中國10大著名醬園（二）

宋健華

臨清濟美醬園

山東臨清濟美醬園創建于清乾隆五十七年（1792年），初始規模很小，后來不斷發展，清代末年已擁有千口大缸。民國初期，濟美醬園與北京的“六必居”、保定的“槐茂”、濟寧的“玉堂”，并稱為“江北四大醬園”。相傳，清乾隆帝乘船沿運河南下，曾在臨清鳳凰嶺下船。地方官員把濟美醬園制作的紅豆腐乳獻上，深得賞識，當下朱批紅豆腐乳為進朝貢品。

進京腐乳是濟美醬園的傳統產品，以當年優質大豆為原料，經浸泡、過濾、煮漿等十幾道工序制成，滋味鮮美、咸淡適口、質地細膩，表面呈棗紅色、內為杏黃色，具有腐乳特有香氣，頗受歡迎。甜醬瓜是濟美醬園的另一傳統產品，1920年即出口日本，1935年在南京國貨博覽會上獲獎。

廣州致美齋

廣州致美齋醬園相傳建于萬歷三十六年（1608年）。創始人劉老板在廣州有名的城隍廟對面（今廣州市文德路與中山四路交匯處）創辦了廣州現存的第一間醬園。因以“用水致純，工藝致正，醬品致香，待客致誠，味道致美”為經營宗旨，故將醬園取名為“致美齋”，經營醬油、甜醋、油、糖等調味品。

清朝末年，致美齋已初具規模，擁有文德路前店鋪后工場及光塔街工場、小市街分棧等場店。清朝盛期，“致美齋”與北京“六必居”、上海“冠生園”、長沙“九如齋”并稱為“中國四大醬園”。致美齋經營者深諳招牌知名度的奧妙，其特色產品如小磨麻油、添丁甜醋、天頂抽等與招牌“致美齋”一起，將其產品冠以字號，改以特有名稱，以擴大銷路。

老廣州都知道，致美齋醬園可謂“未到其門，先嗅其香”。以前，在致美齋門口正右邊，總看見一對石磨在緩緩轉動，流出金黃色的麻油和咖啡色的麻醬，散發出陣陣的撲鼻濃香，加上醬油的醇香、豬腳姜的醋香、涼果的甜香，確令行者駐步、路人垂涎。致美齋著名的添丁甜醋也是南粵產婦的必需品。三鄉四邑人家，凡有孕婦，也多向致美齋購買。

致美齋調味品在選料和制作上都較為講究，如小磨麻油一定用飽滿純正的芝麻，添丁甜醋一定選用立秋前的嫩姜作姜膽，嘉味油欖一定選用增城烏欖。操作時嚴格把好質量關，如天頂抽要求味鮮、色濃、體凝、醇香，操作規程一絲不茍。致美齋亦很注重產品的廣告宣傳，一些名牌產品制成后都打上招牌標志，一為證明產品正宗，二為宣傳招牌字號。

1958年，廣州市整合致美齋等數十個調味品生產工場，在廣州市北部三元里沙涌北建廠生產，取名“越秀區醬料加工廠”，后改名為“廣州調味食品四廠”，1983年正名為“廣州市致美齋食品廠”，1992年更名為“廣州致美齋食品有限公司”，主營醬油、蠔油、食醋、調味醬、調味汁、調味粉等200多個規格品種。其拳頭產品為醬油，“鎮店之寶”天頂頭抽是目前國內屈指可數的優質醬油。

1996年致美齋被授予“中華老字號”、“廣東省著名商標”，先后獲得“全國醬油10強企業”、“中國調味品著名名牌企業20強”等榮譽稱號。2012年，“致美齋廣式調味品制作技藝”被認定為廣東省非物質文化遺產。

長沙九如齋

“九如齋”為中國四大醬園之一，由饒菊生始創于1915年，原址八角亭。其店名出自于《詩·小雅·天保》中“天保九如”，為祝頌福壽延綿之美意。1993年被評為“中華老字號”企業。

九如齋素以選料考究、工序嚴謹、制作精良、質量上乘而著稱，主打產品有中西糕點、鹵臘制品、菌油等不少傳統產品，均為長沙市民首選。鼎盛時期的九如齋應市的品種多達2000余種，包括南貨、海味、罐頭、餅干、臘味、蜜餞、醬油、醬菜、調味品等。九如齋的自制罐頭，首先是從辣椒油開始。

辣椒必選寶慶（邵陽）椒，摘蒂、烘干、碾碎、篩籽后，淋入熬煉成熟并冷卻的茶油，配以芝麻醬，注入上等醬油，最后摻入小麻油，充分拌勻后裝罐。

至今，不少中老年長沙市民對九如齋的菌油、牛奶法餅、辣椒油、五香牛肉干等如數家珍。

揚州三和醬園

揚州醬菜在清代被列為宮廷御膳小菜。解放前，揚州就有100多家醬坊，多為前店后作，家家有高招，其中尤以“三和”、“四美”為最。“三和”由三股東創立，取意松竹梅歲寒三友，又指醬菜色、香、味皆美；“四美”本是清初一秀才起名，借用《滕王閣序》中“四美具，二難并”之句，過后請教老板：“是否就是《牡丹亭》中的美景、良辰、賞心、樂事”，一食客插嘴說：“鮮、甜、脆、嫩，天下無匹”，寓意醬菜四大特色。

三和的三個股東中，大股東叫梁典成，三人收益按股分紅。1930年，三和醬菜公司在當時上海的主流媒體《申報》、《新聞報》上介紹三和醬菜，成為揚州最早通過平面媒體進行宣傳的企業。之后，三和醬菜公司還在宣傳形式上不斷翻新，專門撰寫一些小品文、評論、新聞報道等宣傳三和醬菜。他們還將這些報紙集中起來配上鏡框，懸掛在各分店的店堂里，向顧客宣傳展示。通過宣傳展示，三和的市場很快就擴大到江浙其他地區，不僅在揚州開了六家分店，還在上海十里洋場做起了連鎖店的生意。與此同時，三和醬菜公司對產品包裝進行了創新，率先在全國使用鐵罐包裝，延長了醬菜的保質期，為擴大銷售渠道打下了基礎。1933年，三和醬菜公司派員攜帶大批醬菜罐頭參加全國鐵路沿線生產貨品展覽會，充分宣傳三和醬菜，提高了知名度。

在嚴峻的市場競爭中，三和仍堅守傳統工藝，選料精良、精工細作。比如乳黃瓜，必須以本地特有的線瓜為原料，要求在黃梅季節清晨頂露采摘，為保證其鮮嫩，采摘時每條乳黃瓜上必須有花，每500克含鮮瓜25條以上。又如蘿卜頭，選用特色“晏頭”小蘿卜頭為原料，要求色白、皮薄、甜脆、大小均勻，每500克含蘿卜頭35粒以上。

1998年，“三和”、“四美”合并為“揚州三和四美醬菜有限公司”，在保持原有傳統特色風味的前提下，不斷總結前人經驗，逐步提高完善。三和四美醬菜風味自成一家，與各地的醬菜“味不雷同”，成為甜醬漬菜工藝的經典之作。