水發水產品選購攻略

馬志英

教授級高工，上海市食品研究所技術總監，上海市食品學會食品安全專業委員會主任。

近年來，市場上常見的問題水發水產品主要在水發海參、水發魷魚、水發墨魚、水發干貝、水發魚翅、解凍蝦仁、解凍銀魚等中。一些不法商販為了吸引顧客，在水發液中添加某些禁用化學品，如甲醛、工業燒堿（氫氧化鈉）、工業雙氧水（過氧化氫）等，經處理后的水發產品不僅能增重，還可達到防腐、漂白的目的。比如說，蝦仁、銀魚用甲醛浸泡后，不但白凈、體積大、吃口脆嫩，而且可保存較長時間。但是，甲醛、工業燒堿、工業雙氧水都會嚴重危害食用者健康，是國家明令禁止添加在食品中的。

除此之外，少數不法商販還違規使用其他化學品，如為增強海蜇爽脆度，使用禁用藥物——硼酸作為增脆劑和防腐劑；為使解凍蝦仁保水和增重，超量使用磷酸鹽；為減少解凍蝦仁中的微生物污染，使用含氯消毒劑浸泡等。

怎樣識別浸泡過甲醛的水發水產品

甲醛在常溫下是一種無色、有強烈刺激性氣味的氣體，不能直接添加在水發水產品中，因而不法商販常用的是甲醛水溶液。這樣不但可以使水發水產品保鮮期延長3～5倍，而且外觀鮮亮飽滿、光澤度好。

看一看：浸泡過甲醛水溶液的水發水產品表面較有光澤、黏液較少、色澤較鮮艷。如魷魚、蝦仁，外觀鮮亮悅目，色澤偏紅，整體看起來比較新鮮。

聞一聞：沒有水產品特有的腥味，而是淡淡的藥水味或刺鼻氣味。使用較高濃度的甲醛水溶液浸泡的水發水產品帶有濃郁的刺激性氣味，掩蓋了食物原有的氣味。

摸一摸：用甲醛水溶液浸泡過的水發水產品，體表較清潔，胴體較堅硬，彈性較好。海參經甲醛水溶液浸泡后，手感較硬，質地較脆，手捏易碎；海蠣經甲醛水溶液浸泡后，個體顆粒較完整、皺褶清晰、沒有或有少量黏液。

嘗一嘗：用甲醛水溶液浸泡過的水發水產品，加熱后迅速萎縮，吃在嘴里有生澀感，缺少海鮮特有的鮮美。

怎樣識別工業堿浸泡過的水發水產品

為什么要用堿來發干魷魚呢？原來，干魷魚的水分含量極少，蛋白質和脂肪的含量卻高達80%左右，組織結構相當緊密，而且有脂肪包裹在外，如果用溫水泡發，水分子難以滲透到組織中去，因而很難變得松軟；而用適當濃度的燒堿溶液浸泡干魷魚，能使其組織迅速吸水膨脹，變得松軟。這也是一種傳統的發制方法，由于使用食品級的氫氧化鈉，因而成品中殘留量極少。但是，現在很多不法商販都用工業堿，其中含雜質和重金屬較多，對人體危害很大。我國相關標準中規定：干制品水發的水產品（包括水發海參、魷魚、墨魚、干貝、魚翅等）、水浸泡銷售的解凍水產品（解凍蝦仁、銀魚等）以及浸泡銷售的鮮水產品（鮮墨魚仔、小魷魚等），其pH值≤8。

用不銹鋼小刀在水發水產品的肉厚部位割開2厘米左右的口子，可取不同部位多割幾處；將精密pH試紙分別貼于濕潤的水發水產品表面、割開刀口處內面，半秒鐘后取出，與色板比較。

結果判斷：pH值≤8為合格，pH值>8不合格。pH值過高說明該水發水產品堿性過強，可能為工業堿發制。

怎樣識別工業雙氧水漂白過的水發水產品

雙氧水具有漂白作用，因而用雙氧水處理后的水發水產品明顯比處理前的水產品顏色要白、淺，比新鮮的水產品顏色也白、淺，看起來不自然，而且白得很均勻。所以，如果水發水產品非常白，且白得均勻，應避免購買和食用。

環球速遞安全

美種植大豆玉米90%以上為轉基因品種

美國農業部部長辦公室生物技術協調員邁克爾·沙克曼近日表示，美國種植的大豆和玉米90%以上是轉基因品種。轉基因農作物在美國的消費非常普遍，如用轉基因大豆做動物飼料、豆油，用轉基因玉米做乙醇、飼料和加工食品等。他提到，美國超市2/3的食品含有轉基因成分，很多美國家庭每天都食用轉基因作物加工的食物，如早餐玉米片等。

點評：轉基因技術只是編程軟件，可以用于生產應用軟件，也可以用于生產病毒，用得好、用得廣，完全可以造福社會。

德國為保護環境將開首家“無包裝食品”超市

為了保護環境，德國柏林將于近日首開“無包裝食品”超市。在這家超市內銷售的各種食品無任何包裝，全部散裝，稱重售賣。顧客在購買時需要自備購物袋，也可以在超市內購買玻璃容器來盛裝商品。

柏林市政府表示，建造這類超市不僅是為了保護環境，維護生態平衡，還旨在減少食物浪費。

點評：散裝食品容易弄臟。不過如果環境夠干凈的話……

巴西確認新的瘋牛病病例

世界動物衛生組織近日確認，今年3月在巴西中西部發現的一頭病牛患上了瘋牛病，但目前尚未確認到底是典型性還是非典型性病例。所謂非典型性，是指病牛罹患瘋牛病源于年老等因素，屬于一種自發和偶發的現象。典型性則非常危險，說明病牛食用了混有反芻動物肉骨粉的飼料，而且疫情很可能波及相當大的牛群。

巴西是世界最大的牛肉生產國和出口國。2012年發現一例非典型性病例后，包括中國在內的17個國家宣布禁止進口巴西牛肉，使其損失慘重。

點評：看來，因瘋牛病而實施的對巴西牛肉進口限制在短期內還不會取消。

泰國果農出售未成熟榴蓮被判坐牢15天

泰國一名果農因為賣出生榴蓮，被控告詐欺，違反消費者保護法，刑罰包括監禁15天并罰款。

泰國農業推廣廳要求果農只能出售已經成熟的榴蓮，賣生榴蓮有損泰國水果形象。農推廳將在產季時派出特別團隊檢查榴蓮質量。

點評：按這個標準，果農生意太難做了，評判水果熟不熟也很主觀。

法國調查顯示直飲自來水可能中毒

不少歐洲人習慣直接飲用水龍頭的水。在法國，有八成民眾相信自來水的水質。然而法國水信息局表示，有一半的法國人不知道，用水龍頭直接流出的熱水煮意大利面或沖泡飲品可能會攝入金屬微粒。

點評：干凈慣了。

美國食品安全峰會百人疑似食物中毒

在美國馬里蘭州巴爾的摩舉行的食品安全峰會上，有100多名與會者因疑似食品中毒而病倒。美國馬里蘭州衛生局發表聲明稱，會上多數患者都是腹瀉，正在評估患者接觸的飲食并在實驗室進行化驗，以便查出病源。

來自美國食品和藥物管理局、聯邦疾病控制中心的官員和麥當勞、泰森食品和康尼格拉食品等行業巨擘代表參加了這次峰會。

點評：這個極具諷刺意味的例子要廣為宣傳，尤其要告訴那些總覺得外國月亮更圓的人。endprint