錦馨豆汁 最難忘的老北京味道

錦馨豆汁店原坐落在西花市路北火神廟前。1976年后，蒜市口小吃店更名為錦馨豆汁店。北京銷售豆汁的店正式掛牌稱為豆汁店的僅此一家。在全國(guó)首屆中華名小吃認(rèn)定活動(dòng)中，被認(rèn)定為“中華名小吃”。在“北方名菜名點(diǎn)”鑒定展示會(huì)上，被授予“北京名菜名點(diǎn)”稱號(hào)。

2000年修建兩廣大街時(shí)，錦馨豆汁店拆遷，消失在老北京人的視線里。2013年6月6日，便宜坊集團(tuán)旗下消失已久的錦馨品牌在天壇北門重新開(kāi)業(yè)。錦馨豆汁店一直延用“豆汁兒丁”的制作方法經(jīng)營(yíng)豆汁。

豆汁起源于何時(shí)，一說(shuō)早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品。一說(shuō)于清朝初期，是制作豆腐粉房偶爾發(fā)現(xiàn)的。愛(ài)新覺(jué)羅·恒蘭在《豆汁兒與御膳房》一文中作了確切的考證。在乾隆十八年（公元1753年）夏季，民間一粉坊偶然發(fā)現(xiàn)用綠豆磨成的粉漿發(fā)酵變酸，嘗起來(lái)酸甜可口，熬熟后味道更濃。于是，在民間開(kāi)始飲用，逐漸在北京流行起來(lái)。后來(lái)受到皇家的賞識(shí)。乾隆曾下諭：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，著蘊(yùn)布招募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。”于是源于民間的豆汁也成了宮廷的御膳。

清朝末年時(shí)，一位姓丁的回民在北京賣豆汁出了名，世代傳承就到了第三代丁德瑞身上。1910年丁德瑞在西花市路北火神廟前設(shè)了固定的攤點(diǎn)，人稱其為“豆汁兒丁”。在京城崇外、花市一帶很有名，逢花市集，案前長(zhǎng)凳前常坐滿人，可謂生意興隆。1949年后，丁德瑞加入后來(lái)的錦馨豆汁店。

豆汁是北京特有的一種小吃，將綠豆浸泡十幾個(gè)小時(shí)后，磨成稀糊，經(jīng)過(guò)濾后沉淀一夜，發(fā)酵后用旺火煮沸，再用微火保溫食用，豆汁工藝簡(jiǎn)單，但制作講究。豆汁含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和鈣、鐵等微量元素，具有祛暑、清熱、溫陽(yáng)、健脾、開(kāi)胃、去毒、除燥和美容等功效。

北京人愛(ài)喝豆汁，并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受。因?yàn)槎怪?jīng)發(fā)酵而成，有股子特殊的酸味，初次食用的人往往接受不了，故民間有種說(shuō)法，“不喝豆汁兒，算不上地道的北京人”。《燕都小食品雜詠》中說(shuō)：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女，齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌。”并說(shuō)：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”

錦馨豆汁店的豆汁制作堅(jiān)持三“嚴(yán)”，一是嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，選擇顆粒飽滿的綠豆；二是嚴(yán)格掌握發(fā)酵時(shí)間，使豆汁酸味適度；三是嚴(yán)格掌握開(kāi)鍋時(shí)間，既不能熬糊，更要保持豆汁營(yíng)養(yǎng)不被破壞。

2007年以錦馨豆汁為代表的“北京豆汁食俗”被列入北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

《老北京的味道》

錦馨豆汁店提供的食品都屬于快餐，客人們就餐完畢，不會(huì)逗留，因此進(jìn)進(jìn)出出十分頻繁。撩簾兒進(jìn)門，豆汁兒的氣味立刻撲鼻而來(lái)，若是頭一次來(lái)，還真會(huì)被“熏個(gè)跟頭”。雖說(shuō)錦馨的裝潢不夠奢華，店面不夠?qū)挸ǎ沾刹途呱洗蠖嘤辛嘶砜冢@就是地道北京老店的味道和風(fēng)貌啊！endprint