川菜“開水”里的復雜天地

川味開水煮白菜

開水白菜，乍一聽其名，總不會把它和國宴聯系在一起，但此菜卻是一款川菜宴席中非常高檔的佳肴。早在20世紀20年代前，“開水白菜”便由當時著名餐館姑姑筵創始人黃敬臨創出，后傳于在姑姑筵主廚的川菜大師羅國榮，此后便以開水白菜、竹蓀肝膏湯、雞皮冬筍湯三款高級湯菜而名冠巴蜀。當時中華書法大師謝無量把這三款名湯大菜喻為“三希堂法帖”中的《伯遠帖》、《快雨時晴帖》和《中秋帖》。1953年，羅國榮奉命進京，其三款名湯佳肴也就成了北京飯店的國宴大菜。

不過，千萬不要聽信其名，認為這開水白菜真的就是一道開水煮白菜。要知道此開水非彼開水，而是川菜烹飪中之特制的高級清湯。所謂“開水”，是將老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗凈，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至少4小時至湯出鮮味。再將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。此時，微黃的“開水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，放入涼開水中漂一會兒撈起，順條擺進湯碗；然后鍋燒熱，摻進制好備用的特制清湯，放少許鹽、胡椒粉，沸騰后打去浮沫，舀起緩緩倒入盛有菜心的湯碗中。此時之開水白菜，湯醇色雅、如溪似泉、皎潔晶瑩、清幽怡情；湯中之菜心嫩黃碧綠，有沉魚落雁之態，閉月羞花之形；慢嘗細品、鮮美柔嫩、芬芳沁心。也只有吃了這碗“開水”之后，你才會感悟到川味美食中稱之為“開水”的卯竅和幽默。

烹道自然 上善妙湯

對于傳統的川菜來說，用湯是十分嚴謹的，即便是很小的差錯與失誤都會直接影響成菜的風味特色。在川菜中，湯菜，以湯為主，湯是主料；燒菜，以湯為汁，湯是配料；炒菜，以湯兌汁，湯是調料；而冷菜收汁同樣用湯調兌，使其自鮮香可口。因此，川菜對湯分得很細，足見其用心，用功之精到。作烹調原料用的湯就分有：頭湯（二鍋原湯）、二湯（毛湯）、肉湯、骨湯、雞湯、鴨湯、魚湯、牛肉湯、羊肉湯、奶湯、清湯、口茉湯、紅湯、老湯（特制紅湯）等；其中常用于中高檔菜式的則是頭湯、清湯和奶湯。

或許就是川菜對湯汁的要求如此之高，在利益當先的今天，川菜之湯的勁頭遠遠被辣椒的勁爆所掩蓋，甚至到了世人不識其湯的程度。如果單純的依靠味精調味，一盅清水幾匹白菜心，連顆油珠子都見不到，既無看相又無吃頭，更談不上佐酒助餐。倘若以傳統吊湯為基礎，輔以濃縮湯汁等，未嘗不是一個兩全其美的辦法。

像上海品川餐廳的行政總廚冉勇，在2002年四川烹飪大賽上獲得金獎的菜式老豆腐燉膏蟹，大廚將傳統做法中的老豆腐用石膏豆腐來代替，并加入了金寶清鮮雞汁，使得豆腐能夠充分地吸收湯汁中的雞鮮和蟹鮮味，越煮越入味，且久煮不爛。而金寶清鮮雞汁也在無形間豐富了螃蟹的口感，雞鮮與蟹鮮完美融合，將傳統川菜與現代濃縮湯料完美結合。endprint