“酒店產業領袖”實踐培養環節實施研究①一一基于建構主義視角

無錫城市職業技術學院旅游學院 顧秀玲

“酒店產業領袖”實踐培養環節實施研究①一一基于建構主義視角

無錫城市職業技術學院旅游學院 顧秀玲

摘要：酒店業對高端人才的迫切需求，要求學校必須加強“酒店產業領袖”人才培養模式下的實踐培養。基于建構主義學習理論和“酒店產業領袖”培養定位，本文分析了“認知實踐—課內實訓—校園實踐與操作性實踐—社會服務—實習與畢業設計”五階段的實踐培養設想，并從校企合作、教師團隊構建、實訓基地三方面探討了實施的關鍵點。

關鍵詞：建構主義 酒店產業領袖 實踐培養環節 校企合作

隨著酒店行業對高端精英人才迫切需求的加劇，為了實現酒店行業和酒店教育的對接，“酒店產業領袖”這一切合行業發展的人才培養模式提上了日程。根據“二八原則”，學校可以選拔20%熱愛酒店行業的優秀學生，組建“酒店領袖”班，實施單獨的培養計劃，培養視野廣闊、能夠引領行業發展的高端精英人才，同時學生畢業后的良好發展也可提高學校的聲譽，改變社會對酒店管理專業的看法。鑒于酒店管理是一個實踐性非常強的專業，建立科學、全面、系統、規范的實踐教學體系具有全局性的意義[1]，同時對于“酒店產業領袖”這種未來精英綜合素質的培養也尤其重要。根據相關文獻的分析得出，“領袖”應能夠在信息不完全、不確定的條件下做出決策激勵組織成員去實現組織目標，即他/她最需要具備的是需要面對變化的環境，引導追隨者，通過長期的愿景激勵追隨者，帶領眾人實現目標的素質和能力，因此面對紛雜的世界需要形成自己的認知和判斷，即需要具備很強的建構能力。這與建構主義的理念一致，所以要求“酒店領袖”班實踐培養環節的實施應該以建構主義為理論指導。

1　建構主義理論

建構主義(constructivism)的最早提出者可追溯至瑞士的皮亞杰(J.Piaget)，他所創立的關于兒童認知發展的學派被稱為日內瓦學派。在此基礎上產生了基于建構主義的全新的學習理論和教學理論。

建構主義學習理論以及建構主義教學模式可以概括為：“以學生為中心，在整個教學過程中由教師起組織者、指導者、幫助者和促進者的作用，利用情境、協作、會話等學習環境要素充分發揮學生的主動性、積極性和首創精神，最終達到使學生有效地實現對當前所學內容的意義建構的目的[2]。”

建構主義主要觀點如下：第一，強調“學習”是學習者建構他們對于客體的理解的過程。重要的是在認識的形成過程中對于外在的認識對象不是“發現”(finding)，而是“建構”(making)，學生為了建構知識，可以得到支援，但不能賦予現成的知識[3]。第二，強調以學生為中心。發揮學生首創精神、將知識外化、實現自我反饋是體現以學生為中心的三個要素[2]。第三，強調“情境”。建構主義認為，學習總是與一定的社會文化背景即“情境”相聯系的，在實際情境下進行學習，通過“同化”與“順應”才能達到對新意義的建構。第四，強調“協作學習”和溝通。學習者與周圍環境的交互作用，對于學習內容的理解和個人知識的建構起著關鍵性的作用，這就要求從根本上變革教學規范，“從獨白走向對話”，從“個體式學習”走向“合作式學習”[3]。第六，強調利用各種信息資源來支持“學”。為了支持學習者的主動探索和完成意義建構，在學習過程中要為學習者提供各種信息資源(包括各種類型的教學媒體和教學資料)。

2　基于建構主義的“酒店產業領袖”實踐培養環節實施

具體到“酒店產業領袖”實踐培養環節，主要分五個階段：認知實踐—課內實訓—校園實踐與操作性實踐—社會服務—實習與畢業設計，每個階段確定要明確的實踐目標，要結合建構主義的理念和要點進行。

