本幫菜 吊高湯 湯煨菜

豬肉高湯的妙用

本幫菜廚師熬高湯的原料很多，但有一款是非常特別的，即豬肉高湯。大塊豬肉買來，洗凈，用湯桶燒，小鍋子不行的，肉燒開了以后，先撇沫，這是關鍵。燒開后，火要關小，微微地滾，沫才能浮起來。沫撇凈了，放黃酒，蔥結等佐料。再燒半個小時左右，筷子戳戳，肉里沒有血絲出來，感覺酥了，肉撈起來，放在二品碗里，然后，放進好的火腿，接著熬湯，出來的就是一鍋上好的高湯。而撈起的肉也不浪費，那可是做走油肉的一等品。如果要做白斬雞，將三黃雞也放進桶里，最多燒七八分鐘就可以了，再把沫撇干凈，出品的白斬雞不僅包含慢慢的雞鮮，還有濃濃的肉香和火腿的醇香，味道濃郁。號稱本幫菜里高湯鮮中之鮮的腌篤鮮，也是利用五花肉湯的鮮味煨制而成。被切成小塊的五花肉和咸肉，被放入水中，在時間的慢慢流逝中，五花肉和咸肉的香氣被逐漸逼入湯中，待肉被燜入半熟之際，加入竹筍塊繼續熟透，撇盡浮沫，出鍋品嘗，湯白濃，肉酥肥，筍香脆，令人回味無窮。這里的五花肉高湯既是調味品，又是菜品的一部分，充分解釋了何謂高湯煨菜。

另類湯煨菜

湯煨菜，顧名思義即以湯小火慢燉菜肴，不過頗富小資情懷的上海人對于湯的利用豈能局限于此，他們將湯的妙用結合到各種菜式中，連小點心亦不放過。上海驛合軒餐飲管理公司行政總廚孟祥軍將金寶奶油雞湯與甜口的青豆瓣泥融合在一起，孟大廚表示：“濃濃滑滑的金寶奶油雞湯讓豆瓣泥更加潤滑，口感細膩，甜中帶稍許咸鮮，百吃不膩。加之金寶湯的所有產品都是用真材實料熬制而成，極其健康。”endprint