時鮮至味帶籽蝦

謝川

陽春三月，江南時令河鮮——帶籽蝦的季節就到了。在杭州，帶籽蝦（即上海、蘇州人說的“籽蝦”）賣價要比河蝦貴50%，所以計價單位不是每500克，而是每250克，這樣似乎也給了拎菜籃子的主婦一種“價格還能接受的”錯覺。

醉蝦是我最喜歡的一道蝦菜。蝦用清水過幾次后，控去水分，用一勺高度白酒悶上，進冰箱冷藏3分鐘。時間不能久，而且一定要冷藏，不然蝦就被悶紅了。利用這3分鐘時間，用黃酒、蒜泥、米醋、姜汁、蠔油、南乳汁（白腐乳汁也可）、蔥花、生抽調出小半碗濃汁，再把蝦從冰箱中取出，倒掉高度白酒，淋上濃汁，稍微拌一下就可以上桌。做醉蝦最好用帶蓋子的玻璃容器，這樣可以取一個就蓋上，免得蝦兒醒來的時候一掙扎，把醬汁弄得滿桌子都是。用籽蝦做醉蝦除了肉質本身特別鮮美外，更因為肚子底下帶著一團子，能吸更多醬汁，吃起來味道就更濃郁了。

同樣水煮，較之鹽水蝦，我更喜歡無錫蘇州那邊的醬油蝦。這個滋味，有點類似福建那邊做海鮮喜歡用醬油水一樣，醬油的鮮香味能很好地去腥又提鮮。我一直沒有找到醬油蝦的正版做法，只是自己琢磨，可能已經是簡化版的醬油蝦，不過每次做都受到好評。約300克帶籽蝦洗凈，鍋中倒入一小碗水（水盡量少），加黃酒、姜絲、蔥結，水開后倒入蝦，再次開后煮半分鐘至1分鐘就用漏勺快速把蝦撈出，放在碗里，撒很多蔥花在蝦的表面，備用；在煮蝦的水里加鹽，倒生抽、老抽各半，再加1勺蠔油，一點點豬油，煮開后沖到蝦碗里——味道有點點陽春面的香味，又比陽春面更鮮。以我的標準，做鹽水蝦或者醬油蝦都必須用帶籽蝦。

杭州還有一家做油爆蝦出名的飯店，媽媽曾帶我去吃過。那時候他們的油爆蝦還是以帶籽蝦為原料，雖然蝦的做法中我最不喜歡油爆，可是他們家的油爆是介于油炸跟爆炒之間，殼已分離，肉還鮮嫩，最后又用了醬油水略煮收汁，的確別有風味。可惜那時候他們家的生意已經太好，再去，已經是他們家成了股份企業遍地連鎖的狀態。油爆蝦的原料已經是大鉗蝦，有時大鉗蝦都吃不到，直接就是油爆沼蝦。我是不吃沼蝦的，從此不去。

邊上有不少人把我不愛吃大鉗蝦、拒吃沼蝦歸咎為處女座的挑剔，其實這個小癖好很多江南人都有。記得以前有個鄰居是北方人，很為我們著想地說過：“帶籽蝦那么點點肉，殼一吐，肉就吐光了，為什么不買大鉗蝦啊，為什么不買沼蝦啊……你們覺得大鉗蝦、沼蝦是大蝦，是你們沒見過我們那兒的大對蝦……”她用手比劃著，說我們這里什么都小氣疙瘩的。

吃食中永遠如此，北方人覺得江南食物小氣不夠爽快，江南人覺得北方食物粗糙不精細，像帶籽蝦，我見過最精細的做法是把蝦用熱水汆一下，用小刀把蝦子、蝦頭一個個剔下后，蝦身瀝干油爆；蝦子、蝦頭再起油鍋小火慢慢炒出紅油，拌嫩豆腐吃。那豆腐的鮮美，堪比蟹黃豆腐。

其實，帶籽蝦從它上菜場的時刻就已經注定了是一道精細的菜——小時候以為是一個魚塘養帶籽蝦，另一個養大鉗蝦，長大才知道，帶籽蝦都是蝦販一個個用手工挑出來的。不在這個季節好好享用，豈不辜負。