上海出臺(tái)《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)》（二）

包裝材料的要求

包裝材料必須清潔、無(wú)毒且符合國(guó)家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的通用性要求，內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)免受污染，防止損壞。可重復(fù)使用的包裝材料和容器在使用前應(yīng)徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。專間內(nèi)使用的一次性內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后進(jìn)入。

生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制

1.原料加工

原料加工應(yīng)進(jìn)行挑揀、解凍、清洗、去皮及剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗， 必要時(shí)進(jìn)行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污染。嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程對(duì)原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開(kāi)，避免收到污染。需冷藏或冷凍保存的半成品需按照儲(chǔ)存條件分類存放。動(dòng)物性食品的腌制應(yīng)在4℃ 以下冷藏條件下進(jìn)行。易腐食品暫存應(yīng)在7℃以下冷藏條件下進(jìn)行，分裝應(yīng)在25℃以下條件下進(jìn)行。

2.熱加工

熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，加工的食品其中心溫度應(yīng)不低于70℃。熱加工的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開(kāi)存放，熟制的食品與未熟制的食品分開(kāi)存放。應(yīng)采取措施或監(jiān)測(cè)控制使用油煎過(guò)程的安全質(zhì)量；若無(wú)法實(shí)施監(jiān)控措施的， 連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過(guò)12 小時(shí)，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過(guò)3 天。……