美哉，野菜春卷烏

鎮民宿16幢丙是開張不久的新型民宿，在一個僻靜的花園區域內，繁花盛開，蔥綠嫣紅，太美了。我誤入桃花源似的暈乎乎走入曲折的回廊，當聞到一絲煙火氣時才回過神。

聞聲出來一位年輕美貌的女主人楊麗，帶著烏鎮當地口音，同為80后的丈夫周福明顯得比較憨厚，也是位帥哥，燒得一手好菜。原來小周中學畢業出去當了幾年兵，回家鄉后到賓館里工作，學得了廚藝，就在烏鎮東柵開了家小飯館，與小他三歲的楊麗戀愛結婚生孩子，日子過得安穩又幸福。

2013年末，小夫妻萌生了來烏鎮西柵旅游景區當民宿管理員的想法。參加面試的時候，楊麗穿著很新潮，“恨天高”高跟鞋、短裙的打扮讓考官愣住了，當場就問她：“你知道自己來干嘛的嗎？”這話其實有兩層意思，一是你穿那么漂亮可以勞動嗎（試燒菜）？二是你的思想上對當民宿管理員的艱苦準備好了嗎？楊麗難為情了，她說自己因為一直在濮院羊毛衫市場當售貨員，已經習慣每天打扮得漂漂亮亮去上班，倒是真的沒考慮那么多。現在她在16幢工作了三個月，其實早已經換成輕便舒服的著裝，對管理員工作也有了越來越清楚的認識，享受到了勞動、服務以及得到客人表揚的快樂。

野菜春卷

見多了餐館里、家庭中長條枕頭樣中規中矩的春卷，乍一看眼前這盤長長的兩頭翹起的管狀油炸卷，還真新鮮。咬了一口，餡子是薺菜肉末味，其中還加了香菇、木耳與筍丁，汁水流在口里好鮮美。楊麗介紹說，這個餡子特地少放一些鹽，不勾芡，淡而鮮，當作點心很受歡迎。

小周在廚房忙碌，也許是見多識廣的緣故，他做的菜并不像有些民宿里面當地人那樣比較家常比較土，就像這春卷，只是稍微改動了一下，樣式就新奇，抓人眼球了。同樣是用春卷皮子，當中放了野菜餡，斜角卷起來后，兩頭敞開，只是尖處一捏，不漏就行，放入油鍋中氽到微黃即可。

江南一帶愛吃春卷的人很多，烏鎮人過年時喜歡吃中間放豆沙的，上海人喜歡吃黃芽菜肉絲的。臺州那邊民間愛吃春餅，初春時節，用薄餅卷各類蔬菜，比如黃瓜、豆芽、胡蘿卜、筍絲以及蛋皮，就這樣吃，不用油炸。我幾次遇到好客的當地人，拼命讓我嘗春餅，結果吃了一個后基本上就飽了，眼瞧著其他更好吃的，心有余而力不足，遺憾呢。

油炸的春卷一定要趁熱吃，外皮脆香，中間燙鮮，有菜有糧，作為飯桌上的壓陣美食最是妥當。如果一次做太多，千萬不要下油鍋炸好，用保鮮膜包好速凍起來，要吃的時候也不必提前解凍，只是油炸的時候火一定要小一點，讓熱量慢慢滲透進去，以防外皮焦黃了，里面的餡子卻還是冷的。

上湯豆腐衣包肉

豆腐衣又叫“豆腐皮”、“油皮”，攤開一張圓形的是豆腐衣，壓緊了成條狀的是腐竹。這東西屬于豆制品里面比較高級的，是豆漿燒開后上面凝結的一層皮，我見過工人用一根長棍子，在豆漿上輕輕一挑，鍋口那么大的皮子便產生了。幾層疊起來就是豆腐衣，這東西油性，不容易變質，晾干后可以保存很久。記得以前上海很難搞到豆腐衣，父親愛吃用此物做的“素鴨”，一般要過年的時候才會有鄉下的親戚送原材料來。我在父親的口頭指導下，一層一層抹醬油白糖調的醬汁，然后蒸熟切條，變成很像烏鎮醬鴨的素鴨，一解饞癆。

豆腐衣必須回軟后才能做菜，要用溫濕的毛巾焐，而不能浸泡在水中，這點很關鍵。上海的家常菜中豆腐衣包肉和百葉包肉一樣做法，無非是將碎肉拌好味道，包進豆腐衣或者百葉當中，為防漏可以用線扎起來，或者先蒸一下使餡子凝結，然后再紅燒或者白燒吃。

周福明的做法則更花哨一點，用的是上湯，豆腐衣包肉先蒸好后一切二，然后放入高湯中用文火煨，讓豆腐衣包肉的味道內外互相滲透；快好的時候，湯中適當放些綠葉菠菜，這樣一碗帶湯的豆腐衣包肉可以說是四季皆宜的家常小菜了。

紅燒羊羔

一直不敢說烏鎮的這道名菜，雖然人食羊肉是正常，但是吃小羊羔，況且鄉親還很認真地告訴我，這是剛剛出生，一口奶還未吃過的小羊肉時，我每次都忍不住撲倒在飯桌上，不敢看那盤已經燒好，濃油赤醬連骨頭的肉塊，更不要說舉筷子吃了。有一次，只聽到同去的80后鋼琴家聞言喉嚨中嗚咽一聲，再看平日無比堅強的他眼睛里似乎泛出了淚光，很能吃肉的他堅持不吃這碗羊肉，把腦袋搖成了撥浪鼓。請我們吃飯的鄉親好生奇怪，不無遺憾，委屈地說：“孔老師啊，這是我提早好幾天去桐鄉養羊場預定的，通了路道搞到的，羊就是吃的嘛……”

這次到16幢丙去品嘗他們的當家菜，不料又遇到了這道紅燒小羊羔。我后悔極了，轉向民宿經理求助。姚經理說，16幢丙是新員工，他們對孔老師前來采訪的事情非常重視，怎樣將自家的菜做好，做哪個菜都已經想了又想，為隆重起見，花了好幾百元托人去買這原料，精心烹調出來，你無論如何要理解他們這份心。烏鎮人都知道，只是平日不容易吃到，只有貴客臨門才有可能啊。

說話間，小楊與小周都過來勸我嘗一下，燒也已經燒好了，你不吃亦木已成舟對吧。盛情難卻，終于嘗了一塊。連皮的小羊肉又滑又嫩，一點不腥，紅燒時放了茴香桂皮醬油白糖，加上羊肉天生的芡汁，黏稠濃郁，味道確實名不虛傳，怪不得饕餮者會這樣趨之若鶩啊。

吃這塊小小的肉時，心理活動實在太豐富，罪惡感、懺悔心、慚愧、竊喜等等，壓力大到汗流浹背，于是趕緊放下筷子，試圖立地成佛。我想自己再也不會因為任何原因去嘗試吃小羊羔了，因為做大灰狼的感覺真的是太差了。

那天午飯時間，有幾個客人在門口探頭探腦，招呼他們進門，知道是來自北京，第一次來烏鎮，建議他們留下來品嘗烏鎮民宿人家的當家菜。他們翻看菜單，顯然不太熟悉江南菜系。小楊笑咪咪地請他們喝菊花茶，讓他們看放在廚房門口的各色蔬菜，介紹說都是自家父母親手種的有機菜，就像在自己家一樣，想吃什么盡管吩咐吧。

孔明珠

中國作協會員，美食專欄作家，資深家庭煮婦。

野菜春卷

上湯豆腐衣包肉

本文作者（中）與16幢丙管理員

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