上海對集體用餐配送企業(yè)開展整治達標行動

為進一步提高上海市集體用餐配送企業(yè)的食品安全水平，上海市食品藥品監(jiān)督管理局自3月下旬至10月，在上海市開展為期7個月的集體用餐配送企業(yè)整治達標行動，以督促企業(yè)改善生產配送硬件條件，提高食品安全管理能力和水平，降低集體用餐配送膳食的食品安全風險。

硬件條件

按照上海市食品安全地方標準《集體用餐配送膳食生產配送衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡稱《衛(wèi)生規(guī)范》）的要求，重新審核企業(yè)是否具備與生產工藝、加工品種和數量相適應的各專用加工場所和設施設備；核查是否根據生產工藝要求，按照《衛(wèi)生規(guī)范》要求配置快速冷卻設備、微波膳食加熱設備、膳食加熱保溫設備（熱柜、保溫箱）以及與供應方式、品種數量相適應的封閉式專用運輸車輛和檢驗室等關鍵環(huán)節(jié)設備設施。

落實“六個全面”，提升管理水平

全面落實食品安全管理制度督促企業(yè)建立健全食品安全管理機構，配置專職食品安全管理人員；企業(yè)負責人、食品安全管理人員、廚師長以及關鍵環(huán)節(jié)操作人員應持有效培訓合格證上崗；建立人員培訓和考核檔案。

制定切實可行、便于操作和檢查的食品安全管理制度，包括原料采購查驗、場所環(huán)境和設施設備、清洗消毒、加工操作、餐廚垃圾和廢棄食用油脂、管理人員崗位職責、食品添加劑使用、檢驗、突發(fā)事件應急處置和問題食品召回處理等制度；制定食品貯存、烹飪、溫度控制、專間操作、清洗消毒、留樣、運輸等關鍵崗位操作規(guī)程。

全面推進關鍵場所視頻監(jiān)控督促企業(yè)應在烹飪場所、分裝場所、清洗消毒場所、膳食二次加熱、配送、檢驗等關鍵場所安裝視頻監(jiān)控。對監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施予以糾正，并對問題及其處置結果予以記錄。

全面運用食品安全溯源系統(tǒng)督促企業(yè)建立實施原料采購、配送電子化追溯制度。各企業(yè)應按每日供餐實際情況將食品原料采購和生產配送（含承包食堂）的全品項信息全部錄入“上海市餐飲服務食品安全溯源系統(tǒng)”中追溯備查。

全面落實自檢制度督促企業(yè)按照《衛(wèi)生規(guī)范》要求，配備食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測設備以及重點食品安全快速檢測設備。設置微生物檢驗無菌室自行開展微生物檢驗，或與具備檢驗資質的檢驗機構簽訂委托檢驗合同委托開展微生物檢測。根據自檢項目和頻次要求開展自檢。對于自檢發(fā)現(xiàn)的食品原料，應立即停止使用；自檢發(fā)現(xiàn)的不合格樣品，應分析原因并采取整改措施，避免類似問題再次發(fā)生。

全面規(guī)范標簽標識督促企業(yè)按照上海市食品安全地方標準《集體用餐配送膳食》和《衛(wèi)生規(guī)范》要求，在盛裝膳食的箱體或容器表面標示符合要求的標簽標識。學生盒飯還應根據供應學生所在年級，在箱體表面分別標明“小學低年級”、“小學高年級”、“初中”、“高中”等字樣。

全面推進實施規(guī)范化管理督促企業(yè)按照上海市食品安全地方標準《餐飲服務企業(yè)食品安全管理指導原則》、“五常法”、“六T管理”等管理要求，制定并實施相應的生產配送操作規(guī)程，實施食品安全規(guī)范化管理。力爭年內實施規(guī)范化管理的企業(yè)達到80%以上。

嚴格“五個禁止”，嚴打違法行為

禁止使用非食用物質和濫用食品添加劑嚴禁集體用餐配送企業(yè)使用非食用物質以及亞硝酸鹽加工膳食；嚴控食品添加劑采購、使用和管理。確實有必要使用食品添加劑加工膳食的，應按國標要求嚴格執(zhí)行使用范圍和用量，做好“五專”管理，并在醒目位置公示食品添加劑品種、用途和用量。

禁止使用超保質期、回收食品嚴禁集體用餐配送企業(yè)使用超過保質期、回收食品加工供應膳食。對超過保質期、回收食品，應由專人負責徹底銷毀，并采用拍照或視頻方式進行記錄，做好銷毀臺賬記錄。

禁止擅自變更場所布局和設施設備嚴禁集體用餐配送企業(yè)擅自更改、移除許可核定的場所布局和硬件設施設備，并確保生產場所及設施設備正常使用、運轉。

禁止擅自更改核準的工藝、數量嚴禁集體用餐配送企業(yè)擅自更改核準的加工工藝、供應數量，并應嚴格按照對應工藝標準中規(guī)定的時間、溫度要求加工配送膳食。

禁止使用不潔工具容器和餐飲具嚴禁集體用餐配送企業(yè)在生產配送過程中使用存在生熟交叉污染、未按要求保潔消毒的工用具、容器、餐飲具，重點做好食品用具的標志區(qū)分和盛器的消毒保潔。