內蒙古自治區連鎖快餐企業的內部運營研究
——以內蒙古真正快餐管理有限公司為例

內蒙古自治區連鎖快餐企業的內部運營研究
——以內蒙古真正快餐管理有限公司為例

內蒙古商貿職業學院經營管理系 霍霞

餐飲業的發展影響著我國整個經濟社會的發展。近幾年，餐飲業是我國發展最快、最具規模的行業之一，而餐飲業的規模性也給我們帶來了新的機遇與挑戰。本文從連鎖經營管理理論出發，詳細討論了真正豆腐坊第七分店的內部運營情況，并從人力資源管理、店面布局、營銷管理等方面對企業進行了調研。希望通過本次調研可以把我們所學的經營管理知識得以實際應用，做到理論與實際相結合，也希望本次調研可以對真正快餐管理有限公司有所啟示。

真正豆腐坊 內部運營 調研

1 研究目的

在21世紀的今天，餐飲連鎖企業越做越大、越做越多，

而在發展壯大的過程中，也會隨之產生一些弊端與問題。本

研究以內蒙古真正快餐管理有限公司為例，基于該企業及

本地區連鎖快餐企業的現狀和問題，來探索出一條適合內

蒙古連鎖快餐行業的可行之路。

2 研究企業簡介

呼和浩特市真正快餐管理有限公司于2001年8月成立于內蒙古呼和浩特市，2011年正式更名注冊為內蒙古真正快餐管理有限公司。2014年內蒙古真正快餐管理有限公司已成為呼和浩特市快餐行業龍頭企業，占領80%以上的快餐市場。內蒙古真正快餐管理有限公司是由陳占軍先生一手創辦的內蒙古第一家經營中式快餐連鎖的餐飲企業，經營項目包括：單店快餐服務、集中加工原料配送、外賣快餐配送、連鎖加盟等。公司同時擁有呼和浩特最大的中央式管理廚房、從根本上保證了原材料的質量、安全、衛生的統一管理及標準化運營。該公司以豆制品及中式快餐相關產品為基礎，本著“倡導和推廣中國式健康快餐”的理念、以服務大眾為公司的根本目標產品結構，以豆漿、豆腐、中式主食系列、中式拼飯等其他種類組成。在七年的發展經營過程中深受廣大消費者的喜愛，并得到了各層次消費群體的肯定。

內蒙古真正快餐管理有限公司在呼和浩特擁有14家直營店，并在內蒙古周邊地區陸續發展了數家加盟連鎖店。2015年在巴彥淖爾臨河區又開設了一家直營店。該公司本著對品牌負責、對消費者負責、對加盟店負責的認真態度，穩步持續地不斷發展和壯大。公司聘請并組建了擁有國外餐飲管理經驗的相關專業團隊。來保障企業的整體運營及相關業務拓展。幾年來，公司以顧客需求為基本點，奉行“品質第一、誠信至尚、以人為本”的精神，提煉出“讓顧客101%滿意”的經營理念，總結出“服務大眾是我們的發展策略、引導健康飲食是我們的使命、先進的服務管理是我們企業邁向成功的保障”。

3 快餐企業內部運營現狀、問題及對策分析

本文從人力資源管理、店面布局與設計、商品管理、營銷管理等幾方面對連鎖快餐企業內部運營體系進行了研究，為了確保內容的真實和詳盡，筆者深入企業進行了實地考察和訪談。希望本研究能為內蒙古連鎖快餐行業帶來新的方向和思路。

3.1 人力資源管理

3.1.1 人力資源管理現狀及問題分析

目前，內蒙古連鎖快餐行業的人員流動性較大，工資水平普遍偏低，工作人員的學歷水平較低，年齡偏大，接受新事物和新思想的速度較慢。所以很多連鎖快餐行業普遍存在服務水平較低、管理較難、缺乏創新等問題。同時，這個行業往往被人認為是社會地位比較低的行業。在許多國家包括中國在內，一方面餐飲行業的服務人員的地位低下，一方面人員匱乏，這已經成為阻礙整個行業建立高素質、高水平服務隊伍的主要瓶頸。

