現代營養理念引導健康飲食

楊秉輝

近三四十年來，我國經濟發展，民眾生活改善，在飲食方面也有許多變化。這些變化總體上看來是有益的，別的不說，現在幾乎家家兒子比老子長得高，便是事實。但也要看到我國民眾飲食中存在的問題。

近年來由于信息的公開化和媒體的過分渲染，民眾在飲食問題上的注意力被引向了食品添加劑、轉基因食品，更有些人把矛頭直指“洋快餐”。當然，蘇丹紅、三聚氰胺等違法添加的非食用物質的使用必須加強管理，轉基因食品亦須嚴格審批，“洋快餐”也確實不能用來代替一日三餐。不過，我國固有的飲食這些年來也正悄悄地改變，而這些變化又恰與當今嚴重危害人們健康的疾病相關，這就不能不引起人們的重視了。

首先，我國民眾的飲食多重口味，除了饑不擇食的時期外，多將飲食視同享受，因此多要求飲食可口，甚至要色、香、味俱全，使感官得以全面滿足，故菜肴多用油脂，使其視之光潤、聞之芳香、入口酥軟。在燒、烤、煎、炸、燉、煮、燜、炒等諸種烹調工藝之中，油皆為不可或缺之要件。餐館大廚能使鍋中起火，全靠高溫之油，一般主婦凡做菜必“起油鍋”。如今生活改善，菜肴日豐，一日三餐，三菜一湯、四菜一湯已呈常態，營養固然豐富，這油也就跟著“豐富”了起來。據調查，且不論我國各地民眾所攝食物中所含的脂肪，單以烹調用油計，幾乎均超過《中國居民膳食指南2007》每人每日30克的標準，在發達地區甚至超標1倍以上。大量脂肪的攝入，是肥胖癥、糖尿病、動脈粥樣硬化、心腦血管病甚至某些癌癥發病的重要因素。

其次，我國民眾口味多偏咸，覺得淡即無味，甚至以為吃得咸“長精神”。加上如今菜吃得多了，這鹽也就跟著吃得多了。《中國居民膳食指南2007》指出，每人、每日鹽的攝入量應低于6克，實則據調查皆在10克以上，甚至有多達18克的。高鹽的攝入是高血壓、心腦血管疾病甚至一些癌癥發病率高的重要原因。

再次，我國民眾多以葷菜為可口，如今生活改善，每日所食多以葷菜為主，蔬菜幾成配角。還有些人視吃水果為吃零食，認為可有可無，以致蔬菜水果的攝入常顯不足。腫瘤學研究提示，蔬菜水果的攝入不足與癌癥，特別是一些消化道癌的發病有關。

還有，我國有些地方的傳統特色食品，多經腌制、發酵、風干等制成，從現代食品科學角度來說，并不符合衛生原則，近年則在發展旅游事業的旗幟下頗多發展，故《中國居民膳食指南2007》曾提倡食用新鮮食品。若說這些食品終究有限，那么大型食品加工企業的產品就更值得關注了，除了關注它的添加劑、大腸桿菌數、保質期之外，它的含油、含鹽量也應該關注。

最近，我國政府發布的《中國食物與營養發展綱要》明確指出：要以現代營養理念引導食物的合理消費，以營養需求為導，向引導中國人“吃得健康”。

吃，要滿足口腹之欲，更要吃得健康。人作為理性的動物，必定是能理解的。