海膽炒飯

唐仁承

海膽對我來說是一種相當陌生的食材，平時少有見識。它呈球形或半球形，渾身長滿刺，可謂荊棘遍體，于是，好多人稱它為“海中刺猬”。這種古怪的長相已足夠讓人敬而遠之，更遑論去品嘗它的美味了。

次接觸海膽，是近年在香港西貢海鮮街見到有店家推出一種“二人套餐”，價格頗大眾化，包括粉絲扇貝、清蒸鮑魚、清蒸海斑、芝士龍蝦伊面，還有海膽炒飯。這不禁讓人有了幾分獵奇的沖動，順便試一試這款炒飯會是何等風味。

端上桌的海膽炒飯，初始感覺與普通蛋炒飯并無多大差異，也是晶瑩的米飯中夾雜著黃色的蛋花。再仔細看時，發覺還是有些不同，那黃色也是有層次的，淺黃色的是蛋花，深黃色乃至棕黃色的就是海膽。那海膽也不似蛋花般形狀不規則，而是一小條、一小條呈橢圓形，混雜在飯間。入口品嘗后感覺只有一個字：香！除此之外，我再也分辨不出其他什么特別的感覺來。

這就是海膽么？尋常得很呀！

店家告訴我，顧客食用的海膽其實是海膽黃，也有叫“海膽卵”的，是海膽的生殖腺。行家打開海膽殼，腔內便可見到五條生殖腺，是黃色的稠粥樣物質。這東西要吃新鮮的，如不注意保存很容易腐敗變質。

于是，為了吃新鮮，就有了許多種海膽的吃法。有生吃的，據說剛剖開硬殼取出的新鮮海膽，直接入口或是蘸調料吃，味道鮮美至極，還略帶咸甜味。

為了保鮮，有用鹽腌制，也有制成海膽醬的，據說存放幾個月也不會變質。也有用海膽制成壽司、刺身、沙拉醬、泡菜……千變萬化，不外乎圖個新鮮。

還有用海膽入餡，包餛飩或是餃子的。但我認為，按中國菜的風格，最常見的吃法應該還是用新鮮海膽與雞蛋一同炒了吃或是蒸了吃，這就派生出了海膽炒飯。

于是乎，在各地一些海鮮街上，每每見到海膽，便有小販大聲吆喝道：“弄幾個海膽炒飯吃吧！”原來海膽炒飯還真是一道常見美食。

別看海膽黃貌不驚人，卻營養豐富。每100克海膽黃約含20克蛋白質，比重之高，幾乎是雞肉、瘦豬肉、魚類和蛋類食品所含蛋白質的2倍。而且，此蛋白質含有17種氨基酸，其中有些還是人體自身無法合成的。此外，海膽黃還含有對健康有益的不飽和脂肪酸與磷脂，鈣、磷的含量也很豐富。

我在西貢海邊就餐的這家食肆，以經營海膽菜肴出名。店鋪外沿海邊豎著好幾塊圖文并茂的廣告牌，都是介紹海膽的。原來，捉海膽也非易事，得身穿潛水服，頭戴潛水鏡，全身披掛下到海底才能捕捉上來。

海膽是一種古老的生物，已有上億年的生存史，由此算來，差不多與恐龍同時代，但生命力頑強，繁衍至今。海膽盛產于印度洋和西太平洋海域，我國的海岸線從北到南幾乎都有出產。它喜歡生活在鹽分高的海里，所以在鹽度較低的江河入海處就難以找到它的蹤跡。海膽平時以小生物為生，移動緩慢，一天也不過移動1米。因為它常年賴在海底，人不下到海底就難捕到海膽。

海膽還可以入藥，據說可以預防心血管疾病，有助于治心痛、化痰消腫，還對胃潰瘍和十二指腸潰瘍有輔助治療作用，經典藥書《本草原始》、《中藥志》中都有記載。如此看來，海膽不僅是美食，而且是良藥。

專家特別提醒，海膽種類很多，并不是所有海膽都是可以食用的，那些特別漂亮的千萬不能吃，據說是有毒的。