粵菜 貫穿貴賤的上湯

30斤肉熬30斤湯

雖然廣州人愛喝湯，但對于上湯一詞，自古都是特指用來調味入菜的湯品。根據香港已故食家陳夢因先生在50年代美食專欄記載，上湯的制作是用30斤肉類熬成30斤湯；而根據廚師教材《廣東菜》記載，上湯的材料是：19斤瘦肉、8斤老雞、去皮生火腿3斤，加42斤水，用慢火熬成30斤左右的湯。做法是將材料放到鍋里后，水燒開后調慢火。湯滾開后以“菊花心”為度，不停火熬4個小時。得到30斤湯。起湯時，要撇去湯面泡沫浮油，加鹽1.5兩在盛湯的盆內，湯過慮后下盆。熬制上湯要特別注意，在熬湯中途不可撇油，否則影響香濃味；湯燒開，火力不能猛，否則湯混濁。上湯極為鮮美，最適合與清鮮的蔬菜食材搭配，上湯娃娃菜就是最典型的代表。對于廣州人超愛的海鮮烹調來說，雖然上湯也必不可少，但由于食材本身一直很鮮美了，如果用上湯反而會破壞其原本的鮮味，所以廚師一般的做法將上湯調制成淡上湯使用。

兼收并蓄湯料理

當然，除了上湯之外，賦予創新的粵菜大廚們，一直在不斷的嘗試新的湯品用于菜肴調味。廣州市潮珍苑餐飲管理有限公司行政總廚張創亮設計的一款奇味黃金條，以粵東部分濱海地區的山地廣泛種植的姜薯為原料，用最簡單的變化，改以煎炸，使其有了不同的形態和味覺刺激，同時加入金寶羅宋湯調味，并佐以少量的白醋和糖，增強了醬汁的味感，既保持了姜薯的清甜本味，又有了香脆酸甜的口感，外脆內糯，酥香不膩。造型上，用了分子烹飪法制作的芒果凍，裝飾食用兩不誤。上海陽光明邸大酒店的粵菜大廚特別創新的鮮茄雙菇夜開花，以金寶羅宋湯與四款時蔬相搭配，金寶羅宋湯因為本身就含有馬鈴薯，并有可見的胡蘿卜、洋蔥、芹菜、卷心菜等豐富口感，再加上蔬菜的清鮮和牛肉的醇香完美結合，酸甜適口，口感豐富。endprint