高毛利背后的大創意

梁璐

石鍋牛肉豆腐

主料：老豆腐400克，牛肉50克，豆嘴100克，韭菜50克

配料：金寶牛尾湯100克、金寶清鮮雞汁8克、鹽、老抽少許

制作步驟：

1.老豆腐切厚片汆水備用；

2.牛肉切沫，豆嘴汆水備用；

3.鍋內加入油將牛肉沫和豆嘴炒香，加金寶牛尾湯和金寶清鮮雞汁調味，加水后煨10分鐘左右，出鍋前放入韭菜即可。

孫正林

微利時代的創意源泉

“金寶牛尾湯因為具有高科技濃縮技術和獨有的配方，用它制作菜品，湯汁里牛肉鮮味的飽和度已經達到了一個最佳狀態，湯的比例極其嚴謹，用它制作菜品質量穩定、出品快、成本低，省去了熬湯調味的步驟，出品的菜式口味醇正。”

當餐飲企業進入微利時代，單純的依靠高成本的原料、來提高菜品價格已經遠遠不能適應時代的發展。用創意掙錢，靠廚師的智慧獲利將是今后中國餐飲企業發展的方向之一。為了適應這一發展趨勢，正林先生也一直在摸索和探索著。石鍋牛肉豆腐是孫大廚最新研發的一道菜品，這道菜的原料非常簡單，老豆腐、豆芽，都是極其常見且家常的食材。孫先生將三種豆制品相互搭配，一道菜中就能吃出豆腐、鮮豆子、豆芽三種豆香味，味覺層層遞進，柔和轉化。為了彌補大豆蛋白缺少肉香和肉鮮的缺憾，孫先生特別選用了金寶牛尾湯豐富豆腐的味道。“金寶牛尾湯里本身就濃縮了牛肉的味道，只需要很少的牛肉粒來豐富口感。制作時，牛尾湯以1：15的比例開湯，然后將老豆腐放入其中燉起碼兩個小時以上。老豆腐自身有很多孔，在燉的過程中，牛肉的味道慢慢均勻地的通過豆腐孔浸到豆腐中，改變豆腐的分子結構，讓豆腐充滿了濃濃的牛肉香。”這道菜不但充分考慮了養生的問題，出品菜式湯汁濃郁，看上去就極有食欲。入口品嘗，豆腐軟糯不失韌勁，豆香混合牛肉香，老少皆宜，還有最重要的一點，這道菜的成本、一大份也就四五元錢，利潤空間非常大。

脆皮咖喱雞是一道菜點合一的創新菜式，頗具中餐特色。三份中國米飯配上一份咖喱雞，未嘗不是一頓搭配合理的營養餐。蒸米飯的過程中，為了讓出品的米飯更加亮晶晶、油亮亮，在蒸米的過程中，孫先生放入了以1：20比例開湯的金寶奶油雞湯和少許酒花，“這種做法的效果和以往人們蒸飯時放入橄欖油一樣，不僅讓米飯顆粒飽滿，在蒸飯的過程中，雞的香味便融入到米飯中，避免了一般吃湯飯時，湯有味、米無味的不足。”咖喱雞在烹調時，咖喱汁是用以1：8比例開湯的金寶奶油雞湯混合咖喱等調料而成，“也可以用金寶奶油蘑菇湯代替金寶奶油雞湯，蘑菇湯出品的咖喱雞是帶有菌子鮮味的復合口感，奶油雞湯的咖喱雞則更加醇厚。”這道菜的成本在七八元錢左右，看似比前面一道貴了一倍，可這卻是一道實打實的葷菜，且菜飯合一，其毛利程度可見一斑。

酥皮咖喱雞

主料：雞腿肉300克，酥皮1張，香米50克，黑米50克，粗糧米50克

配料：高湯80克，金寶奶油雞湯80克，咖喱10克，椰漿10克

制作步驟：

1.雞腿去骨切塊待用；

2.香米、黑米、粗糧米分別加金寶奶油雞湯和水（比例為1：20）蒸煮，盛入小碗中；

3.鍋內加高湯、金寶奶油雞湯、咖喱、椰漿烹制成底湯，然后放入雞肉煮到九成熟；

4.煮熟的雞塊連湯倒入聚口碗中，蓋上酥皮，入烤箱烤4分鐘即可。

姜波

換一種思維去烹調

“鈴薯烤鱈魚里特別添加了金寶奶油蘑菇湯，這樣烤出的土豆泥，除了有濃濃的土豆味之外，還包含了淡淡的菌香。同時金寶奶油蘑菇湯里的奶油成分，不僅增加了土豆的口感，還在土豆表面結成了一層薄薄的奶酪，豐富了土豆的味覺層次。”

