尋找記憶中的咸肉菜飯

蒔蘿

小時候最令人雀躍的事情之一，就是家里燒菜飯。草頭、青菜或萵筍葉等時令鮮蔬，加上一點自家腌制的咸肉或臘腸，用大鐵鍋和木柴烹制而成，幾乎不用什么菜就能吃上兩大碗。說來也怪，這種味道是電飯煲無論如何也復制不出來的。

盡管菜飯總帶著“樸素”、“農家”的色彩，但不是簡單地隨意將米飯和其他食材全混合在一起煮就一定好吃的，食材和調料的使用、添加的順序以及火候的掌握都十分重要。當然你也可以去合適的餐廳，尋找與記憶中味道相似的咸肉菜飯。

致真酒家——原煲砂鍋豆瓣兩頭烏咸肉菜飯

致真酒家向來以“真材好料”聞名美食界，不僅在江蘇寶應湖建立了自己的有機大閘蟹養殖基地，還在寶應全國首家有機農業開發園區建立了自己的農場，采用生態循環養殖的方法對蔬菜、雞、鴨、鵝、豬等進行種植養殖。因為沒有化學污染，一方面解決了從農田到餐桌的食品安全問題，另一方面，由于產量不高，所有農場食材只供應致真酒家各門店，從而確保了門店菜品的天然口感。所有這些費心勞神的付出，都是為了滿足致真酒家對食材品質近乎“瘋狂”的追求。

咸肉菜飯是江南地區家家戶戶都會做的平民美味，在物資并不豐富的年代，大鍋燒制的咸肉菜飯的鮮香不知令多少人至今魂牽夢縈。如今，上海隨處可見咸肉菜飯的身影，大到賓館酒店，小到街邊骨頭湯咸肉菜飯。很多店家為了讓菜飯看起來絲絲碧綠、春意盎然，做咸肉菜飯時會將飯煮熟后再拌入炒好的青菜末，這樣的菜飯菜香不足。更有甚者，干脆將咸肉、青菜與米飯同炒成咸肉炒飯，風味相去甚遠。

春末夏初，致真酒家的“原煲砂鍋豆瓣兩頭烏咸肉菜飯”隆重登場。即便是咸肉菜飯這種平民美食，致真做起來也絲毫不馬虎，重視程度堪比野生大明蝦。在致真看來，美味不分高低貴賤，選材考究、精烹細作的美食才是人間至味。

這道菜飯首先在選材上勝出。選用致真農場自養的兩頭烏豬肉腌制的咸肉。“兩頭烏”是我國優良豬種，位列“中華四大名豬”之首，因其頭頸部和臀尾部毛為黑色、其余各處為白色而得名。其皮薄骨細，肉質細嫩鮮美，是腌制火腿的最佳原料。

其次，在燒煮方式上也更勝一籌。不滿足于簡單的電飯煲，致真大砂鍋原鍋原燒，將咸肉的肥肉部分切下煎出豬油，用來炒青菜，盛出待用；咸肉的瘦肉部分切丁后與大米、水放在砂鍋里煮；待米半熟時放入日本蠶豆及炒好的青菜一起燜煮至熟。揭開鍋蓋，滿屋噴香，飯粒油亮、青菜糯香、咸肉鮮香、豆瓣酥軟，豬油當然功不可沒。吃到最后，鍋底的飯糍焦香脆口，仿佛就是外婆用那口大鍋燒的咸肉菜飯。

烏鎮西柵景區公社知青餐廳——農家飄香野火飯

農村小孩過家家，煮雞蛋、烤山芋是常規節目，做菜飯算是“高級玩法”了。隨便搭一個“灶臺”，支一口鍋，放入從家里“偷”出來的米和菜，就可以開始生火煮飯了。煮飯的過程充滿了喜和樂，最后的成果卻總是很糟糕。

烏鎮當地人在立夏這天會在野地里燒野火飯，據說這樣做可以為家里人去除厄運，帶來平安。想想也有一定道理，立夏時節果蔬豐富，氣候宜人，以無污染的鮮蔬為材料，在自然環境中享受烹飪的樂趣，身心舒暢，自然就有好運了。而且這時各家之間還會互相“偷”地里的豆子，真是樂趣無窮。重要的是，人家燒出來的可是真正的美味。

烏鎮西柵景區公社知青餐廳的野火飯是在小鐵鍋里燒好后直接端上來的，這樣不僅使野火飯更有農家味，鍋底還會結一層香脆無比的鍋巴，就好像過去自家灶頭上燒的菜飯一樣。吃之前需要用木勺將野火飯上下拌勻，讓米飯和輔料充分混合，與此同時，熱氣騰騰的野火飯散發出更誘人的香味。豌豆香糯，切碎的咸肉末的咸鮮味都滲入米飯中；由于放了肥豬肉丁，油脂和米飯互相融合，使米飯吃起來更加噴香有彈性。吃到最后，還有一層薄薄的、香脆的鍋巴等著你，牙口好的話，鏟一塊下來，真是越嚼越香。

希望小學堂——咸肉香腸菜飯

狹窄隱蔽的店門，好像是成片老式房屋上裂開的口子，走進這道裂縫，時光如受驚一般急速后退，停在那破舊亮堂的小學課堂。

作為一家80后懷舊主題餐廳，“希望小學堂”里鮮明的懷舊元素能夠喚醒這代人對童年的記憶——小學教室里低矮的課桌椅，帶著些許斑駁的搪瓷碗、搪瓷杯，彩色粉筆書寫的黑板報，滾動播放的《少先隊隊歌》、動漫《七龍珠》等主題曲，大到得全校第一、小到被評為優秀值日生都統一使用的橙紅色獎狀，就連菜單都做成了考卷的樣子……所有一切都讓人不由自主地感慨時間都去哪兒了，話題也自然而然地與快樂無憂的小學時光聯系起來。

一家合格的主題餐廳不僅要營造良好的氛圍，食物當然也不能馬虎，否則很容易受到“擺噱頭”的詬病。且不說一杯香味濃郁的“麥乳精”就讓人仿佛回到了小時候，“咸肉香腸菜飯”更是有種奶奶的味道。菜飯用搪瓷碗盛著，青菜碎和米粒均勻地混在一起，軟糯可口、咸淡適中，黃豆粒配合咸肉丁和香腸非常好吃。價格也很懷舊，這樣一份菜飯也就8元錢，似乎還沒跟上物價飛漲的腳步。即使廉價，噴香的菜飯并沒有讓人失望，再點一份羅宋湯或者老爸雞翅就能吃得很滿足。