2.1 “認知實踐”階段

“認知實踐教學”主要放在第一學期，通過開展入學教育活動、播放酒店錄像、安排新生組織參觀各類型的校企合作酒店、聘請酒店高級管理者開展行業講座的形式，使學生初步了解酒店行業的基本情況，增加對行業的感性認識，可以使學生有計劃有目的的學習，為后續課程的開設奠定基礎，特別是為第一學期末選拔10～20人成立“酒店領袖班”做好鋪墊。

2.2 “課內實訓”階段

課內實訓融合在各門專業課和專業基礎課的教學中。在目前的培養計劃中，有A(理論課)、B(理論+實訓)、C(實踐課)三類課程，根據酒店高端人才的培養要求和行業調研顯示，實訓、實踐環節最好不得低于50%為好。

在各課程的實訓環節里，根據建構主義理論，要求做到“實境育人、學生為主體、共同協作、注重溝通”，教師則負責“提供資源，提供輔助支持”。所以，這也意味著教學地點、學習方式、學習資源、考核評價的多樣化。

例如以《酒店市場營銷》課程為例，由于是實戰型科目，要求學生時刻關注國內外行業信息的變化，所以每堂課會由2～3名學生進行行業信息播報并分析給酒店帶來的啟示，學生鍛煉了搜集、處理信息的能力并最后建構了自己對事物的認知，通過演講將信息播報出來，在鍛煉演講能力的同時擴充了全班同學的知識面。

在講解SWOT分析、市場調研、市場定位時，在課堂教學時可以采取PBL教學法，建立以問題為中心的課堂，充分調動學生積極性；在實踐階段教師可以事先聯系好各類型的校企合作酒店，考慮到“酒店領袖班”的人數一般控制在10～20人之間，可將學生分成2～3個小組，到各合作酒店開展調研，對該酒店顧客、員工、競爭者情況、資源、產品等開展綜合分析，并通過小組合作形成分析報告。學生通過到酒店真實環境調研、小組間合作分析與探討，在對錯綜復雜的情況進行分析的過程中，建構了對真實酒店營銷競爭與市場定位的認知，為下一步開展營銷策劃工作提供了基礎。

在營銷策劃方案的寫作過程中，教師先講解寫作要點，然后要求學生以小組的方式進行頭腦風暴，結合前期調研結果進行分析，經過反復修改最終形成策劃方案，教師提供相應的資源和支持(如優秀策劃方案樣本、相關學習資料、寫作技巧的指導)等。寫作完畢，由小組成員制作PPT，寫作匯報稿，進行分段匯報，以此鍛煉學生分析、歸納、寫作、策劃、演講的能力，同時也鍛煉其心理素質和團隊合作能力。在匯報前教師可以采用翻轉課堂的方式，將大家的策劃方案提前下發，同學們可以在課前閱讀，這樣課上發言更有針對性，學生既是寫作者、也是傾聽者、演講者、評判者，可以更加積極和主動。

在課程評價中，要采取多元化評價，注重過程考核。第一，每個環節表現都要按照比例計入最終成績。包括新聞播報、調研過程表現、調研報告的寫作與匯報、策劃方案的寫作與匯報、評價他人的積極性和質量方面，都要以不同的百分比計入最后的成績中，筆者建議這門實戰型課程“最終成績”= “70%～80%的過程考核”+ “20%～30%的結果考核”為宜。第二，評價主體要多元化。注重教師評價、學生評價和酒店人員三者相結合的方式，尤其可以邀請酒店人員出席學生方案報告會，或者將方案反饋給對應酒店，請酒店評分，這樣可以極大提高學生的積極性，也加深了校企合作。其他課程如《餐飲服務與管理》、《客房服務與管理》等也要在真實的環境中上課，除了要在各酒店投資、按照各酒店不同文化特色打造的實訓室練好基本功外，教師也要注意避免泛技能化，要注意以“學”為中心培養學生的學習和分析能力，所以要多采用案例教學、啟發式教學、角色扮演等方式，讓學生學會處理真實的酒店問題，另外還可以帶學生到合作酒店住下來體驗酒店真實的餐飲、客房，見習酒店運營與管理，與酒店高層管理人員溝通經營和管理技巧等。