上世紀90年代初即開始做廚師的姜波，最開始接觸的是陜西小吃，后來又接觸了粵菜、川菜、豫菜，特別是對川菜非常有研究。可能就是因為涉及的菜系比較廣，姜波特別善于將各菜系的特點相融合，進而創造出新的口味。他覺得廚師有時候是需要轉換一種思維角度，透過那些奇思妙想的嘗試，去接納創新與發展。比如姜廚新研發的鈴薯烤鱈魚，就改變了傳統中菜對于土豆的料理方式。過去烹調土豆，廚師總是會想方設法地將某種味道添加到土豆當中去，土豆燉牛肉，土豆吃出的是牛肉味。而姜廚借鑒了西餐的手法，烤制土豆泥，為的是把土豆原有的香味逼出來，原來人們希望的是土豆當牛肉吃，現在大家希望的是一菜一味，而且從養生方面講，烤土豆更健康。“最近，我們嘗試用金寶番茄湯代替番茄醬做醬汁，淋在烤好的鱈魚上。非常驚喜的是，金寶番茄湯的顏色特別的漂亮且自然，番茄味道濃厚，有可見的真實番茄質感，這可能和它選擇的番茄品種和制作工藝有很大的關系。相較市面上的其他產品，這款醬料的口感和品質要好很多。用它做醬汁，淋在鱈魚上，酸甜適口。”

雖然熱衷于創新，但姜廚的創新卻不是空穴而來的。將中國傳統菜式加以合理的改良才是他心中最好的創新之路。荷塘豌豆苗根基是川菜中最傳統的開水白菜。“開水白菜，用的是清湯，至少需要吊6個小時的湯，極其麻煩。為的就是將湯的味道融入到菜品里。改用清水焯豌豆苗，然后淋上金寶奶油雞湯，可以大大縮短制湯調味時間。”奶油雞湯里增加了奶香味，使菜品口味更加豐富，增加了奶香氣，口感更細膩、多樣化。“這一改變也大大減少了菜品的制作時間，上菜速度快，口味純正，在調味方面可以幫助中餐達到標準化的目的，比如可以制定標準，雞湯用多少，水用多少，原材料多少，量化中餐的出品，這對于中餐來說是個很大的進步。因為傳統的中菜，很多都是依靠廚師自己的體會、用心程度和烹調經驗等，在下料的時候講究一次下料成形，因為菜品的溫度對于菜有很大的影響，菜品的出品味道受到很多因素的影響，甚至廚師的心情都會影響菜品的味道。如果可以量化，這些問題就一切迎刃而解了。”

鈴薯烤鱈魚

主料：鱈魚50克，土豆1個，雞蛋1個

配料：金寶奶油蘑菇湯15克，金寶番茄湯10克，香蔥粒1克，洋蔥粒1克，蘇子葉1片，芝士和鹽各少許

制作步驟：

1.將鱈魚改刀為中指粗條，腌制底味，然后裹上雞蛋液煎至金黃即可；

2.土豆切開，剜出土豆泥加香蔥、金寶奶油蘑菇湯攪拌均勻，撒上芝士烤熟即可；

3.鱈魚放在蘇子葉上淋上金寶番茄湯即可。

荷塘豌豆苗

主料：高山豌豆苗50克，以色列番茄1個

配料：圣女果2個，銅錢草2棵，金寶奶油雞湯20克，鹽各少許

制作步驟：

1.將豌豆苗去老桿，留葉待用，番茄雕刻成荷花狀；

2.豌豆苗汆水，加上少許鹽調味，擺放于番茄中；

3.起鍋加金寶奶油雞湯、加少許水調味后，淋在豌豆苗上即可。endprint