許智勇 牛高湯秘笈

在高湯的世界里其實并不是雞肉一統天下，一碗又香又濃的牛肉湯同樣可以調動起人們的全部味蕾。燉牛肉高湯，燉好的湯可以做菜，可以直接喝，牛肉還可以再拿出來做菜，物盡其用。“不過牛肉自身帶有比較重的味道，所以牛肉高湯要用得巧、用得妙，才能到達最佳效果。”已經深入研究牛肉近十年的許智勇，對于牛肉高湯的利用頗有心得。

說牛肉高湯小眾，其實也不能算是“委屈”了它，“牛肉味重，特別是用牛肉熬的湯，雖然鮮美，但由于自身即帶有濃濃的味道，所以并不是所有的菜肴都可以用其佐味的。但如果是烹飪牛肉菜式，就另當別論了。”許師傅說：“在中國各地，對于牛肉高湯最直接的利用就體現在牛肉湯中，而這些方法往往會潛移默化地影響廚師對牛肉高湯的烹制。”廣東人的牛肉湯是肉、水同時下，猛火煮開，老火慢煲，特點是肉味十足，濃而不膩；蘭州人的牛肉湯是先將牛頭用水煮熟了放一邊涼著，要煮湯時再割下來在煮好的湯里一滾加上配料便可食用，特點是較清淡沒了牛肉的香味，要的就是簡單；臺灣省臺南特有的早餐牛肉湯，用的是本土黃牛肉，凌晨現宰了，立即新鮮急送至牛肉湯攤，直接以刀片薄了置于碗底，沖入精心熬煮的滾沸牛高湯，以湯的熱度將牛肉片瞬間燙熟便上桌。“嗜好此牛肉湯者必趕大清早直奔攤上，趁著肉還溫潤鮮嫩，就著一碗白米飯快快扒完；需得快手快口與時間競賽，起晚了，動作慢了，肉就變老變澀，即便吃到嘴里也要痛惜有愧好肉好湯。”

這應該算是最生動的有關牛高湯調味的故事了。不過故事再好，都覺得稱其是用牛高湯調味的菜肴有些牽強，但接下來一款西紅柿燉牛腩，卻真真切切地顯示了牛高湯的價值。西紅柿燉牛腩本身是一道比較常見的家常菜式，色澤鮮亮、味道酸香濃郁，不僅燉出來的肉好吃，湯也帶有微微的酸甜味非常好喝。不過許師傅覺得，創新對于當代名廚來說，很多時候甚至比烹飪技法的嫻熟程度更重要。選擇新的食材、中西技法融會貫通、找尋古老的烹飪器皿及方法，都無疑是創新的好方法，不過這些東西或多或少都有些局限性。如若能在餐廳的老菜單中做些文章，找到老菜品的新生命，這才是取之不盡的創意源泉。西紅柿燉牛腩這道菜做起來并不難，只要選好牛肉加上恰當地調味就能成就好味道。“過去我們做這道菜用的都是牛高湯，但味道有時難以把控，但如果大膽地采用新的佐料，換成金寶羅宋湯，只要掌握好比例，出品味道非常穩定。而且讓人驚喜的是，這款湯料不僅味道醇厚，還富含牛肉、牛骨、洋蔥、番茄和大豆等，一下子豐富了湯汁的口感。值得注意的一點是，這款湯料自身即比較濃香、料足，所以在添加的時候并不需要太多，兩人份的量放三分之一罐即可。”endprint