醬油，那些忽悠人的噱頭

鐘凱

周末我去超市“打醬油”，正在精挑細選的時候，某品牌的導購大姐熱情地湊過來打招呼：“您要買醬油？買這個吧，零添加防腐劑，非轉基因，減鹽產品，絕對健康。”這句話迅速激起我這個食品安全工作者特有的職業敏感和好奇心，按圖索驥把貨架上的知名醬油品牌看了一遍之后才知道，原來這小小醬油瓶簡直就是一個“江湖”。

標注“非轉”為哪般

首先來說說這個“非轉基因”。傳統釀制醬油的方法要用到豆子，而消費者普遍認為市場上有兩種豆子，一種是轉基因的（大豆），一種是非轉基因的（黃豆）。實際上黃豆和大豆是一個東西，只是叫法不同。我國農業部批準進口的轉基因大豆僅能用于榨油，榨完油剩下的豆渣（又叫豆粕）只能用于生產動物飼料（比如養豬），不能用來生產食品。也就是說，這些知名品牌不可能用轉基因大豆或豆渣釀造醬油。

既然沒有用轉基因原料生產，何必無事生非標注“非轉基因”呢？這是徹頭徹尾的誤導。它暗示別的醬油可能是用轉基因大豆釀造的，這和之前魯花聲稱“非轉基因花生油”是異曲同工，因為轉基因花生根本還沒研發出來。另外，這一標注也暗示“轉基因食品不安全”，而實際上并未發現任何不安全的可靠證據。如果消費者因為擔心轉基因而選擇“非轉基因”醬油，那么對那些沒有明確標注“非轉基因”的醬油就造成了不公平的競爭，有損誠信企業的商業利益。

由于不負責任的行為沒人管，導致劣幣驅逐良幣，在知名品牌里，很多都標有“非轉基因”，只有少數沒有標注。前不久農業部曾經給工商總局發函，明確表示利用轉基因炒作賣點是違反廣告法的。國家工商總局于2015年1月5日發布《侵害消費者權益行為處罰辦法》，于今年3月15日正式實施，其中第六條明確規定：經營者向消費者提供有關商品或者服務的信息應當真實、全面、準確，不得有虛假或者引人誤解的宣傳行為。上述誤導性描述說重一點就是欺詐，如果有人因此向廠家發難，我舉雙手贊成。奉勸這些企業懸崖勒馬，別等官司上門了再求饒。

“零添加防腐劑”沒有必要

接著說說這個“零添加防腐劑”。看看醬油的執行標準就知道，“高鹽稀態”意味著醬油天生就是高鹽產品，微生物想要繁殖并不容易，因此防腐的壓力并不大。但由于醬油打開之后需要較長時間才能用完，因此添加少量防腐劑是很正常的，在國家規定的范圍內使用也是很安全的，很多醬油還會建議開啟后要放入冰箱冷藏。“零添加防腐劑”不是不行，只是保存時間不長，對小包裝來說還好，對大包裝醬油，可能一用就是大半年，所以不建議購買。有意思的是，某品牌醬油聲稱“零添加防腐劑”，但在配料表里卻有“食用酒精”，這還真是“機智”呢。

真的“減鹽”了嗎

再說說減鹽的問題。減鹽是對的，中國人鹽吃得太多，但是靠醬油減鹽的效果不會太好。醬油減鹽后鮮味會有所下降，從行為學上分析，人們會因此選擇加更多的醬油或鹽。這且不論，關鍵在于醬油是否真的減鹽了呢？比如某品牌醬油在宣傳的時候聲稱“減鹽28%”，其營養標簽上表明每15毫升醬油的鈉含量占NRV的48%。而沒有聲稱減鹽的某精選生抽是53%，某金標生抽王是48%，某特級醬油是41%，某醬香醬油是38%。不知道“減鹽28%”是如何算出來的？

除此之外，醬油還有個很重要的指標叫做“氨基酸態氮”，它往往決定一瓶醬油鮮不鮮、香不香，因此它的高低可以代表醬油的品質高低。國家規定每100毫升醬油的氨基酸態氮達到0.8克以上才能叫特級醬油。于是有些消費者專門選“氨基酸態氮”高的產品，但他們不知道的是，廠家可以通過在醬油中添加谷氨酸鈉來增加“氨基酸態氮”。谷氨酸鈉也就是味精，挺便宜，添加量還沒有限制。因此添加了谷氨酸鈉的醬油就別太在意氨基酸態氮，尤其是那些價格便宜、吃起來還特別鮮的。

醬油的江湖只是食品業界的冰山一角。由于企業宣傳策略往往由市場營銷部門說了算，而不是真正懂食品的研發部門或法規部門說了算，因此充斥著各種各樣的噱頭，消費者一定要保持清醒，別一不小心就當了冤大頭。