崔衛(wèi)明 等待精華慢慢釋放

湯就是這樣一種最最奇妙的美味，任何山珍海味都可以最快的速度烹飪而成，但唯有湯不同。它采用的食材可能是最平凡的，可一碗湯所帶來的味覺滿足卻是那么的強(qiáng)烈，“這種食欲就來自最長耐心的等待，等湯慢慢煲，等待精華慢慢釋放。”

廣東菜本就以湯聞名，且不添加味精、雞精等調(diào)料提鮮，講究的就是小火慢燉，將食材最本色，也是最精華的部分慢慢釋放出來。可能正是源于此，無論何時，崔衛(wèi)明師傅的廚房里總是煲著這么一鍋湯。最常見，也是最實用的原材料便是老母雞和翅骨，一煮就是10多個小時，不放任何調(diào)味，放足了耐心，在崔師傅的味覺體系里“湯熬的時間長了，味道自然鮮美”。如此熬制出的濃湯底，無論是再煲湯，還是以湯入菜，都更添鮮味。崔師傅常說熬制一鍋好湯的秘訣只有6個字：“火候足、時間長”。所以，哪怕是下班熄燈后，這暖暖的一鍋湯總是長煮著，無論客人何時來，總有熱湯熱菜伺候著。“這個湯底的另一個好處便是用哪兒都不容易出錯。” 崔師傅無不得意。

以湯入菜，也是崔師傅的拿手好戲。特別是以濃湯燴蔬菜，既吃得爽口，也能嘗到肉鮮味，便成了廣東人的大愛。濃湯云吞奶白菜是崔師傅最得意的一道濃湯燴菜菜式，“它可以說是菜有菜味，湯有湯鮮，并且有肉有菜，自然很受歡迎。”制作此菜，熬濃湯底是關(guān)鍵一步。不放任何調(diào)味料，僅有老母雞和翅骨熬至超過12小時，從色澤上看濃如牛奶，入口更是稠滑濃郁。如果出于成本或者方便方面考慮，也可以單純以金寶奶油雞湯做湯底，以1：5或者1：8開湯，金寶湯底相較于傳統(tǒng)湯底增添了奶香和咸鮮味，豐富了口感，同時增添了雞湯的雞鮮味道，混合蔬菜的清鮮讓湯汁更加爽口，也使得湯底入口更為絲滑濃稠。

當(dāng)然，對于崔師傅來說，湯汁入菜絕不僅僅體現(xiàn)在主菜的制作過程中，一些調(diào)味料如果能夠加入高湯，同樣會增加菜品的質(zhì)量。鑒定黑椒牛仔骨是否好吃，牛仔骨的選擇自然不可小覷，但真正決定味道的卻是黑椒汁的調(diào)制。“如果單純用清湯寡水調(diào)制黑椒汁，往往會令其只有辛辣的黑椒味。但如果在調(diào)汁時加入一點點金寶牛尾湯，與黑椒一起小火調(diào)制，牛肉的香氣抑制了黑椒的辛辣，突顯其香氣，且出品的黑椒汁本身就會帶有濃濃的牛肉香氣，再與牛仔骨一同入口，更顯濃香入味。加之金寶牛尾湯本身還帶有細(xì)小的蔬菜碎粒，蔬菜香與牛肉香形成完美搭配，豐富了口感。”endprint