跟著大廚逛菜場

紫蘇

1.鯽魚10條花費10元

三根手指大小的土鯽魚魚鱗銀亮，在淺淺的水盆里拼命呼吸，表明它們的鮮活。李強說，這種長不大的、“吃起來麻煩”的土鯽魚用來熬湯最好。

2.鯰魚18元/500克花費17元

鯰魚翹著兩撇小胡子游來游去，攤主應李強要求抓出兩條個頭適中、遍體深黑色的鯰魚。它們實在太有活力了，扭來扭去不好好擺造型。李強說：“這種越有活力的鯰魚越沒有土腥味，而且帶有鮮甜味。”

3.蟶子13元/500克花費20元

春末夏初的蟶子肉大而肥厚，不要讓攤主不加選擇地將蟶子連水一起舀進袋子里，自己動手挑潔凈而又肥大飽滿的。

4.籽蝦20元/500克花費19元

江南梅雨季節，河蝦肥美體壯，此時進入產卵期的雌蝦俗稱“籽蝦”，腹部密布蝦子。一定要挑選在水中活蹦亂跳的活雌蝦，絕不能買死的，而且宜大不宜小。一過梅雨季節，產過卵的蝦肉質松軟，鮮美不再。

5.枸杞苗5元/500克花費5元

枸杞苗又稱“枸杞頭”、“枸杞葉”、“枸杞尖”，味苦、甘，性涼，可清熱補虛、養肝明目，可謂春末養肝菜。阿婆放在籃子里賣的枸杞苗新鮮水靈還帶著泥巴，用指甲輕掐莖部，能輕易掐斷的則鮮嫩。

6.萵筍花費5元

逛到最后，很多攤主都準備收攤了，李強花5元錢買到了六七根鮮嫩的萵筍，還發現這些萵筍是攤主爺爺用自制的“蚌殼刀”削好的，那場景仿佛是回到了小時候。攤主贈送了一把蚌殼刀，李強如獲至寶，他說，這種“刀”選材天然，削起來也很鋒利，環保而實用。

如果趕得巧，你還能用10塊錢買到十幾條活的小昂刺魚。“淘”菜過程充滿了驚喜。

跟著李強逛了這么多上海市區內的菜市場，這次跟隨春天的腳步，前往位于上海奉賢區南橋鎮軍民路888號的江海農副食品批發市場，去近郊尋找更本土的天然食材。

奉賢區臨江瀕海，南橋鎮又處杭州灣北岸內陸離海岸較近，江海市場也自然帶著一股“江海味兒”——很多攤位都有河鮮、海鮮出售，大大小小的各類魚兒在一個個水盆中活蹦亂跳，完全不需要像市區菜場的魚攤那樣往水里打空氣。李強說，這些生長在咸淡水交匯處的水產品幾乎沒有土腥味。

江海市場的攤主們大多是本地的農民、漁夫，他們凌晨1點就開始出攤，10點多開始收攤。如果你這時來，急著收攤的攤主會半賣半送地處理掉最后的食材，這樣第二天就又能出售新鮮的食材了。

大廚秘笈

鯽魚豆腐湯

李強展示了“如何在家里10分鐘煮一鍋奶白色的鯽魚湯”，過程令人大開眼界。

鍋上火，放入少量豬油；豬油燒熱后放姜片，放入去鰓去內臟的帶鱗土鯽魚，煎至金黃色時，用鍋鏟將鯽魚盡可能搗碎；注意控制火候，不能煎得過焦，期間要不停翻動；煎得差不多了，放幾段蔥，迅速倒入一鍋滾水，加蓋大火燉煮。

煮魚湯的同時，在另一口鍋中倒入水，加少許鹽，放入老豆腐；等水差不多開了，就可以進行魚湯的“凈化”工作——用網眼很密的笊籬撈出魚湯中所有的魚肉、魚骨；將豆腐放入奶白色的魚湯中，加少許鹽、白胡椒粉，大火煮5～10分鐘即可。

很多人平時下廚都小心翼翼，生怕“弄疼”了食材惹它們不高興，猛然發現有些美味是要經過“殘酷的洗禮”才能獲得的。恰到好處的調料賦予湯鮮味，更妙的是，盡管不見魚肉，但似乎有無數的魚肉膠質從齒間滑過，口感妙不可言。

鯰魚燉粉條

鍋上火，放入少量豬油；豬油燒熱后放入大蒜片、姜片，放入事先劃過幾刀的鯰魚；稍煎后加入郫縣豆瓣醬、生抽、老抽、料酒，倒一碗水，放一點萵筍增香更佳，此時可多燉煮一會兒，燉出鯰魚的膠質；片刻后加入粉皮，稍煮即可。

鯰魚肉鮮嫩，粉皮有嚼勁，因為裹著鯰魚的膠質更顯糯滑，吸收了豆瓣醬的香味，是很下飯的一道菜。

白灼蟶子

鍋上火，倒入適量水，加鹽、蔥、姜及少許料酒；燒開后放入蟶子煮五六分鐘至蟶子殼完全張開即可。蟶子的吃法很多，可與蒜蓉、韭黃或豉椒同炒，但水煮最能凸顯其鮮味，再配一碟芥末醬油，海鮮味十足。

鹽水籽蝦

鍋中放一大碗水，加入鹽、生姜片、少量花椒、1個蔥結；水燒開后煮片刻，使佐料出味；倒入籽蝦，煮3～5分鐘，待蝦殼粉紅即可。蝦肉吃起來鮮嫩有彈性。

上湯枸杞苗

鍋上火，倒入一碗水，放少許油、鹽、糖、雞精，燒開后放入枸杞苗，煮熟即可。枸杞苗微苦，是清熱去火、養肝明目的健康蔬菜。

拍蒜炒萵筍

同樣是用料和做法都很簡單的快手菜，熱油快炒，輔料只有鹽和蒜末，卻有濃郁的萵筍香味。或許是因為用蚌殼刀去皮，沒有金屬的接觸，使得萵筍有一種天然的香味。