五香烤麩

周彤

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背景閑話

鑒定一個說普通話的人是不是上海人，只要問他兩句話：

“烤麩是豆制品嗎？”

上海人會說“是”，外地人則會說“不是”；

“烤麩是烤出來的嗎？”

上海人會說“不是”，外地人則會說“是”。

這是個屢試不爽的檢驗標準。

“烤麩是豆制品嗎”這句話是什么意思呢？

其實，烤麩是面筋發酵后蒸煮出來的，這里面并沒有豆子什么事，甚至連一點豆渣都沒有。只是在計劃經濟時代的上海，它曾經是要拿豆制品票來買的。那個年代，豆制品票和糧票、油票、布票乃至香煙票一樣，家家戶戶都是有限額的。這種習俗延續至今，烤麩仍然在菜場的豆制品攤位上賣。所以，在上海人看來，烤麩“理所當然”的是豆制品。這一印象對于上海人來說已經根深蒂固了，乃至于現在還有人想要跟你掰一掰。

那么“烤麩是不是烤出來的”，這句話又是什么意思呢？

因為上海人眼里的烤麩，往往只有一種吃法，那就是油炸以后再紅燒，它當然不是烤出來的。而在外地人看來，烤麩烤麩，當然是要烤的嘛。

這當然是一段閑話，但閑話的背后卻很少有人再往下問下去：上海人為什么會把烤麩歸為豆制品？這種名為烤麩的面筋制品當初是誰發明的呢？

據史料記載，面筋始創于南北朝時期。其制法是將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉（淀粉質）和其他雜質全部洗掉，剩下的即是面筋（植物蛋白），這也就是人們常說的“生面筋”。

把生面筋放在水里煮熟，就成了“水面筋”；放到籠里蒸熟，就成了“熟面筋”，放到油里炸熟，就成了“油面筋”。到了兩宋年間，面筋深加工的各種做法已經在江南一帶廣為流傳了。

至于“烤麩”這個名字當初是怎么叫出來的，可能又得說回上海文化了。烤麩的制作過程其實并沒有烤，但從“五香烤麩”成菜的角度來看，這種黃栗色的面筋制品看上去有點像烤出來的“麩”（面筋）。這和熏魚的命名法是一個道理（參見本刊上期《腌篤鮮》之“菜理探究”）。

從此以后，人們都把“烤麩”這種半成品等同于“上海烤麩”了，而上海人也都約定俗成地把烤麩放在了豆制品作坊里生產。

只不過，本幫菜里的這道菜往往叫“四喜烤麩”。所謂“四喜”原來指的是“久旱逢甘霖，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時”這四種人生喜事。但后來四喜幾乎被用濫了，從四喜丸子到四喜湯圓，甭管有沒有名堂，甚至是不是四樣，大家都要皆大歡喜地沾上四喜的喜氣。

大凡商業氛圍較重的地方，人們對于菜肴命名的“口彩”要求往往也較高。而上海方言中“烤麩”與“靠夫”同音，這在年夜飯上當然就寓意家里的男丁，來年取得更高的成就。

如今無厘頭的是，點菜單上的“烤麩”往往會被寫成“烤夫”。這就像“宮保雞丁”常常被人誤寫成“宮爆雞丁”一樣，實在是讓人費解了。

菜理探究

五香烤麩的選料是第一道難關。

作為一種半成品，烤麩是生面筋經過發酵后再蒸出來的，所以它應該看上去像饅頭那樣有著許多均勻孔洞的質地。因為水汽重，所以剛出來的鮮烤麩會有一定的含水量，但你在菜市場上看到的烤麩往往不是這樣的。

買烤麩最好是一大早就去，因為鮮烤麩質地極像海綿，孔洞里的水分極易變質，尤其是大熱天，所以小販們常常會不時用清水將烤麩泡一下再擠干，算是給它洗了個澡。這樣的確是不太容易變質了，但烤麩獨有的那種質感也被破壞掉了。

