跟著大廚逛菜場遍嘗南北大不同

青玉

要論中國人口味之雜，堪稱世界之冠也不為過。每個地方的飲食習慣和口味偏好是其最特別的明信片，不僅融入當地人的基因，也是外人了解此地的捷徑。

現如今交通便利、溝通順暢，尤其像在上海這樣的大城市，要想品嘗各地風味并不是什么難事。不過，若想在家中準備一桌匯集南北風味的佳肴也并不容易。李強雖是粵菜名廚，卻也深諳各大菜系的精髓，這次李強大廚就來教我們如何在家也能領略九州美食。先跟著他前往上海武夷路304號的美加樂農貿市場，看看都需要哪些食材。

1.玉米筍

10元/500克花費5元

玉米筍其實和筍沒多大關系，其實是還沒長成的小玉米，一年中只有5～6月份才有。宜挑小不挑大，因為是連籽帶穗一同食用，小的玉米筍芯子也小，而且更嫩。

2.茭白

4.5元/500克花費8元

茭白是菰的花莖受黑粉菌的寄生后形成的紡錘形肥大菌癭，其中的有機氮以氨基酸形式存在，并能提供硫元素，令茭白味道鮮美。宜挑選葉子碧綠鮮嫩，而且可食用的白色肉莖部分較長的茭白。

3.鮮魷魚

15元/500克 花費25.7元

新鮮的魷魚表面顯得較白，在變質的過程中表面會逐漸變紅，同時，表面的蛋白質黏液也會隨時間推移產生氨味，所以表面帶些粉紅色聞起來又有些異味的鮮魷魚最好不要購買。

4.白梗空心菜

6元/500克 花費5.5元

空心菜是南方夏季常吃的蔬菜，分青梗和白梗兩種。青梗空心菜莖較細，呈深綠色；而白梗空心菜莖粗大，青白色，較青梗的口味更好，也略貴。白梗空心菜葉綠梗白，掐起來比較嫩的為好。

5.松柳菜

6元/500克 花費6元

松柳菜又名相思菜，是松柳豆發出來的嫩芽，同黃豆芽、綠豆芽一樣都屬于芽苗菜，富含磷、鈣、鉀等微量元素，口感清爽脆嫩。

6.東北拉皮

2.5元/袋 花費5元

袋裝的東北水晶拉皮由木薯淀粉制成，好的拉皮顏色透明有彈性，不過也要小心不法商販為了讓拉皮不易變質、更有彈性而添加明礬等非法添加劑。添加了明礬的拉皮一般情況下顏色呈深綠，不添加明礬的則呈白色或淡綠色。

出場大廚

李強

私房菜高級顧問

重慶滬申薈行政總廚

東北拌拉皮

油燜茭白

蒜蓉松柳菜

大廚秘笈

東北拌拉皮

拉皮是東北的著名小吃，過去要在家中自制拉皮頗為不易，現在可以方便地買到現成的拉皮。買來的拉皮容易黏連在一起，可用飲用水先泡開或淋上麻油，再根據個人喜好加上生抽、米醋、辣椒油等調料，與黃瓜絲、胡蘿卜絲、香菜一同涼拌，即成一道色澤晶瑩透亮、口感嫩滑筋道的開胃小菜。

油燜茭白

茭白剝葉、削皮、去根，切滾刀塊，在油鍋中炸透撈出備用；鍋中倒少許油，再加入白糖、老抽、料酒，放入之前茭白一同煸炒；加雞粉、生抽調味，最后稍勾芡即可。這是一道典型的上海本幫菜，濃油赤醬、色艷味厚。

潮式魷魚飯

別以為這道“魷魚飯”是將魷魚和米飯同燒，恰恰相反，里面沒有一粒米飯。原來這是廣東潮汕飲食文化中非常特別的“以魚當飯”的習俗。過去漁民出海幾日不歸，就靠這些耐放的熟海魚充饑，久而久之，魚上升到了米在中原人民中同等重要的地位。魚飯的種類很多，蝦蟹、貝類等各種海鮮皆可做成魚飯。由于其制作方法簡單，故而能很好地保留海鮮原有的鮮甜味。

李強版“魷魚飯”秉承潮汕魚飯的傳統。先將頭與身分開，清除內臟并去皮；沖洗后放入沸水中煮約4分鐘至熟，撈出晾涼，如果喜歡口感嫩一些，可以浸入涼的飲用水中；將魷魚身體放平，用刀切成圈狀，即可裝盤。傳統的魚飯要配上普寧豆醬作為蘸料，而李強則融入了些許東瀛風，在蠔油中加少許青芥末制成醬料，直接蘸食。

做魚飯，首要條件是食材一定要新鮮。好在有李強大廚把關，做成的魷魚飯瑩潤如脂，入口鮮嫩腴美，就算是空口吃也可以一塊接一塊，就像吃飯一樣停不下來。如果蘸取醬料，更添鮮香芥辣。

一桌普通的家常菜，卻融合了北國風光、江南情調和嶺南風味，不經意間走遍了大江南北，再配上清炒玉米筍、清炒空心菜、蒜蓉松柳菜等幾個簡單美味的快手菜，是不是讓踏春歸來的你又開始蠢蠢欲動，想趁著盛夏到來之前再一次整裝待發呢？

潮式魷魚飯

清炒玉米筍endprint