快速檢測技術在食品分析教學中的實施

姚曉琳　趙萌　張煒奇

摘 要 本文通過介紹快速檢測技術在食品安全分析中重要性及在高校食品分析課程的教學中實施的必要性，對食品分析教學內容方面的教學改革進行了一些探討。

關鍵詞 食品分析 食品安全 快速檢測技術 教學改革

中圖分類號：G424文獻標識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2015.02.034

Rapid Detection Technology in Food Analysis Teaching

YAO Xiaolin， ZHAO Meng， Zhang Weiqi

（Food and Pharmaceutical Engineering College， Hubei

University of Technology， Wuhan， Hubei 430068）

Abstract This paper introduced the importance of rapid detection technology in food safety analysis and implementation necessity of food analysis teaching in colleges and universities. The teaching reform of food analysis teaching content is made some discussion.

Key words food analysis; food safety; rapid detection technology; teaching reform

食品分析是國內各大高校食品科學與工程專業必開的專業基礎課程。本課程主要包括食品各組分的標準分析檢測方法，內容主要涉及食品營養成分、食品風味成分以及有毒有害成分等的分析與檢測。①目前食品分析技術的發展趨勢包括兩個方面：污染物或毒素等安全衛生控制指標的限量值在逐漸降低;檢測方法和手段日趨高科技化、便攜化和系列化。為了追求靈敏度和效率，檢測方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取技術也正在逐步向食品安全檢測領域過度，如用于醬油中致癌物2，3-二氯丙醇的分析檢測。②因此，將快速檢測技術引入食品分析課程中，使學生了解并掌握食品安全分析檢測的實用知識，是目前食品分析內容的有效補充，可拓寬學生的專業基礎知識范圍，提高教學質量，增進學生的綜合技能運用能力。

1 快速檢測技術的定義③

快速檢測技術是沒有確切定義的，是個通俗概念，即在短時間內（通常為幾分鐘或十幾分鐘）采用科學的檢測技術和手段檢測出被檢物質是不是有毒有害物質、被檢物質是否處于正常狀態以及得到的檢測結果能否滿足標準限定值，上述檢測行為稱為快速檢測。

2 在食品分析與檢測中快速檢測技術的重要性

在食品安全分析檢測工作中，快速檢測技術具有重要的意義。目前頻發的食品安全事件已造成食品行業在消費者心中的公信度下降。究其原因，不僅僅是由于食品監管執法部門制定的法律法規和標準存在不足需要不斷強化外，還包括一些客觀條件的不足。如專門用于食品安全檢驗的實驗室數量較少，在一些農村地區條件更加落后;檢驗成本較高，導致應送檢的樣品未能及時送檢;實驗室的檢測周期較長，如食品中的微生物檢測，微生物生長至少需要18～24小時，該類食品沒等檢測報告出來食品就已經銷售完畢了。為了彌補實驗條件落后及法律法規不完善等因素造成的不足，降低食物安全事件發生的可能，全方位地保障食品安全，一個便捷高效的解決辦法就是普及快速檢測技術。

為了保障食品的衛生安全，需要采樣檢測的食品產品和食品生產各環節的半成品眾多，采集各級樣品并送到實驗室檢測的工作量巨大，可實施性不強。采用快速檢測技術，可在銷售現場或生產線上對食品取樣進行初步篩查，提前發現問題食品及生產環節的漏洞，可擴大食品安全控制范圍。對有問題的樣品在必要時再送達實驗室進行具體精確的分析檢測，可有效提高食品安全管理的效率，使現場快速檢測技術成為實驗室常規檢測的有益補充。對于食品安全監管人員，在日常食品安全監督工作中，在初步感官檢驗篩查的同時，輔以快速檢測，能在現場及時發現可疑問題食品，并采取相應管理措施。這對提高食品監管人員的監督力度和工作效率，保障食品衛生安全具有重要的現實意義。

