碳水化合物與糖

中國人常說，五谷為養。五谷里最主要的營養成分就是碳水化合物。中國居民膳食指南建議碳水化合物攝入量250～400？g，占三大產能營養素總能量的55%～65%，可見碳水化合物的重要性。而綜合考慮游離糖對肥胖、糖尿病、齲齒的影響，世界衛生組織建議游離糖攝入量占總能量的5%以下。有些人會比較迷惑，到底碳水化合物與糖有什么區別呢？游離糖又是指什么呢？

碳水化合物

18世紀，德國學者從甜菜中分離出蔗糖、從葡萄中分離出葡萄糖。后來，俄羅斯化學家發現植物中碳水化合物存在形式主要是淀粉。碳水化合物由碳、氫和氧三種元素組成，氫與氧的比例與水一樣，故稱為碳水化合物，后來雖然相繼發現其他有機物具有相似結構，但碳水化合物的名稱一直習慣性延續至今。

碳水化合物分為可消化的碳水化合物與不可消化的碳水化合物兩部分。可消化的碳水化合物，也就是給人體提供能量的碳水化合物，主要包括淀粉與簡單糖類，也是我們通常所說的碳水化合物。不可消化的碳水化合物通常就是我們所說的膳食纖維。

淀粉是植物中貯存的養分，也是少有的能被人體消化、吸收的多糖。它是由上千個葡萄糖單元組成的大分子。分子呈現一條直線狀態的稱為直鏈淀粉，分子有多個分支的叫支鏈淀粉。淀粉一般沒有甜味。

糖

提到糖，人們都會馬上聯想起另外一個字——“甜”。的確，盡管沒有甜味的淀粉屬于“多糖”，但我們所說的“糖”，一般都理解為“具有甜味的簡單糖”，“簡單糖”即單糖（葡萄糖、果糖）與二糖（主要是蔗糖、麥芽糖，也包括乳糖等）。……