2.3 “校園實踐”與“操作性實踐”階段

校園實踐主要是各類美食節活動的策劃和實施。這些活動可以培養學生的創新精神和邏輯思維，將素質教育和能力培養貫穿于活動的始終。要求學生以小組為單位，以校園資源如咖啡屋、茶吧、中餐廳、西餐廳、烘培屋，甚至是湖邊等為基礎，根據不同的時節，選擇不同的主題，如啤酒美食節、情人節、燒烤節等，進行相應的策劃、籌備、運營、服務、成本核算等活動，但是要說明的是，有別于模擬操作，這些活動應是真實的項目運作。

另外可在酒店綜合實訓中心，由學生將一些營業點如咖啡屋、酒吧、茶吧，在教師的指導下面對全校師生進行真實運營，這樣學生能夠在市場調研、產品開發、定價、服務、管理等環節得到更真實的鍛煉，符合建構主義實境育人的理念。

操作性實踐主要是學生課余在學校的運營性教學酒店見習鍛煉。每2～4周以不同的角色和身份在各崗位上進行學習和鍛煉，完成“各部門服務員—領班—主管—經理”的見習工作，另外教師和管理者也需要安排學生扮演客人，換位思考，以客人的身份對酒店的服務和管理提出意見和建議。這項活動要求教師和酒店管理者共同進行指導，以促進學生分析問題和解決問題能力的提高，工學結合，更快成長。這一過程要求在二至四學期內不間斷執行。

2.4 “社會服務”與國際化交流

建構主義認為“人是在社會文化情境中接受其影響，通過和他人的交互作用，來建構自己的見解與知識的[2]。所以要經常帶領學生進行大型社會服務活動，例如筆者所在單位，帶領學生服務上海世博會、世界佛教論壇、嘉年華等大型活動，學生在大型活動中拓寬了視野，各種需要解決的問題也給學生發揮自身潛能提供了空間，有利于建構新知。另外常態化地選拔出色的學生進行國際交流也有利于拓寬學生視野，例如筆者學校每年都會選拔優秀學生成為香港紫荊花獎學金的獲得者，去香港學習和交流；選拔學生去美國、韓國進行暑期社會實踐和交流。這些活動對于培養精英學生建構新知非常有效。

2.5 “實習—畢業設計”階段

實習是非常重要的階段，實習單位的選擇將在很大程度上影響學生今后是否從事酒店行業，對于精心培養的“酒店領袖”班學生更是要慎重。因為培養的是具有國際化視野的人才，所以在酒店選擇上要以國際酒店連鎖集團為主，在地點上最好是酒店業發達的迪拜、美國、英國、香港、瑞士等等，要求酒店高層管理者要有良好的合作意愿及較高的素質，對實習生的管理和發展有明確的規劃，在指導教師上實行酒店和學校雙導師制，這樣才能使學生較快適應一個陌生酒店并迅速成長。另外這些國家的工資水平較高，例如瑞士的實習生月工資是2.8萬法郎約合人民幣6萬元，這樣更有利于吸引熱愛酒店人才的加入[4]，學生掌握了國際的管理經驗，成長為優秀人才后回國可為我國酒店業的發展注入新生力量。

專業實踐的最后一個階段就是畢業設計，要求學生根據實習過程中對酒店市場及酒店經營管理的思考、分析和判斷，和指導教師探討后確定題目，深入酒店和市場一線調研，力求所寫論文內容緊扣酒店業實際，并能提出有思想、切實可行的解決方案，為酒店經營、管理與發展出謀劃策。此階段將鍛煉學生站在一定高度全面、綜合地看待問題、分析問題和解決問題的能力，可以說是整個實踐教學環節的升華階段。