3.1.2 人力資源對策分析

如何改善現狀，招到適合本企業的員工并留住他們，已成為擺在連鎖快餐企業面前的一道難題。

企業應制定相應的人才晉升機制和激勵機制。以內蒙古真正快餐管理有限公司為例，本企業在用人方面有自己的一套做法，筆者認為其他快餐企業可以借鑒。該企業人才晉升機制較為靈活，不是按資排輩，而是按照能力大小來作為晉升的依據。在2014年11月，該企業為了給企業注入新鮮的血液，與當地的高職院校合作，引入30名高職連鎖經營管理專業的實習生加入公司，在不到半年的時間里30名學生中有一半以上晉升，在各個連鎖門店擔任基層管理者，同時，有幾名學生還破格晉升為門店店長和總部銷售總監等中高層管理者職位。在激勵員工并留住員工方面，該企業也有自己的一些好辦法。例如，在前幾年一票難求的形式下，他們每年會想各種辦法為外地的員工統一購買火車票；每月為員工父母寄去孝順金等。這些策略使該企業的人員流動性保持同行業較低的水平。

3.2 店面布局與設計管理

3.2.1 店面布局與設計現狀及問題分析

除了店面裝修之外，連鎖快餐店的布局也很重要，它直接影響著企業的店面營運情況。在考慮快餐店廳堂布置時，除考慮廳堂餐、用具外，還應根據快餐店的經營特點、就餐人數，確立快餐店廳堂的裝修風格、面積需要量以及餐桌的數量、擺法和廚房面積及設備配置。

(1)廳堂面積。根據快餐經營的長遠發展以及快餐的就餐特點，廳堂面積要求在120～200平方米，餐桌在8～20個之間，面積過小，過道面積和員工浪費多，導致成本過高；面積太大，容易造成管理失控，產生漏單或跑單現象，特別是出現意外時，顧客不便于疏散，容易造成惡性事故。從投資回報看，適中的面積相對風險要小。

(2)裝修風格。快餐產品是大眾化食品，一般人均消費在10～25元，前來就餐的顧客多屬于中等收入階層，廳堂布置不要過于豪華，因此應本著裝飾格調統一、造價費用低，環境檔次中等的原則，以營造一個溫馨、明快、簡潔的用餐環境為目標。地面部分采用不規則花崗石邊角料拼貼；吊頂部分采用紙面防火石膏板，邊緣部分二級吊頂造型、暗藏漫反射光源，大廳采用吸頂燈及少量吊燈，墻面采用刮膏處理。這樣的廳堂布置一是節約了造價，二是便于打掃衛生，也不失快餐消費的檔次。為點綴和體現地方飲食文化，可懸掛精美、大方的風景、人物畫以增加氣氛。

(3)餐廳家具及合理布局。這主要包括以下三個方面：一是餐桌。餐桌有方桌和條桌，適合2人及4人以上就餐條桌為80厘米×120厘米。方桌適于大廳居中擺放，條桌適于靠透明玻璃或靠墻擺放，也可根據廳堂的結構充分利用面積進行適當搭配。二是落臺。落臺既是儲藏柜又是工作臺，柜內存放餐具，柜面作撤餐具時的工作平臺，餐盤和抹布用品也可放在柜面上。常用落臺的規格為長100厘米、寬48厘米、高80厘米。落臺與餐桌的比例一般為1∶4～1∶7，具體數量和擺放位置要根據餐桌布局安排。三是餐椅。餐廳用的椅子要與餐廳的整體風格相協調，一般要求椅子靈巧，便于搬動。

3.2.2 店面布局與設計對策分析

就連鎖快餐行業來說，因為每個店的風格都要保持一致，所以在選材、裝修、內部設計規劃及用品的選擇方面都應該考慮成本的同時，還要考慮其實用性。一般快餐店應以簡單、實用、成本最小化為宗旨。

