上海出臺預(yù)包裝冷藏膳食相關(guān)地方標準

預(yù)包裝冷藏膳食是指采取冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封包裝材料或容器中，直接提供給消費者的冷藏面米膳食，包括米飯類、粥類、面食類、米粉類以及膳食中獨立包裝的菜肴。一般進入超市、便利店售賣。

預(yù)包裝冷藏膳食產(chǎn)品無法按照集體用餐配送單位那樣核定生產(chǎn)量，而且產(chǎn)品從生產(chǎn)到顧客消費環(huán)節(jié)較多，時間較長，其生產(chǎn)及包裝、運輸以及待售過程的溫度和時間控制都是食品安全控制的難點和薄弱環(huán)節(jié)。任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都極易發(fā)生食物中毒事故。為規(guī)范這種新型業(yè)態(tài)的生產(chǎn)經(jīng)營，上海市食品藥品監(jiān)督管理局對2005年制定的地方標準《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求》進行了修訂，發(fā)布了《預(yù)包裝冷藏膳食》、《預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》標準，并于2014年4月1日正式實施。

《預(yù)包裝冷藏膳食》對產(chǎn)品的微生物限量、標簽標識和保質(zhì)期等提出了要求。主要內(nèi)容有：

微生物限量

根據(jù)預(yù)包裝冷藏膳食風(fēng)險特點，標準設(shè)定了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌等致病菌限值。

保質(zhì)期

標準規(guī)定預(yù)包裝冷藏膳食產(chǎn)品的保質(zhì)期限原則以24小時為限。如超過24小時的，需進行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗和驗證，但保質(zhì)期最長不得超過36小時。

標簽標識

標準規(guī)定產(chǎn)品標簽應(yīng)符合國標《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》和國標《食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定要求。

《預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》生產(chǎn)加工工藝、生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、過程控制、食品留樣和檢驗、食品溯源和召回以及衛(wèi)生管理等提出了要求。主要內(nèi)容有：

廠房和生產(chǎn)加工場所

根據(jù)預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)加工的特點，要求食品生產(chǎn)加工場所面積≥5000平方米。

原料貯存場所

應(yīng)按原料品種分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)當滿足生產(chǎn)加工的需要。冷藏、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和膳食成品分開存放，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架。

原料加工場所

要求設(shè)置分類的食品原料清洗水池，并明顯標識其用途。同時，為防止易腐食品原料生產(chǎn)加工過程中腐敗變質(zhì)，要求加工易腐原料的場所應(yīng)配備空調(diào)等溫度控制裝置。

冷卻場所

應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻專間和快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設(shè)備）。冷卻專間和快速冷卻設(shè)備的功率、容積大小和冷卻溫度技術(shù)參數(shù)應(yīng)能滿足冷卻溫度和生產(chǎn)品種數(shù)量的需要。冷卻專間還須配備能滿足冷卻要求的風(fēng)冷設(shè)備、空氣消毒設(shè)備（如移動式紫外線滅菌燈）、溫度指示裝置等設(shè)施。

包裝專間

包裝要有專間，其面積應(yīng)與食品的品種和分裝數(shù)量相適應(yīng)，包裝專間應(yīng)符合30萬級以上潔凈生產(chǎn)車間的要求。專間內(nèi)安裝的下水道、洗手池及其他衛(wèi)生清潔設(shè)施不得對食品的生產(chǎn)帶來污染。包裝專間與通道之間應(yīng)有緩沖設(shè)施。應(yīng)分別設(shè)置人員、物料、周轉(zhuǎn)箱及成品通道。

成品運輸車輛

應(yīng)配備封閉式專用運輸車輛，運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒，并配備制冷裝置和溫度記錄裝置，確保運輸時膳食中心溫度保持在10℃以下。

零售終端

應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施（配置自動溫度記錄儀），保證膳食中心溫度持續(xù)保持在10℃以下。

工用具清洗消毒和保潔場所

對預(yù)包裝冷藏膳食的衛(wèi)生要求較高，因此接觸膳食的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

檢驗室

配備食品中心（環(huán)境）溫度計、表面環(huán)節(jié)清潔度測定儀（ATP檢測儀）、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測設(shè)備，以及肉品瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點食品安全快速檢測設(shè)備，自行開展食品安全快速檢測。同時，要求企業(yè)設(shè)置微生物檢驗室。

原料與包裝材料

包裝材料應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標準。在微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全。

烹飪與加工

熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅致病菌。連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12小時；非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。

膳食冷卻

膳食燒熟后立即冷卻，保證膳食在2小時內(nèi)將中心溫度降至10℃以下。宜先采用快速冷卻機將膳食冷卻至25℃以下，然后放入冷卻專間冷卻至10℃以下。

包裝

食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全和品質(zhì)。最大銷售包裝單元為單人份。

膳食品種控制

以下品種膳食不得加工制作：生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品、蔬菜水果沙拉，以及國家和上海市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。

生產(chǎn)過程監(jiān)控與檢驗

開展原料檢驗、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗。在生產(chǎn)場所關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控，對烹飪場所、包裝場所、清洗消毒場所、冷卻、配送等生產(chǎn)加工過程進行視頻記錄監(jiān)控。

留樣

每批即食食品均需留樣。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗要求，不少于100克，并留存至保質(zhì)期滿之后48小時。

產(chǎn)品追溯和召回

建立產(chǎn)品追溯制度，對食品原料采購和生產(chǎn)配送信息錄入“上海市餐飲服務(wù)食品安全溯源系統(tǒng)”，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。鼓勵企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成產(chǎn)品食品原料來源、產(chǎn)品安全質(zhì)量、產(chǎn)品自檢等信息供消費者查詢。建立召回制度，應(yīng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。

記錄和文檔管理

應(yīng)建立相應(yīng)的記錄管理制度和文件管理制度，對加工中原料、半成品、終產(chǎn)品和包裝材料等的采購、生產(chǎn)、貯存、檢驗、配送、召回等環(huán)節(jié)進行詳細記錄。各類文件盒記錄按照規(guī)定整理歸檔。