川菜中的牛肉佳肴

李興福

上海人向來以豬肉為主要肉食，輔以雞肉、鴨肉、魚肉以及蝦、蛋、蟹。牛肉雖既常見亦常吃，但終歸不如豬肉那樣在餐桌上占主導地位。民間不也還流傳“諸肉還是豬肉香”的說法嗎？

不過，上海餐飲店中供應的牛肉菜肴雖然不多，但海派川菜中的牛肉佳肴也不少，比如何派川菜中的牛肉菜肴就有陳皮牛肉、燈影牛肉、蝦須牛肉、鹵牛肉、涼拌牛肉、原籠粉蒸牛肉、蒜棗牛筋、水煮牛肉、紅燒牛掌、清燉牛尾、枸杞牛鞭、紅扒牛頭等。牛除了牛皮、牛角不入菜肴，牛頭、牛尾、牛唇、牛腳、牛腦、牛鞭、牛心、牛肝、牛臟、牛肚等無所不成佳肴。

無論食客來自哪里，只要品嘗麻、辣、酥、咸、甜、鮮、香的蝦須牛肉，以及那薄得能透出燈影、入口不塞牙的燈影牛肉后，無不交口稱贊。再有干煸牛肉絲、紅燒牛掌、清燉牛尾、枸杞牛鞭、盆盆肺片等，利口醒胃，回味無窮，既可佐酒又可當高級宴席冷碟。

下面介紹何派川菜中的幾道著名牛肉佳肴。

陳皮牛肉

原料：黃牛后腿肉500克，植物油100毫升，麻油5毫升，紅油5毫升，生抽10毫升，白糖5克，黃酒10毫升，高湯500毫升，干辣椒4～5個，花椒粒40粒，香蔥3～4根，姜10克，郫縣豆瓣醬15克，干陳皮5克，酒釀汁15毫升，泡紅辣椒2只，味精適量。

制法：

1.牛肉切成長方厚片，干辣椒去籽切段，蔥切節，姜切指甲片，泡紅辣椒切菱形塊；

2.鍋上火燒熱，倒油滑鍋，再燒熱，倒油50毫升，燒至八成熱時將牛肉片下鍋煸炒，至牛肉無水分，盛出待用；

3.鍋洗凈，上火燒熱，倒油50毫升，燒熱后下花椒粒煸出香味，撈出；

4.將干辣椒節、陳皮下油鍋煸炒片刻，放入郫縣豆瓣醬，炒出紅油后，放入煸好的牛肉；

5.倒入黃酒、生抽、高湯（可用清水替代），燒開后轉小火煮30～40分鐘；

6.轉中火，加糖，撈出陳皮塊，倒入酒釀汁，放入味精調味，旺火收汁；

7.放蔥節、姜片、泡紅辣椒塊，收汁后倒入辣油、麻油，推翻幾下即可裝盤。

特點：色澤紅亮，亮油不吐汁，微辣輕麻，陳皮芳香四溢，酥香味濃，入口即化不塞牙，可存放幾天，是佐酒佳肴，也方便旅游攜帶。

鹵汁牛肉

原料：以新鹵汁水配制5000克生牛肉為標準配方調料。牛后腿“腳肚子”部分走子肉5000克，桂皮、八角、山柰、白芷、草菇、肉桂、丁香、甘草、小茴香、香葉共約70克，花椒5克，老姜50克，黃酒50毫升，老抽70毫升，精鹽400克，味精30克，香蔥100克，食硝5克，冰糖50克。

制法：

1.削去牛肉上的浮筋，切成大小均勻500克左右的牛肉塊；

2.精鹽300克與食用硝、花椒粒拌勻，抹在牛肉上，放在容器中，夏天腌6～7個小時，冬天時間要長一點，約20個小時；在腌制過程中將牛肉上下翻動二三次；

3.各種香料清水洗一下，放在紗布中包好；鍋內放5000毫升清水燒開，放入紗布包，加入100克鹽、醬油，燒開后撇去浮沫，小火煮1個小時；

4.將牛肉放入鍋內，燒開后撇去浮沫，放入黃酒、老姜、蔥，用微火慢鹵2～3個小時至牛肉熟軟；

5.起鍋前加味精、冰糖，旺火燒開，撇去鍋內浮油，撈出牛肉，晾涼切成薄片即可裝盤。

特點：色澤紅潤，肉質細嫩，味極鮮香。

蝦須牛肉

原料：凈瘦筒筒牛肉500克，上等細辣椒粉3克，上等細花椒粉3克，白砂糖5克，精鹽15克，酒釀汁15毫升，味精、五香粉、白芝麻各適量，蔥50克，姜20克，黃酒100毫升，麻油、紅油各20毫升，植物油500毫升（實耗100毫升），花椒粒30粒。

制法：

1.筒筒牛肉去凈浮筋等雜質，順著紋路批成約1厘米厚的片，逐片逐片攤在砧板上；

2.精鹽、花椒粒拌勻后均勻地抹在牛肉片上，隨后一片一片疊起，腌漬24小時；

3.將牛肉晾干，放進烤箱內，用中小火烤，烤時不斷翻動，約10分鐘翻一次，烤至牛肉片均勻干透后取出放入蒸盤；

4.蒸盤內放蔥、姜、黃酒，上籠蒸2小時，取出晾涼，待水氣干透，撕成火柴棍粗的絲，撕時去除牛肉內白色筋；

5.鍋上火燒熱，倒油，燒至五六成熱時，放入牛肉絲炸，火不要太旺，油溫不要太熱，炸均勻后撈出；

6.鍋內留少許油，放入酒釀汁、黃酒、糖、味精，燒開后放入牛肉絲推翻，撒上辣椒粉、花椒粉、五香粉、芝麻，淋上紅油、麻油即可裝盤。

特點：此菜因形如蝦須，故稱蝦須牛肉。色澤紅亮，味麻辣、香甜鮮嫩，入口即化不塞牙，可存放幾天，是佐酒佳肴，也方便旅游攜帶。endprint