3　“酒店產業領袖”實踐培養環節實施的關鍵點分析

為了能夠保障“酒店產業領袖”這種新型精英人才實踐培養模式的有效實施，校企雙方必須在以下方面開展深度合作。

3.1 校企共同成立實踐教學管理委員會，規范實踐教學運行機制

實踐在精英人才培養中的地位非常重要，為了能收到良好的實踐教學效果，應成立由酒店專家、學校領導、酒店骨干教師組成“實踐教學管理委員會”，共同探討制定“酒店產業領袖”培養模式下的實踐教學運行機制，包括實訓實踐環節的課時、實踐內容和標準、考核標準、師資要求、實訓室建設和使用、校內外實踐環節的開展要求、各方的責任和義務等。深層次的校企合作才能保證人才培養的效果符合行業需求，最終引領行業發展。

3.2 打造素質過硬的雙師教師隊伍，促進教師角色轉變

有效開展實踐教學的關鍵是要有一支素質過硬、富有創造力和挑戰性的雙師型教師隊伍。面對目前以碩士和博士為主但是缺乏酒店管理經驗的教師隊伍，建議從“內培外引”兩條渠道來解決。通過鼓勵教師到酒店掛職鍛煉以及到國內外先進院校和地區學習等方式提高能力和素質，同時結合從酒店聘請管理人員兼課的方式，保證“酒店領袖”班學生的順利成長。不管是校內還是酒店兼職教師，都要注意角色轉變，改變以“教”為中心的教學模式，建立起以“學”為中心的實踐教學，以此促進學生的創造力和潛力的開發，建構新的認知。

3.3 實踐性教學場所是基本保障

實踐性教學場所主要包括校內實訓室、酒店綜合實訓中心或教學酒店，以及海內外高質量校外實訓基地。這些場所要具有先進性和實用性，例如在信息化時代，OPERA軟件、ERP軟件應成為必備軟件；在氛圍塑造上要融入高端酒店的經營特色理念，可由各酒店投資命名不同的實訓區域；“前店后校”的教學模式要求必須配備一個運轉良好的校內教學酒店；優質的海內外酒店基地能為學生提供良好的學習實踐氛圍和發展空間。

總之，對接酒店市場需求的“酒店產業領袖”人才培養，要求學校必須以建構主義理論為指導，讓學生在真實或仿真的酒店情境中主動積極學習，小組互助協作和溝通，以建構新的認知，培養和提升職業能力。此外，在建構主義指導下的實踐教學，要求在深層次的校企合作下才能得以有效開展，同時要求教師在角色、教學方式和職業能力上進行轉變和提高。

參考文獻

[1] 蘇日娜，馬瑞．高職院校酒店專業實踐課程體系改革的研究[J]．教育探索，2010(4)．

[2] 何克抗．建構主義的教學模式、教學方法與教學設計[J]．北京師范大學學報，1997(5)．

[3] 鐘啟泉．知識建構與教學創新——社會建構主義知識論及其啟示[J]．全球教育展望，2006(8)．

[4] 蔡建平．瑞士酒店管理人才培養的模式及啟示[J]．教育與職業，2015(7)．

中圖分類號：F719.2

文獻標識碼：A

文章編號：2096-0298(2015)07(c)-182-04

基金項目：①江蘇省教育科學“十二五規劃”課題《國際化背景下“酒店產業領袖”培養模式研究》(D/2013/03/102)，主持人：顧秀玲；2013江蘇省教育廳高等教育教改立項研究課題《高職酒店管理專業職業系譜建設的探測與實踐》(2013JSJG410)，主持人：瞿立新、邵林濤。

作者簡介：顧秀玲(1981-)，女，黑龍江鶴崗人，講師，碩士，主要從事市場營銷、酒店服務與管理、酒店教育方面的研究。