xué)模式，不僅需要教師熟悉和理解課程內(nèi)容，提出合適的教學(xué)主題，能系統(tǒng)闡述教學(xué)內(nèi)容，而且要根據(jù)學(xué)生目前所掌握的技能知識(shí)層次來(lái)組織課堂教學(xué)，設(shè)定利于學(xué)生自主思考、獨(dú)立探索的教學(xué)情境，讓學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決問(wèn)題，分工合作，積極參與到教學(xué)過(guò)程中，分析思考，進(jìn)而水到渠成地掌握教學(xué)內(nèi)容。

四 主題教學(xué)模式在烹飪實(shí)踐教學(xué)中的實(shí)施環(huán)節(jié)探索

根據(jù)多年來(lái)的教改實(shí)踐，我們認(rèn)為主題教學(xué)模式在烹飪教學(xué)中的運(yùn)用可按以下環(huán)節(jié)展開(kāi)：自主學(xué)習(xí)—互助探究—展示交流—多元評(píng)價(jià)—能力生成。

1.自主學(xué)習(xí)

自主學(xué)習(xí)是與傳統(tǒng)的接受學(xué)習(xí)相對(duì)應(yīng)的一種現(xiàn)代化學(xué)習(xí)方式。以教師設(shè)定的主題為基礎(chǔ)，設(shè)定教學(xué)方案；以學(xué)生作為學(xué)習(xí)的主體，學(xué)生自己做主，不受別人支配。主題教學(xué)的學(xué)案是由學(xué)習(xí)主題、目的、內(nèi)容、學(xué)法指導(dǎo)、成果、參考資源（教材、網(wǎng)絡(luò)、圖書(shū)、實(shí)踐等）等組成。如在“菜肴制作”主題教學(xué)中，教師設(shè)定教學(xué)的主題，學(xué)生根據(jù)主題要求，收集與課程相關(guān)的實(shí)踐資料，以獨(dú)立思考或分工合作的模式來(lái)自主學(xué)習(xí)，為主題筵席菜肴制訂一個(gè)清單，初步形成滿(mǎn)足主題要求的知識(shí)和能力。

2.互助探究

教師提前設(shè)定教學(xué)的主題，學(xué)生根據(jù)主題來(lái)分工合作，完成并掌握知識(shí)技能。但一個(gè)主題往往不是一個(gè)人能完成的，需要一個(gè)團(tuán)隊(duì)中多人分工合作創(chuàng)造性地完成。團(tuán)隊(duì)成員在自主學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，將所掌握的不同的知識(shí)技能、職業(yè)素養(yǎng)與其他成員分享，采取分工協(xié)作、取長(zhǎng)補(bǔ)短的學(xué)習(xí)模式，探索發(fā)現(xiàn)知識(shí)技能和結(jié)構(gòu)內(nèi)容。如在主題“魚(yú)類(lèi)菜肴”的制作教學(xué)時(shí)，可圍繞主題將學(xué)生分組進(jìn)行比賽，每個(gè)組以“和諧一家”為主題制作一個(gè)主盤(pán)，小組中的每個(gè)學(xué)生都圍繞共同的主題開(kāi)展一項(xiàng)工作，全組共同參與、團(tuán)體協(xié)作，創(chuàng)造性地完成任務(wù)。學(xué)生分組時(shí)要推選一位同學(xué)為小組長(zhǎng)，組長(zhǎng)根據(jù)各人的特長(zhǎng)進(jìn)行分工，充分發(fā)揮每個(gè)同學(xué)的特長(zhǎng)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。

