烹飪美學在烹飪教學中的必要性及應用

于淼

摘 要：為提高教學質量，培養烹飪人才，大連烹飪學校主動求新，將烹飪美學引入烹飪專業課課堂。本文意在探討烹飪美學在教學中的應用，探索烹飪美學在烹飪教學中的必要性。

關鍵詞：烹飪美學；應用；必要性

中圖分類號：G712 文獻標識碼：B 文章編號：1002-7661（2015）03-025-01

所謂烹飪美學，就是將藝術的形式美感應用于日常生活的菜肴制作中，使之不但具有審美功能，還具有實用功能。換句話說，烹飪美學首先是為烹飪服務的，大到用餐環境，小到配料調料，是人類社會發展過程中物質功能與精神功能的完美結合，是現代化社會發展進程中的必然產物。烹飪美學在烹飪的教學當中，有著舉足輕重的作用，烹飪美學的應用在烹飪教學中是不可或缺的、也是必要的。

一、烹飪美學在烹飪教學中的必要性

1、是社會發展的需要。

每個學科的發展都離不開社會的需要，烹飪教學也是這樣。隨著中國經濟的發展，人們對食物的追求不再單純的停留在可以食用這個層面，而是在滿足充饑的基礎上，更要帶來“色、香、味、藝、型、器”等多方面美的享受。社會的發展賦予了烹飪工作者們創造出具有藝術享受的美食任務，這就要求烹飪工作者們具有藝術的眼光。有了烹飪美學的指導，烹飪工作者們才能設計出更具有美感的食物，更具有藝術享受的美食。烹飪美學在烹飪教學中的應用是社會發展的必然結果。

2、是烹飪教學發展的需要。

傳統的烹飪教學只是在烹飪技法上比較重視，隨著社會需求的發展，烹飪工作者們不僅僅需要制作出好吃美味的菜肴，還需要在菜肴的造型、盤式，色彩搭配、創意等多個方面下功夫，創造出人們喜歡的新菜式。這就需要烹飪美學的指導。在烹飪教學中就需要讓學生了解烹飪美學。所以烹飪美學在烹飪教學中的必要性是烹飪教學發展的需要。

3、是廚師水平提高的需要。

現代酒店的烹飪工作者更多的擔任起菜肴創新，設計等方面的工作。這就需要烹飪工作者有一定的美學修養，才能更好的設計出新的菜式。烹飪美學在烹飪教學中指導教學，能夠讓學生在提高自身藝術修養的同時，增強自己的審美能力，具備設計的技巧。所以烹飪美學在烹飪教學中的必要性是廚師水平提高的需要。

4是烹飪菜肴創新的需要。

烹飪美學能夠在菜肴的創新上起到指導性作用。例如，菜肴主料、配料的形狀，大小，比例，造型，色彩都需要有一定的美感才能完成一件完美的菜肴作品。烹飪美學中的形式美法則能夠給烹飪的創新帶來指導作用，所以烹飪美學在烹飪教學中的必要性是菜肴創新的需要。

二、烹飪美學在烹飪教學中的應用

1、在烹飪教學-選料上的應用。

烹飪美學可以指導烹飪工作者更好的選擇原材料。大自然中的萬物都是有其一定的大小比例的。人們在數千年的生活中總結出“黃金分割”的完美比例，讓我們設計出的物品更具有美感。在菜肴的制作中，原料大小選擇的不同，即使同樣的菜品也會給人帶來不同的感覺。如何確定主配料切配的大小。這就需要烹飪工作者有一個藝術的欣賞眼光。在烹飪的選材中，通過美學指導按照一定的比例來選擇、制作菜肴，可以更好的設計出菜肴的造型，讓菜肴的主料，配料的比例更合乎人們的審美要求。例如“松鼠魚”這道菜肴。“松鼠”身子的大小決定著改刀的尺寸，過小或過大都會造成整個菜肴的比例失調。在教學中講解菜肴切配尺寸、比例的理論依據就是烹飪美學。

2、在烹飪教學-造型上的應用。

烹飪美學可以更好的指導菜肴的造型。菜肴造型經常被設計成飛禽走獸等各種藝術造型。但藝術來源于生活，又不等同于生活。所以我們的食物造型不是按照現實生活中原型進行食物在盤中的再現，而是廚師結合食物本身的特點加之自己的藝術想法，通過概括、變形等不同的方法在餐盤中求得神似而展現美食的藝術魅力。有了烹飪美學的指導，學生能夠更好的掌握其比例，用簡單明快的表現手法體現美食的形神兼備。

3、在烹飪教學-色彩搭配上的應用。

烹飪美學可以更好的指導菜肴的色彩搭配。大自然中的色彩千變萬化，紅橙黃綠青藍紫可以演變出成千上萬種色彩。不同的色彩給人不同的心理感受。例如紫色，食物中的紫色會給人很有食欲的感覺。綠色可以給人清涼爽口的感覺。有烹飪美學指導菜肴設計，才能在搭配中創造出既引起人食欲，又給人以美的享受的菜肴。例如“糟溜三白”這道菜肴，它的主料一般用雞片，魚片，筍片配成。這三種原料烹調后都保持其固有的白色，成品色澤相近，和諧自然，潔白光亮。在烹飪美學中屬于順色搭配。用烹飪美學指導學生如何在設計菜肴中選擇合適顏色的原料有著重要的作用。

4、在烹飪教學-主題意境上的應用。

烹飪美學能夠更好的傳達菜肴的意境，讓美食為食客帶來開心愉悅，有情趣，有味道，暢神悅志的美好心情，達到物質需求與精神需求合二為一的享受。例如，在升學宴上，“糖醋鯉魚”這道菜，我們給他取個“鯉魚躍龍門”的名字。用蘿卜雕刻一個龍門，點綴以祥云。然后和烹制好的糖醋鯉魚整合在一起裝盤，形成傳說中的鯉魚躍龍門的主題，即讓人感覺有食欲，又可以烘托宴會的主題。整體意境的設計正需要烹飪美學的理論支撐。

5、在烹飪教學-盤式圍邊上的應用。

烹飪美學能夠指導菜肴的盤式，讓菜肴更精致美觀。不同的菜肴有不同的質感，選擇不通的盛器會讓我們的美食更加突出。盤式的圍邊也可以通過美學設計采用點綴式，中心式等多種不同的形式體現。

6、在烹飪教學-宴席設計上的應用。

現代酒店經常舉辦大型的宴會。烹飪工作者需要根據宴會的性質，規模，來適當的布置餐桌。常用的形式有花臺，花籃，主題雕塑，風景等等。通過藝術的培養，我們可以設計出錯落有致的空間組合以及色彩艷麗的顏色對比。讓環境更符合宴會的氣氛。

烹飪不僅僅是衣食住行的一部分，也越來越多的成為人們生活中不可或缺的藝術品。人類需要藝術，烹飪亦然。烹飪的教學更需要藝術的指導。所以，烹飪美術在烹飪教學課中應用是勢在必行的。