誠品姚福源，守住“老八樣”的浦東人

猿叟

大約是2000年，《食品與生活》雜志社召開筆會，選在東上海大酒店，吳春兄為我介紹酒店總經(jīng)理兼總廚姚福源，憨厚的福源。一口浦東話，聽著就感到親切。冷菜上桌，一個長形的冷拼，辣白菜打底，一層層碼著海蜇、白斬雞、豬肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋，最上面是一撮肉松；接著又是炒肚片、炒時件、水筍扣肉、扣三絲、蒸三鮮……還有肉絲黃豆湯。膾炙人口的老味道，吃得心里、肚里都熱烘烘的。福源說：“這些都是老菜，味道不好，請大家多提意見。”席間，吳春兄告訴我，姚福源是楊思人。楊思和三林塘可謂本幫廚師的搖籃。

大廚簡介

姚福源

1956年生于上海浦東楊思，1973年起在農(nóng)村婚喪喜事中燒菜。1981～1992年在梅龍鎮(zhèn)酒家學(xué)廚，拜姚楚豪為師，也曾拜李伯榮為師，還曾跟冷菜大師邢宗思學(xué)廚。30多年來，在梅龍鎮(zhèn)浦東分店及東上海大酒店任廚師、廚師長、總廚、總經(jīng)理兼總廚，并任上海市浦東新區(qū)烹飪協(xié)會會長。2004年4月，入選上海市勞動局技能鑒定中心考評員，同年9月又被聘為上海菜專業(yè)委員會辦公室副主任。2006年至今培養(yǎng)的徒弟中，技師有4人，高級廚師6人，中級廚師7人，初級廚師12人。為守住“浦東老八樣”做出了極大的貢獻(xiàn)。

世博重逢

10年后的2010年，世博會在上海舉行。有一次張鈞打電話來：“老爺子，帶您去浦東吃飯?！避囎娱_到上南路成山路口，下車一看是“東上海大酒店”。咦，怎么跟10年前不是一個地方？張鈞說：“10年了，還能不鳥槍換炮嗎？福源老師也官居浦東新區(qū)烹飪協(xié)會會長了?！备Ｔ闯鰜砹耍樕咸砹诵┰S滄桑，但也更成熟了。不過他真的非常忙。世博園就在家門口，許多游客在園內(nèi)來不及吃飯，出來就直奔“東上?！?，還真的有些忙不過來。菜也很高檔，燕翅鮑及椒鹽大王蛇、三寶湯和炒魚面。味道怎么樣？似乎記不清了。習(xí)慣了老味道的舌尖，到頭來總歸忘不了“這一口”。

挖掘老八樣

舉辦第24期“老江佳宴”前，我想起了東上海大酒店。和福源一講，他馬上發(fā)了菜單過來：什錦冷盆、花菜肉片羹、荸薺扣雞、慈菇扣鴨、水筍扣肉、扣三絲、炒時件、炒肚片、蒸三鮮、黃芽菜肉絲、豬爪黃豆湯、紅燒大鳊魚、咸肉菜飯、肉塌餅、水果。

關(guān)于老八樣，福源說，幾十年前，老八樣主要在三林塘到楊思一帶流行，更多用在婚宴上。那時喜酒要吃三天三夜，正式宴請前一夜，廚師及工作人員進(jìn)場，晚上“老祖宗碰碰頭”（雙方已過世的祖宗見見面，供一供，供品就讓工作人員吃掉），吃塌餅、圓子、魚頭湯、肉皮、腳爪黃豆湯、咸肉水筍、紅燒肉，許多食材就是明天婚宴菜的邊角料。他就是在楊思這邊燒婚宴時認(rèn)識了李伯榮大師，大師很喜歡他，他就拜李大師為師。婚宴上原來是全雞、全鴨、全蹄、全魚，因為“全”菜量太大，后來就改為荸薺扣雞、慈菇扣鴨、走油肉扣水筍，全魚改為紅燒鳊魚。老八樣就這樣慢慢形成了。

老八樣和石庫門

走出東上海大酒店，心想浦東老八樣為啥浦西人也愛吃？仔細(xì)忖忖，幾十年來，尤其在“文革”前后很長一段時間內(nèi)，老八樣這一席菜實際上已成為浦西石庫門居民的家宴，乃至婚宴菜的樣板。全雞、全鴨、全蹄、全魚乃至炒菜、湯菜，就是其基本模式。從那個時期過來的人，如我等，都記憶猶新。十多年前，港商在盧灣區(qū)改建了“新天地”，外表是石庫門，內(nèi)里其實和石庫門“渾身勿搭界”。后來在泰康路一帶又有了“田子坊”。還有人將上海不同時期的幾位女作家作為石庫門生活的忠實記錄者，在我看來是搞錯了。這幾位女士的祖輩、父輩，有的是花園洋房的舊貴，有的是高級公寓、“別業(yè)”的新貴。她們的筆下雖也寫到“下只角”的百姓，但因為沒在石庫門待過，和石庫門生活不貼肉，尤其是真正的石庫門飲食沒有在她們的舌尖留下記憶，因而即便老八樣進(jìn)嘴，絕不會渾身一抖，記憶全恢復(fù)。直到今天，許多打著“懷舊”旗號的餐廳，他們的菜肴和幾十年前的石庫門飲食也是“渾身勿搭界”的。姚福源守住“老八樣”，可以說為上海人保留了一份“民食”的參照物。感謝福源兄！感謝浦東老八樣！