3.3 營銷管理

3.3.1 營銷管理現狀及問題分析

以真正快餐管理有限公司為例，該企業選用“直營+特許”的模式發展。到目前為止，呼和浩特已有15家連鎖店，都是以直營模式在發展。調查顯示，近年來中式快餐品牌企業直營的發展速度超過了加盟店的發展速度。企業更加重視直營業務的發展，一方面是因為直營業務能夠給企業帶來直接的利潤和現金流，另一方面企業希望通過加強直營業務的發展加強連鎖體系的建設，加強管理。對于快餐店而言，存在增加產品品種進行產品多樣化的機會，進而增加產品的寬度和深度，同時可以更有效地宣傳這些產品的品牌。所以，真正快餐管理有限公司在經營原有產品的基礎上還會推出新品，與時俱進。休閑食品推出烤饃、棗糕、列巴等，飲品推出豆漿、鮮榨橙汁等。為了更好地提高銷售，由總部到各個地方尋找美味且適合真正豆腐坊的新品，總部對各個分店的店長進行培訓，讓每個店長都學會對原材料精準的用量以及對新品推出的銷售方法，接下來由各個店長對員工進行培訓。

3.3.2 營銷管理對策分析

目前，連鎖快餐企業中存在店面越開越多，但利潤越來越薄的現狀。如何去改變這種現狀呢？

(1)產品方面的對策。要想讓消費者對連鎖快餐企業有持續的認可，就必須要對產品的整體概念深入地研究。因為快餐最基本用途就是吃飽和健康，同時在有形產品、附加產品和心理產品上完善起來，這樣消費者才會對連鎖快餐有全面深刻正確的認識。同時，還要不斷完善新產品的開發和如何進行產品組合的工作。在新產品開發中一定要做到標準化、簡單化和專業化，這樣才能保持產品味道的持久不變。

(2)價格方面的對策。如何才能讓產品更具有競爭力，這就要求不同的產品面對不同的消費群體和不同的地理位置應該設定不同的價格策略。例如新產品，采用成本導向定價法；比較受歡迎的產品，采用成本導向定價和產品差別定價；對于較冷落的產品，采用隨行就市的定價。連鎖快餐企業如果是要坐中式快餐的第一把交椅，那么就一定要制定符合產品市場領導者的價格，以上的定價方法都要靈活的采用。快餐是一種實用型產品，比較容易被模仿，在激烈的市場競爭中，利潤也并不高，要想成為市場老大，那么價格制定上一定要科學、靈活。

(3)渠道方面的對策。目前的連鎖快餐企業主要針對零散顧客服務，如何去拓展渠道，變單一顧客群體為多樣化顧客群體？如何更好地把產品花更少的時間送到用戶手上？如可以考慮開發新的渠道：寫字樓里面的小公司因為沒有食堂，所以一般都會叫外賣；營養健康環保的快餐也是都市白領們較為青睞的選擇。所以，快餐企業可以考慮去拓展一些企業客戶或寫字樓、學校等客戶，來增加企業的消費群體，獲得更多的利潤。

(4)促銷策略。連鎖快餐企業的促銷主要采用兩種方式，即人員推銷和一定的營業推廣。其實營業推廣上還可以采用更豐富多樣的方法，較好地利用公共關系和一定的廣告，將能更好的讓產品和消費者拉近距離，也讓公司更好的與消費者溝通。對于連鎖快餐店，廣告的成本相對來說算高的，但是如果通過網絡廣告、網絡互動，把連鎖快餐店的服務理念、服務標準、服務宗旨告知消費者，那么將能解決大部分消費者的問題，同時也會降低宣傳成本。同時，現代餐飲企業應考慮增加現代的手段，如互聯網新模式，從而來帶動更多的消費群體。

4 結語

總之，內蒙古連鎖快餐企業要想快速發展，除了通過傳統的方式外，也要引入互聯網思維，線上線下相結合，來更好地滿足不同人群的不同需求，這樣才能在市場競爭中占有一席之地。

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[3] 賀麗霞．談中國現代中式快餐發展現狀[J]．大學時代，2006(03)．

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F719.3

A

2096-0298(2015)09(b)-054-03

霍霞(1978-)，女，漢族，中共黨員，講師，注冊品類管理師、注冊特許經營管理師，主要從事連鎖經營管理方面的研究。