無“湯”不成席

不可泯滅的靈魂

在中國各菜系中，雖然制作“高湯”的方法不盡相同，同一菜系之中，用于制作不同品類、不同檔次的菜肴所用的“高湯”也有區別，但“高湯”是中餐的基礎卻是各菜系中餐大廚心照不宣的共識。“高湯”在菜肴中起的是靈魂的作用，它非同小可，它不可替代，甚至可以這樣說，在中餐中是無“湯”不成席。

舉一個非常簡單的例子，打鹵面是很多北京人乃至整個北方地區的人們都很喜聞樂見的一種家常美味。但就是這么一碗普普通通的打鹵面，“湯”也是重頭戲。按北京人的習俗，“打鹵面”是個專用名詞，只有用豬肉白煮出的被稱之為白湯的肉湯，再加水淀粉勾芡打鹵做出的鹵面才能稱之為打鹵面。用于煮白湯的肉，以正宗老北京做法用的是五花肉，因為它一層肥、一層瘦，肥瘦相間，煮出來的肉湯肥嫩，鮮香可口。現代人大多怕葷，所以也可以用通脊替代五花肉。不過做打鹵面的湯總還是需要“肥”一點點，故而選用帶皮的通脊最合適。材料選好了，還不能急著煮湯，拔毛、刮油、清洗、去血，一系列繁復的工作之后才能下鍋。肉改刀切條，涼水下鍋，加姜片、蔥段、紹酒及花椒適量，旺火煮開，撇沫，改小火煮，煮到用筷子頭從有肉皮的一面向肉里扎入，以拔出時肉無嘬力為合度。這時白湯才算煮好，端鍋離火，以備打鹵之需。

講到這大家就能明白，為什么說中餐是無“湯”不成席了吧。打鹵面看似和“湯”毫無瓜葛，但真正要得到一碗正宗美味的打鹵面，沒有了白湯，也就只能叫個鹵面，且毫無內涵、口味寡淡、缺乏靈魂。基本上，中餐里的絕大多數菜品都與“湯”有著糾纏不清的情緣。

此高湯非彼高湯

湯是羹的別名，羹之為名似更為古雅，而湯則更為切實。所謂“寧可食無饌，不可飯無湯”，閑人李漁認為湯乃“下飯”之物，“飯猶舟也，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。”這里李漁所說乃餐后湯，當然除了餐后湯外，還有廣州人最愛的餐前湯，但這都不是我們今天要說的重點。入饌高湯才是我們的初衷，或者說是調味湯可能更明確一點。

入饌高湯，雖然提到的總是高湯，但實際上入菜的湯也分為好多種，不同的菜配不同的湯調味。上湯是粵菜烹調中常用的一種高湯，主要用于烹調魚翅撈飯、碗仔翅、上湯菜心、上湯時蔬。上湯是用老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等加水熬制數小時，然后過濾隔渣而成，它味道鮮美，清澈透明，呈淺茶色。頭湯是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜。頭湯是用雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等為主料，先給原料飛水去異味，再加入清水、姜片和蔥段熬煮6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白，口感濃稠，鮮香肥美。“二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續熬制的湯。這種湯色淡、味不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調制或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，制作方法也相差不多。清湯是很多菜系中高級湯汁之一，主要用于高檔菜肴的制作，如川菜中的開水白菜、魯菜中的清湯燕菜，用的都是這種湯。清湯的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。清湯的制法相當講究，必須經過三道以上的工序，是湯料中制作最為復雜的一種，是以老母雞、老鴨、豬骨、火腿、棒骨為主料，先飛水去異味，再放入湯鍋中加水燒開，撇去浮沫，加入生姜、大蔥、料酒，以小火熬制4-5小時，經過濾隔渣即成。

一鍋百年老湯的困頓

中餐各地美味菜式中都少不了湯汁，或者為湯，或者為湯底，或者為澆汁，或者為鹵汁等等，而國人趨之若鶩的美食，往往是那種所謂由百年老湯做成的食物。何謂百年老湯，就是湯底熬的年頭長了，味道才醇厚。可是這種百年老湯在手工作坊式的家庭小店里是一大優勢，可是一旦碰到現代社會需要大批量供應，甚至是連鎖企業的時候，就存在很多問題了。成本高是首要問題，有專家曾估算，一般來說，如果要熬20斤高湯，需要十幾斤金華火腿、十幾只雞、幾十斤瘦肉和豬皮。算下來價格不低，而如果換做濃縮雞汁一類的產品，比如：金寶濃鮮雞汁、金寶清鮮雞汁等，成本一下子就被降下來了。“原來吊湯可能需要10只雞，現在用7只，再輔助添加一定量的金寶系列湯汁，就可以起到提鮮、增味的作用，大大節約了成本。”豫府神廚的總廚趙國英對這款產品有過非常深入的了解，“金寶雞汁系列產品雞肉含量很高且風味醇厚，烹調時只需要少量添加，就能很好地豐富菜品的味道。”另外，金寶系列湯汁不含有任何防腐劑，只用鹽來保鮮，還原了真雞鮮味，保證了口感。

當然，用濃縮湯汁產品為菜品調味也是世界上很多國家的廚師慣用的手段，像金寶湯“紅白罐”系列在美國風靡150年，是家喻戶曉、不可缺少的調味品。遠道而來的高品質調味品，勢必給中國的廚師帶來無限的靈感。加之“紅白罐”每款湯汁都具有科學的比例確保基礎湯的味道統一，節約人工的運營成本、節約儲存空間，保障食品的安全穩定性，即點即做無需備至，減少浪費。endprint