上海泡飯憶舊

楊忠明

舊時上海人喜歡躲在家里吃泡飯、醬瓜，西裝筆挺、頭勢清爽去上班。泡飯，清清白白，湯湯水水，全無粥的那種黏糊不清和纏綿感覺。如今早上吃碗泡飯去上班的人必有減少，坐地鐵，沿路看到都是油炸點心，還有烤雞腿、麻辣燙、肉夾饃作伴。現在喜歡吃泡飯的人大概是飯局連續、油膩過多、想清清腸胃的朋友，恭喜：往日平民的朋友泡飯兄，終于和富人交上朋友啦！要知道，過去上海人大年初一忌吃泡飯、淘茶飯，否則會窮一年。

泡飯亦稱“水飯”，海派飲食文化之一。做泡飯最方便，開水泡、加水煮二法，有人說滬人吃泡飯的歷史比上海的歷史長。宋人吳自牧《夢粱錄·諸州府得解士人赴省闈》記：“其士人在貢院中，自有巡廊軍卒，賫硯水、點心、泡飯、茶酒、菜肉之屬貨賣。”舊小說《官場現形記》第十七回：“說話間，魏竹岡已吃了三碗泡飯，單太爺一碗未完。”我聽老寧波說，上海人吃泡飯相傳自寧波人。從前寧波人節省，一碗泡飯過過咸帶魚、龍頭、黃泥螺、咸菜、臭乳腐、咸蟛蜞等，味道非常好！我小時候最喜歡干煎咸帶魚過泡飯，往往是一碗滾滾燙的泡飯還沒有吃幾口，帶魚已吃了好幾塊，外婆在旁邊嘀咕著說：“燙粥燙泡飯最攪（滬語，意為‘浪費）小菜。”往昔，冬日夜宵最愜意的美食是燒碗熱氣騰騰的泡飯，黃金搭檔是肉丁豆干炒辣醬、蘇州蝦子鲞魚、油條蘸醬油、紫香大頭菜，百吃不厭。

網上搜尋“上海泡飯”，跳出來的竟然是一碗色彩油黃，由肉絲、筍絲、木耳、榨菜加海鮮高湯做成的土豪級泡飯。有點像《紅樓夢》里賈寶玉吃的蝦丸雞皮湯泡飯，這與我們從前天天吃的泡飯形象大相庭徑。

我曾吃過澳洲龍蝦魚翅燒泡飯，這是最高檔的上海泡飯，味道鮮不可言。吃過最差的泡飯是在1970年，當時我在江西山村插隊，大熱天中午收工回到宿舍，餓得發慌，拿井水往飯粒里一沖，撈幾根發霉的咸蘿卜干過著吃，這叫“礦泉水農家樂泡飯”。吃了整整3個月，結果染了甲肝住院，原來農民把打水的木桶直接放在臟污泥地上，桶再扔到井里打水，水被污染，吃了這樣的井水泡飯不生病才怪呢！

從前沒有冰箱，暑天高溫，剩飯放在大碗里隔涼水浸在臉盆里，早上到老虎灶泡瓶開水一沖，要比燒粥方便，弄點醬瓜乳腐，稀里嘩啦吃完上班，比大餅油條便宜多了。1979年我廠里有位同事，人稱“泡飯大王”，大概是當年上海灘最節儉的人。他每天中午將家里帶來的冷飯用開水一泡，瓷碟里一塊大紅乳腐像件老古董，要吃1個月。連水帶飯速戰速決，3分鐘解決午餐問題。

申城百歲文化老人陳同年先生幾十年來一直喜歡吃菜泡飯，他天蒙蒙亮起床，把青菜、蘿卜和剩飯加點油鹽佐料放到鍋里煮，吃得身體非常健康，臉色紅潤，說話聲如洪鐘，今年104歲，還可以每天步行2小時。

魯迅之子周海嬰曾回憶：“抗戰時上海買黑市米要比市價貴很多倍，但是又不得不買，實在是吃不飽肚子，當時日常有咸菜泡飯吃已屬美味佳肴了。”上海泡飯幫滬人渡過難關可見一斑。一碗飯加水一燒，膨脹出湯湯水水，冬天，三輪車夫幾碗泡飯填滿肚子，能量充足，從頭頂到腳底渾身發熱，踩起車來如飛一般。

兒時的我，每年春秋都要發熱生病，不吃不喝，胃口全無，外婆為我燒一碗焦泡飯，把米飯在鐵鍋里用大火煸炒得干焦直冒青煙，多加些水煮一煮，這樣的泡飯米粒焦褐色，熱騰騰，噴噴香，開胃口，助消化，出身大汗，病也好啦！一碗神奇的焦泡飯，值得我永遠懷念。

說到焦泡飯，蛇年臘月底朋友邀我到南浦大橋下一家叫“東江20號”的會所小聚，最后一道“泡飯”一嘗，飯粒絕香，嚼之帶脆，大廚說這是他們的特色泡飯，用焦飯糍做成。嘿，真讓我尋味到兒時外婆燒的焦泡飯的記憶！endprint