此外，超市里出售的烤麩常常是干制的，風干或烤干的烤麩雖然擺放時間更長，但這些常常也是不太靠譜的，賣不掉的烤麩才會拿來脫水干制，新鮮出爐的干嘛要多加一道工序呢？這不是人為地增加成本嗎？

新鮮的烤麩質地一定要像海綿，聞起來必須有清香，捏起來必須有彈性。那些發黏的、萎縮的、水嘰嘰的、干巴巴的千萬別買。

烤麩的刀功是第二道難關。

一般來說，飯店里的四喜烤麩都是刀切的，這樣的好處是“賣相好”，但有經驗的廚師一般會選擇將烤麩順紋撕成條，這樣雖然不太好看，但吃口會更佳，因為烤麩會自動尋找哪里的纖維最不受力，它會在那里斷開，這樣斷面部位經油炸后更容易回軟。

宜撕不宜切的還有包菜，宜搗不宜剁的還有蒜泥，宜拍不宜片的還有黃瓜，道理都是一樣的，都是為了處理好斷面的問題。

這是菜譜上一般不講的菜理。

烤麩的預處理是第三道難關。

烤麩很難保鮮，原因就在于它里面的水分多少是含有些不雅之味的，所以不管是撕成長條還是切成骨牌塊的烤麩，最好要先焯個水。

這個不難，難就難在它一定要在下油鍋之前把水分盡可能擠出來，常見的手法是雙手合掌去擠壓一下，但這樣不僅效率太低，而且受體力的影響太大。

正確的方法是用干凈的毛巾包起烤麩條或烤麩塊來，將其擰干，烤麩有一定的彈性，力道適中一般不會將其擰碎。

油炸烤麩是個考工夫的細節，“炸要炸得干，燒要回得軟”，這樣的烤麩吃起來口感才好。而含水較多的烤麩最好經過兩次復炸。第一次下油鍋，油溫不必太高，五六成即可，油溫太高了，含水較多的烤麩下去會濺得到處都是，這一步只是初步收干烤麩的水分。油面不再有響聲了，就表示水分基本排干了，撈起它來，要知道這會兒力道還不夠呢。將油溫升至八成，再放烤麩下去炸，這時烤麩就容易炸得干爽挺身了。

烤麩什么時候才算是炸好了呢？廚師一般會撈出一塊來，放到另一口鐵鍋中晃一晃，如果這塊烤麩在鍋里像骨頭一樣當啷啷地響，那就算炸脆了，該出鍋瀝油了。

這也是菜譜上一般不寫的細節。

接下來的做法不算太難，照著菜譜做就行了。

標準做法

原料：

烤麩500克，紹酒15毫升，香菇湯1500毫升，醬油75毫升，白糖30克，味精1.5克，姜塊3克，八角1.5克，桂皮1.5克，花生油1000毫升（實耗150毫升）。

制法：

1.將烤麩順著紋路撕成長條或切成骨牌塊，沖洗后擠干水分；姜塊拍松；

2.炒鍋置火上，倒入花生油，燒至八成熱，投入烤麩，炸至深黃色發脆，倒出瀝油；

3.炒鍋置少許底油，放入醬油、白糖、八角、桂皮、姜塊、味精、紹酒、鮮湯、炸好的烤麩，燒開后加蓋，改用小火燜1小時左右，至鹵汁全部收干，起鍋裝盤。

品鑒須知

1.上好的五香烤麩應色如黃栗、鹵汁濃厚、外干里潤、飽含鹵汁；色偏濃是醬油太多，鹵汁太稀是燜燒時間不夠。

2.烤麩入口應糯中帶脆、柔中帶剛。沒炸透的，有柔無剛；沒燒透的，有剛無柔。

3.五香烤麩的味感應香濃醇厚，有典型的醬汁五香味感，且應“甜上口、咸收口”。

4.不放糖會發苦，糖放太多了會太膩；熬制時間太長，鹵汁干了，糖也會變苦，這是最常見的敗筆。endprint