3 快速檢測技術的主要檢測形式

快速檢測技術的檢測形式包括以下幾種：（1）試紙法，利用試紙顯色或不顯色來判定被檢物質如農藥、鼠藥是否存在或是否超標，根據試紙層析技術觀察顯色與否來定性判斷或作為限量指示違禁添加物，如蘇丹紅、瘦肉精等，或依據試紙顯色的深淺來對如食用油酸價、過氧化值等指標進行半定量。（2）試管法，可用速測管顯色來定性如毒鼠強、生豆漿等，用速測管顯色的深淺半定量如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等有毒物質。（3）滴瓶法，將被檢物質溶液滴入裝有標準溶液的滴瓶中，根據消耗的體積來推算被檢物質含量，如醬油中氨基酸態氮含量等。（4）光度計法：用于快速檢測的光度計實際上是一種微型分光光度計，將用比色定量測得的檢測項目的線性斜率和截距作為參數預先設定，可省去標準曲線，現場檢測時直接讀數得到樣品結果。目前，還開發出一些用于現場快速檢測的儀器，包括用于油脂品質檢測的食用油極性組份測定儀、蒸餾酒甲醇速測儀、農藥殘留速測儀、環境溫度瞬間測定儀、電導儀、食品中心溫度計、肉類水份測定儀等。目前已開展的快速檢測技術包括：亞硝酸鹽的快速檢測、真菌毒素的快速檢測、生熟豆漿的快速檢測、乳品中三聚氰胺的快速檢測、油脂酸價和過氧化值的快速檢測、瘦肉精的快速檢測、蘇丹紅的快速檢測、變質肉制品的快速檢測、摻水牛乳的快速檢測、醬油總酸和氨基酸態氮的快速檢測及有毒豆角的快速檢測、生熟豆漿的快速檢測、谷物中生物毒素的快速檢測、蜂蜜中淀粉和糊精的快速檢測、食醋感官和游離礦酸的快速檢測等。④這其中采用的檢測方法都是基于食品分析的基本實驗方法，結合當前存在的食品安全問題設計提出的?？焖贆z測技術是食品分析基本實驗方法的綜合性應用，具有便捷性、時效性和實用性。

4 快速檢測技術在食品分析教學中開展的意義

針對我國當前國情的需要，對市場和超市等食品零售網點需進行食品安全監督，包括食品銷售商自身管理，均需要配以方便快捷的現場抽樣和快速檢測。盡管快速檢測技術由于靈敏度和特異性方面的限制，不能作為判定樣品安全性的最終依據，但作為發現問題的第一步，其具有不可替代的作用。食品分析課程講授的檢驗方法多為經食品標準委員會認可并形成的國家標準檢測方法， 但是這些金標準會隨著食品質量安全日益嚴格的新要求和新的檢測手段的出現而不斷發生變化。因此高校教師的教學內容應與新出臺的食品檢測國家標準相對應，在強調更新測定方法的同時，還要提及食品質量安全有毒有害殘留物質的最新標準。食品課程教學應從實際出發， 突出重點。目前世界各地都普遍面臨食品安全問題，食品安全問題變得日益嚴峻。⑤因此，高校食品專業的食品分析教學應將重點放在食品中農藥獸藥殘留的檢測、生物毒素和激素的檢測、食品中重金屬污染檢測、食品中違法添加物如三聚氰胺的檢測等內容上面，而快速檢測技術恰恰是主要針對食品安全問題設計提出的綜合型實用性方法。

食品分析教學大綱要求本專業學生在學習中注重國家標準測定方法與現代分析技術的應用相結合， 在掌握傳統分析原理的同時， 熟悉現代先進分析儀器的使用方法。教師在課堂教學中需增加本學科發展的科學進展與動態，并融入國內外食品安全熱點問題的檢測手段與方法，擴展學生的視野，提高學生學習的興趣。大多數學生畢業后將從事食品生產和分析檢測方面的工作，食品分析課程僅僅能提供給學生一些常規食品組分及食品添加物的標準檢測方法，在實際工作應用中往往可利用度不高。目前快速檢測技術在在食品分析檢測中主要用于食品中的農藥獸藥的殘留、重金屬污染、生物毒素，致病微生物等有害物質的快速篩查與分析，其檢測領域越來越廣泛，已經成為食品中有毒有害組分的便捷快速的篩查手段。但在高校本科教學中較少開展該方面內容的理論和實踐教學，學生對快速檢測技術了解很少。引入快速檢測技術的內容，可提高學生對實用型分析技術的認識，并了解快速檢測技術在食品安全分析領域應用的優勢及重要性。學生通過掌握食品檢測的技術方法和操作規范，明確食品安全的重要性，有利于其培養良好的食品質量安全分析控制的意識與素養。

5 結論

為了保證人們安全消費食品，新的分析手段和分析方法應運而生，這要求我們本科教學內容必須與時俱進。食品分析課程的目前的教學內容仍停留在現有傳統的國家標準分析檢測方法的講授上，這在檢測技術日新月異的今天是遠遠不夠的。作為高校食品專業教師，必須及時關注食品分析領域中的新技術和新方法，使知識體系不斷更新完善，并在教學過程中及時更新教學的內容，使學生學習到最新的更實用的知識，培養為社會所需的實用型人才。

注釋

① 聶瑾芳，張云，李建平，陶慧林.淺議食品分析課程體系教學改革[J].廣州化工，2011.39（22）：109-110.

② 沈玉棟，李瑞婷.酶聯免疫吸附分析實驗在食品分析教學中的實施[J].科技創新導報，2013.13：149-151.

③ 師邱毅，紀其雄，許莉勇.食品安全快速檢測技術及應用[M].北京：化學工業出版社，2010：1-5.

④ 王林，王晶，周景洋.食品安全快速檢測技術手冊[M].北京：化學工業出版社，2011：5-9.

⑤ 鐘耀廣.食品安全學（第一版）[M].北京：化學工業出版社，2010：5-8.