黑糖中含有致癌物？

近日，臺灣有媒體報道稱，備受時尚女士推崇的黑糖（一般指手工熬制成的顏色較深的紅糖）中居然含有大量致癌物質，如果這是真的，那讓冬天里經常痛經、手腳冰冷的女士們該如何抉擇？黑糖是許多女士的必備之物，為了廣大女性朋友的健康，我們今天就來一探究竟：黑糖到底對人體健康有沒有危害？

據報道稱，臺灣某雜志測試了19個黑糖相關產品，發現所有樣品均含有致癌物丙烯酰胺，其中7個樣品超過了1 000 μg/kg，最高的一個號稱“傳統制作”的黑糖樣品達到2 740 μg/kg。

為什么黑糖中會含有丙烯酰胺？

這就要說一說食品加工中的美拉德反應了。美拉德反應，是食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。它是一種廣泛分布于食品工業中的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列復雜的反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

而丙烯酰胺則是食物在發生美拉德反應時產生的副產物。當加工者在長時間地熬煮糖汁時，糖汁不斷濃縮，顏色逐漸變紅，乃至變黑，并散發出濃濃的香氣。其實這正是美拉德反應強烈發生的結果，因此，丙烯酰胺產生得也就越多。

丙烯酰胺：疑似致癌物

動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。……