小盒飯里的大學問

楊玨青

如今，除了依靠單位食堂或自帶飯菜，越來越多的上班族將中午吃飯的問題交由公司附近的便利店來解決。便利店的盒飯以其方便快捷、價格實惠獲得廣大都市白領的青睞。有時在路上覺得餓了，不少人也會去便利店捎上一份飯團或手卷點饑。那么這些預包裝冷藏膳食是如何從原料經過加工并最終擺上貨架的？它們的安全性如何？本刊記者走訪了位于上海嘉定區馬陸鎮的上海頂甄食品有限公司。

“全副武裝”進入工廠探秘

步入上海頂甄食品有限公司辦公樓，第一件事便是換鞋，門口的柜子里整齊地擺放著一雙雙鞋子。無論是公司老總還是普通員工，外面的鞋子都不能進入工廠，即便是辦公區域也是如此。公司負責人告訴記者，上海頂甄食品有限公司隸屬頂新國際集團，每天最高可生產28萬份預包裝冷藏膳食，產品品種超過80種，僅盒飯就有20多種。所有產品專供同屬頂新國際集團的全家便利超市。

在簡單了解了公司的情況后，記者跟隨公司負責人進入生產區域，進一步了解盒飯的生產過程。進入生產區域，必須要“全副武裝”。首先戴上網帽以避免頭發掉落，穿上專用的工作服和套鞋并戴上口罩，最后只有雙手和兩眼露在外面。接下來是幾道嚴格的清洗、消毒程序。先用帶黏性的滾筒黏走可能附著在工作服上的毛發和纖維，然后洗手并用刷子清潔指甲縫，洗完后雙手要在消毒液中浸泡20秒。所有的水龍頭都通過紅外感應控制，以免接觸龍頭時二次污染。之后還有專人檢查手部是否受傷并詢問近期是否有感冒、發燒等疾病，最后雙手還要經過一次酒精消毒。在進入生產區域前，還要經過風淋室，以清除身上的毛發和細小雜物。

生產區域按清潔程度劃分為清潔區、準清潔區和一般作業區，對應的地板顏色分別為藍色、綠色和橘紅色，一目了然。公司規定，一般作業區人員不可以進入清潔區，以避免交叉污染。

從采購到配送的品質保證

公司負責人介紹，所有食材都通過集團公司的定點供應商采購，集團公司和第三方機構會定期查驗供應商的資質，以保證原料的安全和品質。由于盒飯的消費受季節、節慶和消費者喜好的影響很大，每天的生產量會有一定的波動。為了保證原料的新鮮，公司會按照預估前一天生產量的80%進行預估生產，待訂單下達后，立即進行訂單修正。為了保證食材的鮮度，公司規定，當批的食材不能用于下批生產，只能銷毀。

食物原材料進入工廠先要進行索證索票等驗貨環節，然后分別運送到不同的倉庫，如肉類冷凍室、蔬菜冷藏室，再經過不同的生產車間進行加工處理。例如，米飯在炊飯間通過連續式自動炊飯線煮熟后經過真空冷卻，直接進入包裝區。蔬菜也有專門的清洗消毒及分切專間；肉品解凍有專門的處理室；調味品也有專門的配置室。

公司配有快檢實驗室，可以對瘦肉精、亞硝酸鹽、農藥殘留等項目進行檢測。所有原料和調味料都按固定的配比混合，保證每一批次的產品有穩定的品質和口感。

盒飯的包裝在清潔區完成，公司負責人介紹，包裝區的空氣經過專業過濾，空氣潔凈度達到30萬級標準，同時包裝區相對于外界始終保持正壓，這樣外面的空氣就不易裹挾著污染物進入該區域。

加工好的原料統一從包裝間的一端進入，不同的原料在這里匯總。工人在流水線上熟練地裝飯、裝菜、包裝、貼標簽……包裝好的盒飯再統一從另一端離開包裝區進入理貨區。記者在現場看到，工人每裝10份盒飯就要對一份盒飯稱重，保證盒飯的份量符合規定要求。每份盒飯在包裝完成后還要接受金屬檢測儀檢測，以防混入金屬異物。每批次盒飯還要留樣，公司配有微生物實驗室，可對其進行大腸桿菌、菌落總數、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌檢測。

公司負責人告訴記者：“在國外，消費者并沒有加熱三明治、飯團等預包裝冷藏膳食的習慣。考慮到中國消費者的飲食習慣，我們所使用的產品塑料包裝都確保在加熱的情況也能安全使用。”

在理貨區，包裝好的盒飯被分配到不同的貨架上，每個貨架對應不同的運輸車，之后這些盒飯將被直接運送至上海及周邊地區的各個“全家”門店上架銷售。公司每天有兩次配送，晚上11點稱“一配”，供應便利店早市和午市的食物；中午11點為“二配”，供應晚市的食物。一般情況下，在新的一次配送到門店之前，門店上一次配送的產品已經基本銷售完畢。如果沒有賣完，生產廠家和超市門店約定，在保質期到期前1個小時將盒飯全部下架。過期盒飯不再返回生產廠家，由各門店銷毀處理。

冷鏈溫度嚴格控制在10℃以下

在盒飯的生產過程中，溫度的控制也至關重要。菜肴在烹飪時，中心溫度必須達到85℃以上，熱加工后立即通過真空冷卻降溫，保證在2小時內將膳食中心溫度降至10℃以下。而在隨后的分裝、包裝、貯存和運輸、陳列和銷售過程中，溫度必須始終在10℃以下。

上海頂甄食品有限公司馬陸事業部李經理坦言，預包裝冷藏膳食在中國尚處于起步發展階段，目前我國還沒有相關產品和生產經營的食品安全國家標準。前不久上海出臺的食品安全地方標準《預包裝冷藏膳食》和《預包裝冷藏膳食生產經營衛生規范》對產品的微生物限量、標簽標識和保質期，以及生產加工的各個環節均作出明確的要求，一些指標甚至比日本等發達國家更為嚴苛。比如在日本，盒飯的溫度只要控制在18℃以下即可，而上海的要求是10℃以下。除此之外，上海對生產車間的凈化要求也更高。為此，公司比照該標準進行了整改，以保證在2014年4月1日正式實施前全面符合標準提出的各項要求。

據了解，像上海頂甄食品有限公司這樣生產便利店盒飯的企業在上海共有5家，包括便利店內銷售的盒飯、飯團、手卷、面條、米粉等，上海市每天供應數量超過30萬份，而且還在逐年增多。endprint