跟著大廚逛菜場

紫蘇

春節期間，親朋好友聚餐少不了，外出聚餐太貴不說，安全健康也不一定能保證，在家自己動手又嫌麻煩，人一多根本hold不住。火鍋是個很好的解決方案，不僅簡單方便，還能營造熱鬧的氛圍，只需新鮮的食材和一個美味的鍋底。去超市買鍋底？太沒新意，且一堆的調味料和添加劑，難免傷害大家的味蕾。這次跟著李強來到上海市閔行區龍茗路1300號的大臻莉農貿市場購買食材，并教大家制作超美味又低成本的健康火鍋。

出場大廚

李強

私房菜高級顧問

方太私廚會特約大廚

1.芥菜?5元/500克?花費10元

這次買的芥菜是那種莖特別粗的，味道微苦，可清熱去火，廣東、廣西人特別喜歡吃。李強準備將芥菜莖作為火鍋涮菜，選購時挑莖粗一點、葉子比較少的芥菜。

2.野生黑魚?25元/500克?花費47元

野生黑魚（圖2左）光澤度比較好，顏色更深，很容易與養殖黑魚（圖2右）區別開，將兩種黑魚分別抓在手里，也可以感受到野生黑魚更有活力。李強認為，人們攝取食物，從某種方面來講也是將食物的生命力轉變為人的生命力，因此一定要選生命力旺盛的。野生黑魚的價格比養殖黑魚高2/3。

3.黃心菜?3元/500克?花費3.4元

又叫“卷窩菜”，是豫南特色蔬菜，其特點是纖維較少，因此吃口嫩。這種菜營養豐富且病蟲害少，因此相對其他葉菜更安全。挑選黃心菜首先要看——葉片完整，呈麻窩狀;外層葉子翠綠，內層葉子嫩黃;葉片肥厚，整體挺拔。其次是掂——比較重的說明水分多，更新鮮。黃心菜是時令性蔬菜，過完年就落市了，所以看到的話一定不要錯過。

4.沙蝦?65元/500克?花費75元

沙蝦是廣東東南沿海常見的蝦類，多為野生，個頭介于基圍蝦和河蝦之間。這種蝦須長、殼硬，肉質較嫩。挑選的時候選擇鮮活的。

（菜價僅供參考）

大廚秘籍

涮魚片

野生黑魚是這美味火鍋的主角，刺少、肉嫩，能夠為家庭自制火鍋添色添香不少。李強又使出一絕招——魚盡其用，用一條野生黑魚獲得一盤涮魚片的同時，熬出一鍋香濃鮮美的魚湯鍋底。

首先，黑魚去鱗、去鰓、去內臟用開水燙一下，這樣可以燙去魚身上的大部分黏液，然后用清水洗凈并擦干;從魚尾開始，沿著魚骨將兩側的魚肉片下，如果沒有之前燙去黏液的步驟，黑魚會在砧板上滑來滑去，即使燙去了大部分黏液，這一步對不善刀工者來說也比較困難。李強建議買魚時讓攤主幫忙片下兩側魚肉，再帶回家進一步加工。魚肚子上的骨頭也要用刀薄薄地片下來，再將魚肉斜刀片成薄片，即得到一盤涮魚片。

熬鍋底

魚頭斬成塊，魚骨剁成段，與切下的黑魚邊角料放入碗中備用;取小半只臘鴨（臘雞、咸肉等腌肉制品亦可，但不能是煙熏過的），斬成小塊;白蘿卜一個、萵筍一棵，均切成滾刀塊;生姜半個去皮切片，紅棗兩枚去核。至此，制作鍋底的主料準備好了。

接下來熬制鍋底：熱油鍋中下入姜片，放入鴨塊、魚頭、魚骨及邊角料，翻炒至食材略微焦黃，其間一定要不斷翻炒，否則容易焦掉;等到焦香四溢時，迅速倒入開水，加蓋大火燒煮，這樣能快速將食材中的膠質和鮮味物質熬出，有助于獲得一鍋靚湯。約10分鐘后，當湯色變得奶白醇厚時，放入白蘿卜、萵筍塊，加少量鹽和雞精，放入紅棗，繼續大火熬煮，直至蘿卜酥爛，鍋底就熬制完成了。

熬制鍋底的同時可以處理涮菜：芥菜去葉、皮，切片;黃心菜洗凈后豎著一剖四;沙蝦洗凈，剪去蝦須。需要提醒的是，芥菜皮較厚且硬，要削干凈，菜葉部分也可食用，帶苦味，喜歡吃苦味的可以嘗試。

享宴

一切準備妥當后，就可以開始享用火鍋了。開涮前，先舀一碗鍋底湯喝，魚湯如此順滑，如絲綢一般輕盈地劃過口腔，留下若有若無的臘鴨的咸鮮和萵筍的清香。

在美味鍋底的襯托下，食材也愈發美味。野生黑魚肉質緊實，似乎能吃出它鮮活的生命力;芥菜頭涮燙后軟糯中帶著清甜，而且清熱去火，能夠幫助減輕新年里大魚大肉對腸胃的負擔;黃心菜是應季菜，一年之中比較少能吃到，比白菜、娃娃菜等菜味更濃;沙蝦肉質雖不如基圍蝦緊實，但更為細嫩，是另一番風味。如果人較多的話，可以任意增添食材，反正已經擁有了一鍋完美的鍋底，還怕不能滿足眾人的味蕾嗎？

上期教的糖醋櫻桃蘿卜是不是腌制的時間越長越好？試過腌制1小時，感覺還不是很入味。

時間可以腌得久一點，但是脆度會降低，可以根據自己的喜好來制作。

櫻桃蘿卜好難切啊，老是切斷，有沒有什么技巧？

刀刃和砧板之間先形成約20度角，下刀的時候保持角度，刀尖碰到砧板即停止，這樣就不容易切斷了。