張大江 京味魯菜湯之妙用

京味魯菜的清湯和傳統魯菜的清湯稍有區別，傳統魯菜都是用雞腿肉和雞胸肉吊清湯，而京味魯菜用的卻是牛肉和雞胸肉。帶著血的牛里脊被稱作“紅呢子”，雞胸肉是“白呢子”，牛里脊和雞胸肉分別剁泥再放入吊好的原湯中，過濾，最后出品的清湯有點像啤酒一樣有沙口感。“我個人認為，之所以用牛肉吊湯，這可能與清宮喜歡吃牛羊肉有關。而且牛肉雖然自身有點腥膻味，但加入了大量的蔥姜之后，非常奇妙，腥膻味就會沒有了，反而凸顯出濃濃的鮮味。”張師傅還提到，魯菜做湯的原料是很豐富的，“像我現在做海參，就非常喜歡用文蛤湯，做出來的海參味道更鮮?！?/p>

身為最后一波跟著老廚師當學徒走出來的魯菜廚師，張師傅總是說，其實老師傅手里有很多烹飪秘笈，這其中不乏已經失傳的，像素奶湯?！耙话闳苏J為素湯都是用素菜等熬制的，其實傳統的素奶湯是用素油炒白面，然后加開水熬制而成。過去由于人們生活水平比較低，所以很多廚師心照不宣地會選擇豬油炒白面做素奶湯，而且用豬油做出的素奶湯顏色會更好。”用素奶湯做的菜品很多，有一道極有名的奶湯素燕菜就必用這素奶湯。它的做法是將冬瓜切細絲，用淀粉抓，然后用素奶湯去汆，成品晶瑩剔透像燕窩。“現在已經極少人掌握素奶湯的制作要領了，不過奶湯的身影在魯菜中卻屢見不鮮?！蹦虦踝影撞司褪欠浅５湫偷哪虦?，這道菜制作非常簡單，關鍵是做菜前先要準備好清湯和奶湯。制作的時候，先用清湯煨白菜絲，再用奶湯煨，在這一步驟中，張師傅創造性的加入了金寶奶油雞湯，“這款產品和傳統奶湯的色澤非常接近，它其中因為加入了奶油，令白菜味道更佳豐富、適口。”如果不想這么麻煩，也可以直接用金寶奶油雞湯以1：8的比例開湯，調制而成的奶湯底湯，除了具有濃郁的雞鮮味，還增加了奶香的味道，更加符合現代人復合口感的要求。

還有一款豬肉湯是張師傅自己研制的，也是別家難尋的。這款湯是將做好的紅燒肉打成泥，加干黃醬炒成豬肉醬再加二湯制成豬肉湯，五花肉切塊加調料上鍋蒸，蒸到一半的時候把肉里的油脂扎出來，然后用剛才制好的豬肉湯燒五花肉，這樣出品的紅燒肉比普通的紅燒肉味道更醇厚。

麻辣膀絲配苦蕎面果酥，其中麻辣膀絲是非常傳統京味魯菜，制作這道菜可謂將以湯調味用的淋漓盡致。首先用鴨架高湯煮鴨翅膀，煮40分鐘之后關火，鴨翅膀繼續在湯中泡40分鐘左右，取出晾涼切絲，最后還要將膀絲繼續放在鴨湯中浸泡直到吃的時候才取出?！斑@樣做的好處是湯的味道會均勻的進入到鴨膀絲中，即便出品后不調味，膀絲的味道就已經很好了?！苯饘毩_宋湯煮豌豆尖鮮蝦，同樣是用湯代替水去煮蝦，只是這次的湯換成了蝦湯，“這是極其符合魯菜什么湯做什么菜的烹調原理的?！敝蠛玫奈r和焯水后的豌豆尖擺盤造型，再淋上金寶羅宋湯，酸甜清爽?！敖饘毩_宋湯里含有牛肉，牛肉屬陽性，正好可以中和蝦中的寒氣，屬于健康搭配。在味道上，動物肉的鮮味和海鮮的味道正好形成互補。不過，由于這道菜最后是用金寶羅宋湯當作調味醬使用，如果有條件，應該將金寶羅宋湯打成泥狀，這樣做出品會更貼切?！眅ndprint