10中國大著名醬園（三）

宋健華

上海 錢萬隆官醬園

錢萬隆醬園始創于清光緒六年（1880年），距今已有134年歷史。1897年，錢萬隆被清政府戶部鹽漕部院授予“官醬園”金字招牌，這也是國內釀造業老字號中唯一獲得“官方”認可的醬園，這塊古老的招牌歷經劫難，“文革”中，是老工人藏在木匠間的刨花堆里才得以保留至今。

錢萬隆醬園的創始人之一錢錦南，當時是“奉南川”三縣的著名紳士。清末同治年間，他用錢到衙門里捐了一個小官，成為當時唯一的戴紅頂子花翎官帽、穿黃馬夾經商的浦東人。他依靠外號叫“牛肉老五”的朋友的官場勢力，于光緒六年（1880年）合伙在上海磨坊街開設“錢萬隆醬園”，并得到江浙兩省衙門頒發的青龍招牌上刻“官醬園”三個金字。當年開作坊，特別是醬園，必須要官府衙門批準才行，私開醬園同經營私鹽均屬犯法行為。

之后，錢錦南病故。其子錢子蔭接掌父業，與“牛肉老五”散伙后，在浦東的張江柵重開錢萬隆醬園。至光緒二十三年（1897年），“錢萬隆醬園”達鼎盛時期，由錢家第三代醬園業主錢安伯接掌。他又開設了“恒泰新醬園”分部，創出了“曬街油”新品種。這種醬油放在大缸內曝曬三個伏天，日曬夜露，翻滾起沫，生產周期長達兩年之久才算釀成。當時，這種“曬街油”在市面上能當頭油賣出，后由于供不應求，只能縮短日曬周期，并采取曬煮結合的釀造方法，取名“曬衛油”，在抗日戰爭前夕名震浦東三縣，享譽大上海。當時上海地區有這樣一名俗語：“一口香酥高橋松餅，妙不可言錢萬隆醬油。”

新中國成立之初，第四代醬園主抽出資金去海外，只剩下幾間破房子，200來只醬缸，生產條件簡陋，老牌產品“特曬醬油”也停產。改革開放后，傳統特色的曬油重放光彩，特曬醬油色澤紅褐、醬香濃郁、體態醇厚、久貯不變，投放市場后深受國內外消費者歡迎。1983年3月，“特曬醬油”首次出口國外，開創了上海醬油出口的先河。

經過百年的發展，錢萬隆醬園先后開發出釀紅、原汁紅、特釀、佳釀等16種系列產品，其中香菇醬油曾獲國家商業部優質產品稱號，特曬醬油先后獲上海市優質產品、全國首屆食品博覽會銀質獎，產品遠銷20多個國家和地區，是國家貿易部認證的“中華老字號”。

錢萬隆醬園是本幫企業，與來自海鹽的“鹽幫”、寧波的“寧幫”并稱為滬上醬園業的三大體系。錢萬隆醬油釀造技藝被列為中國第二批非物質文化遺產名錄。

安慶 胡玉美醬園

北有六必居，南有胡玉美。清道光十年（1830年），一胡氏人家由徽州婺源（今屬江西）移居安慶，一個叫胡兆祥的人開始在本地走街串巷，肩挑販賣醬貨，繼而開設“四美”醬園、“玉成”醬園，后在安慶商業中心四牌樓創辦“胡玉美醬園”（“玉美”是店號，既以之志前人創業之艱辛，又寓之以“玉成其美”之意），至今已有184年，是久負盛名的“中華老字號”企業。

胡玉美蠶豆辣醬是安慶名產，在國內外享有很高聲譽。追溯其源，其創始人鑒于蘇皖人畏于川醬之辣，便在仿制川醬的基礎上加以改進，摸索出獨具特色的完整制醬方法，釀出辣味不重、味道鮮美、更適合長江中下游地區人口味的蠶豆醬。它以優質蠶豆、辣椒和44度封缸酒為主要原料，精心釀制，絳紫泛紅，辛香細膩，微辣帶甜，咸中有香。既可作家常佐餐、宴席素菜，又便于旅途攜帶，因而廣受好評，暢銷四海，歷久不衰。

19世紀末20世紀初，隨著業務發展的需要，胡玉美醬園不僅在安慶市設立多處分店，還在上海、南京、漢口等地設立支店或經銷處，并逐步打開津浦、滬寧和平漢通渠，業務日漸發達。產品也不斷增多，新添罐頭、冷飲、糕點、藥酒等多個品種，尤以流傳甚久的蠶豆辣醬、蝦子醬油等為特色。胡玉美蠶豆醬于1910年在漢口獲南洋商品展覽會“地球”銀質獎章，1913年在上海獲國貨展覽會和西湖博覽會銅質獎章各一枚，1919年獲國際巴拿馬賽會榮譽獎狀。

抗日戰爭的爆發，使胡玉美醬園遭到致命的打擊，很快由盛極一時轉入衰敗乃至瀕臨破產的邊緣。1982年4月，遷往城北黃土坑新建胡玉美釀造廠，經過20多年的發展，主要產品有蠶豆辣醬、醬油、復合調味醬、醬菜、生粉等，年綜合產量超萬噸。同時不斷依靠科技進步，開發出海鮮醬、牛肉醬、米蝦醬、紅燒醬油、艷紅醬油等一批功能型、營養型調味品，暢銷全國，部分產品常年供應我國200多個駐外使館（機構），還批量出口至美國、韓國、馬來西亞、西班牙等國家和地區。

紹興 咸亨醬園

紹興一向有酒缸、醬缸、染缸的“三缸”文化之稱，其中的“醬缸”文化可以說是紹興不同于全國大多數城市醬園文化的突出特點之一。

紹興有文字記載的府城“俞合興醬園”創辦于明崇禎十七年（1644年），清代時紹興醬園業更趨興旺，醬園作坊遍及城鄉。咸亨醬園始建于清乾隆元年（1736年），在紹興城區下大路，專業經營腐乳、醬油、醬菜、黃酒等調味品。店號取自《周易》中的“至哉坤立，萬物滋生。含泓光大，品物咸亨”句意為萬事咸通。清光緒三年（1905年），咸亨醬園所產腐乳向清朝政府申請注冊“無敵”商標，專攻外貿，壟斷了紹興腐乳的出口市場。

公司創辦人之一許松齡先生，幼年曾入蒙館讀書，青年時期赴南潯開設萬順南貨店，1939年返鄉，入主咸亨醬園。爾后與同鄉數人共同從事紹興醬業，1940年在昆明開設老同順醬園，后又在貴陽、衡陽、桂林、柳州、重慶、成都、貢井、涪陵、萬縣、自貢、宜賓、瀘州、宜昌、遵義、貴定、桐梓等地創設醬園22家。1944年接盤紹興老順泰醬園、萬興醬園。1945年又在香港、澳門開設紹興醬園數家，使紹興醬園業名揚海內外。1956年，咸亨醬園公私合營，許松齡擔任合營醬園經理。1958年，醬園改為國營紹興咸亨食品廠，他擔任副廠長。如今的紹興咸亨食品有限公司堅持以“傳承千年神韻、釀制天下美味”為經營理念，以天然綠色、自然發酵為釀制特色，以專業化、規模化為發展方向，產銷量位居全國腐乳行業前列。“咸亨”牌調味食品經久不衰，被評為“浙江省名牌產品”和“浙江省著名商標”。endprint