3.展示交流

對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，烹飪技能的獲取不是一個(gè)簡(jiǎn)單的課堂教授過(guò)程，而是一個(gè)全面的、綜合的學(xué)習(xí)過(guò)程，還需要同學(xué)、家長(zhǎng)參與其中，相互交流，鞏固學(xué)習(xí)的獲得。一個(gè)主題往往需要3至6課時(shí)，要求每組學(xué)生在班級(jí)內(nèi)展示小組成員個(gè)人作品或者合作作品，其他組的成員可以提問(wèn)，這時(shí)教師要適當(dāng)點(diǎn)評(píng)，幫助學(xué)生解決問(wèn)題。學(xué)生自己也要總結(jié)、講述作品的不足之處，這是學(xué)生展示自己的最佳時(shí)機(jī)，學(xué)生相互之間可以借鑒經(jīng)驗(yàn)與交流技術(shù)，并刺激學(xué)生互相對(duì)比作品的制作質(zhì)量。主題教學(xué)模式能夠及時(shí)給學(xué)生體驗(yàn)成功的機(jī)會(huì)，使學(xué)生“自我實(shí)現(xiàn)”的需要得到滿(mǎn)足，以此激活教學(xué)全過(guò)程，圓滿(mǎn)完成教學(xué)任務(wù)。

4.多元評(píng)價(jià)

烹飪實(shí)踐課程是一門(mén)專(zhuān)業(yè)技術(shù)課，不能單一憑借最后完成的作品來(lái)考核學(xué)生的操作技能和綜合素質(zhì)。需要通過(guò)自我評(píng)價(jià)、互評(píng)、教師測(cè)評(píng)、家長(zhǎng)評(píng)價(jià)和社會(huì)行業(yè)評(píng)價(jià)的多元評(píng)價(jià)方式來(lái)對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核。多元評(píng)價(jià)強(qiáng)調(diào)評(píng)價(jià)方式的多元化、評(píng)價(jià)參與者的多元化和評(píng)價(jià)內(nèi)容的多元化，通過(guò)全面真實(shí)地評(píng)價(jià)學(xué)生的潛能和素質(zhì)，促進(jìn)學(xué)生的發(fā)展。其評(píng)價(jià)方式多元（過(guò)程性評(píng)價(jià)、結(jié)果評(píng)價(jià)），評(píng)價(jià)主體多元（自我評(píng)價(jià)、相互評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)乃至家長(zhǎng)評(píng)價(jià)和社會(huì)行業(yè)的評(píng)價(jià)），評(píng)價(jià)內(nèi)容多元（學(xué)習(xí)態(tài)度、儀容儀表、衛(wèi)生狀況、設(shè)備的使用熟練度、作品的創(chuàng)新指數(shù)等），目的是提高學(xué)生的綜合能力，不斷進(jìn)行總結(jié)反思和改進(jìn)，為今后的學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

5.能力生成

課堂教學(xué)完成以后，教師會(huì)布置學(xué)生利用課余時(shí)間完成一份主題作業(yè)，需要學(xué)生在牢固掌握本次課程的知識(shí)技能、職業(yè)素養(yǎng)的同時(shí)，靈活運(yùn)用之前所學(xué)的知識(shí)去完成。這樣利于檢驗(yàn)學(xué)生構(gòu)建知識(shí)、生成能力的成果。主題作業(yè)的要求相對(duì)較高，教師要精心設(shè)計(jì)。主題作業(yè)在難度上要高于課堂任務(wù)，學(xué)生在完成作業(yè)時(shí)才具有挑戰(zhàn)性；在類(lèi)型上要貼近學(xué)生生活，激發(fā)學(xué)生潛能。比如在教學(xué)設(shè)計(jì)“魚(yú)類(lèi)菜”的主題制作后，可以設(shè)計(jì)“肉類(lèi)菜”的主題作業(yè)，讓學(xué)生把握“肉類(lèi)菜”的主題內(nèi)涵，形成能力遷移。

