川菜中的牛肉佳肴

李興福

上海人向來以豬肉為主要肉食，輔以雞肉、鴨肉、魚肉以及蝦、蛋、蟹。牛肉雖既常見亦常吃，但終歸不如豬肉那樣在餐桌上占主導地位。民間不也還流傳“諸肉還是豬肉香”的說法嗎？

不過，上海餐飲店中供應的牛肉菜肴雖然不多，但海派川菜中的牛肉佳肴也不少，比如何派川菜中的牛肉菜肴就有陳皮牛肉、燈影牛肉、蝦須牛肉、鹵牛肉、涼拌牛肉、原籠粉蒸牛肉、蒜棗牛筋、水煮牛肉、紅燒牛掌、清燉牛尾、枸杞牛鞭、紅扒牛頭等。牛除了牛皮、牛角不入菜肴，牛頭、牛尾、牛唇、牛腳、牛腦、牛鞭、牛心、牛肝、牛臟、牛肚等無所不成佳肴。

無論食客來自哪里，只要品嘗麻、辣、酥、咸、甜、鮮、香的蝦須牛肉，以及那薄得能透出燈影、入口不塞牙的燈影牛肉后，無不交口稱贊。再有干煸牛肉絲、紅燒牛掌、清燉牛尾、枸杞牛鞭、盆盆肺片等，利口醒胃，回味無窮，既可佐酒又可當高級宴席冷碟。

下面介紹何派川菜中的幾道著名牛肉佳肴。

陳皮牛肉

原料：黃牛后腿肉500克，植物油100毫升，麻油5毫升，紅油5毫升，生抽10毫升，白糖5克，黃酒10毫升，高湯500毫升，干辣椒4～5個，花椒粒40粒，香蔥3～4根，姜10克，郫縣豆瓣醬15克，干陳皮5克，酒釀汁15毫升，泡紅辣椒2只，味精適量。

制法：

1.牛肉切成長方厚片，干辣椒去籽切段，蔥切節，姜切指甲片，泡紅辣椒切菱形塊；

2.鍋上火燒熱，倒油滑鍋，再燒熱，倒油50毫升，燒至八成熱時將牛肉片下鍋煸炒，至牛肉無水分，盛出待用；

3.鍋洗凈，上火燒熱，倒油50毫升，燒熱后下花椒粒煸出香味，撈出；

4.將干辣椒節、陳皮下油鍋煸炒片刻，放入郫縣豆瓣醬，炒出紅油后，放入煸好的牛肉；……