五 主題教學(xué)模式在烹飪教學(xué)實(shí)踐中的反思

烹飪實(shí)踐教學(xué)中的主題教學(xué)模式，是讓學(xué)生對(duì)提煉的主題進(jìn)行探索的活動(dòng)，是一個(gè)強(qiáng)調(diào)自主學(xué)習(xí)、分工合作、求知探索的學(xué)習(xí)過(guò)程。它要求學(xué)生對(duì)知識(shí)的運(yùn)用不能僅僅停留在當(dāng)前的課程中，要能把所學(xué)的知識(shí)融會(huì)貫通、綜合運(yùn)用，甚至還要掌握和運(yùn)用其他相關(guān)學(xué)科的知識(shí)。由于烹飪菜肴制作是一門(mén)基本功很強(qiáng)的學(xué)科，因此主題設(shè)計(jì)的簡(jiǎn)繁和難易程度一定要適當(dāng)，既要確保建立在學(xué)生的烹飪基本功之上，又要讓學(xué)生體會(huì)到只有通過(guò)一定努力才能達(dá)到目的。同時(shí)還要考慮不同層次的學(xué)生，既要有個(gè)體自主學(xué)習(xí)的內(nèi)容，也要有合作學(xué)習(xí)才能完成的內(nèi)容，且比例要適當(dāng)。兩者相輔相成，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和探索精神，從完成主題著手，讓學(xué)生在“學(xué)中做，做中學(xué)，運(yùn)用中提高”。這種主動(dòng)參與的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)為學(xué)生多樣化的學(xué)習(xí)提供了平臺(tái)，鍛煉了他們的動(dòng)手能力，學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)群體的智慧，深化了對(duì)烹飪基本功的掌握。

六 主題教學(xué)模式在烹飪教學(xué)實(shí)踐中實(shí)施的保障

1.建立烹飪實(shí)訓(xùn)模擬廚房

實(shí)踐性教學(xué)基地建設(shè)是主題教學(xué)模式在烹飪教改中的必備條件。要充分體現(xiàn)規(guī)范性、先進(jìn)性和實(shí)效性，與生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線(xiàn)相一致，形成真實(shí)或仿真的職業(yè)技能生產(chǎn)和提高的環(huán)境。

我們建議設(shè)立模擬廚房，操作參照行業(yè)實(shí)踐操作要求，崗位分工結(jié)合行業(yè)規(guī)范，考核標(biāo)準(zhǔn)參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。教師帶領(lǐng)學(xué)生在模擬廚房里進(jìn)行菜肴制作，學(xué)生自己策劃、自己采購(gòu)、自己制作、自己服務(wù)。這樣可以及時(shí)地把所學(xué)的理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。同時(shí)也能鍛煉學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力、實(shí)踐操作技能和經(jīng)營(yíng)管理能力，充分體現(xiàn)主題教學(xué)模式的要求。

2.提升教師隊(duì)伍的綜合能力

教師是課程改革的支柱，主題教學(xué)模式要求教師要具有一定的創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力。在專(zhuān)業(yè)方面，教師不僅要具有豐富的相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，而且要具有專(zhuān)業(yè)技能技術(shù)；在教學(xué)方面教師只有具備教學(xué)智慧，才能將理論和實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，才能培養(yǎng)出綜合性的創(chuàng)新型人才，為主體教學(xué)模式的教學(xué)實(shí)施奠定基礎(chǔ)。主題活動(dòng)式教學(xué)模式的運(yùn)用目前尚不成熟，其應(yīng)用和推廣尚需尋求更多的支持，包括整合課程資源的網(wǎng)絡(luò)支持（如校外網(wǎng)的開(kāi)放等）及學(xué)校課程管理的體制改革（如加大課程管理的靈活性，給予教師更多的教學(xué)空間和自由）支持。

總之，主題教學(xué)模式是烹飪實(shí)踐教學(xué)中進(jìn)行的一個(gè)有益的嘗試，它力求讓學(xué)生在主題活動(dòng)中利用自身已有的知識(shí)與能力去開(kāi)展自主探究并合作完成學(xué)習(xí)任務(wù)，最終生成能力。我校的主題教學(xué)模式在烹飪實(shí)踐教學(xué)運(yùn)用中取得了一定的成效，但具體的實(shí)施途徑、方法等還需要進(jìn)一步完善，還需要我們立足社會(huì)需求及技術(shù)進(jìn)步的大環(huán)境去做更多的探索。

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[3]李志勇.任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在“互動(dòng)媒體設(shè)計(jì)與制作”課程中的應(yīng)用[J].計(jì)算機(jī)教育，2012（9）

〔責(zé)任編輯：龐遠(yuǎn)燕、汪二款〕