食品添加劑中的“白富美”

鐘凱

很多人覺得食品添加劑不是好東西，希望“零添加”；也有很多人覺得“天然成分”比“人工合成的化學物質”更安全，所以要選擇“純天然”。他們或許不知道，有些食品添加劑加了比不加好，甚至你巴不得多加一點。

補充營養的營養強化劑

首先是營養強化劑，它們是食品添加劑的一大類，這包括了人體所需要的多種維生素（維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素K等）、礦物質（鈣、鐵、鋅、硒等）以及其他營養物質（DHA、乳鐵蛋白等）。當然，營養強化劑并不是越多越好，所以國家標準對強化量的上限和下限都做出了規定，既保證有效性又避免過猶不及。

對于某些特殊人群，營養強化劑是必需的，比如有的嬰兒沒有母乳可吃，需要吃嬰幼兒配方乳粉，這里面就必須加入多種營養強化劑，配合乳清蛋白等其他成分就可以最大程度地滿足嬰兒的全部營養需求，使寶寶健康成長。

盡管通過合理的膳食配比我們可以從一日三餐中獲取所需的營養物質，但在人的不同生理階段還是會有營養缺乏的可能。比如中國人的膳食鐵攝入量常常不足，尤其是孕產婦和發育中的青少年，缺鐵現象還是比較普遍的，那就可以適當吃一些鐵強化醬油。還有常見的鈣強化食品，比如高鈣餅干、高鈣牛奶、高鈣麥片等，都可以幫助我們補充鈣，有利于牙齒和骨骼健康。成年人在30歲左右達到骨鈣峰值，適當選擇鈣強化食品有利于預防老年骨質疏松的發生。

其次，有多種氨基酸都是食品添加劑大家族的成員，包括一些人體無法合成的必需氨基酸。這些氨基酸大多數用作增味劑或香精香料，提供鮮香的口感。比如味精是谷氨酸的鈉鹽，盡管有謠言說味精導致多動癥或其他不良反應，但國際上幾大權威機構從沒否定過它的安全性，也從未限制其使用量。

補充膳食纖維的增稠劑

現代社會，人們飲食越來越精細，粗糧反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要補充膳食纖維。食品添加劑中有一大類叫增稠劑，一般是膠類、多糖類、糖醇類和改良淀粉類物質，其中有很多品種都是取自天然食物中的膳食纖維。比如提取自豆類植物的刺云豆膠、槐豆膠、瓜爾膠、葫蘆巴膠、決明膠、大豆多糖；由微生物發酵產生的黃原膠、可得然膠；提取自海藻的卡拉膠、海藻酸鈉、海蘿膠；提取自其他植物的黃蜀葵膠、亞麻籽膠、沙蒿膠、阿拉伯膠、果膠；提取自動物皮、骨和結締組織的明膠。近些年保健品廠家大力宣傳的甲殼素、葡聚糖、殼聚糖也都是膳食纖維。

這些食品添加劑你是不是希望食品企業多加一點呢？很可惜，由于它們的增稠效果遠遠強于淀粉勾芡，而且價格也比淀粉貴得多，所以用量一般都很少。獲取膳食纖維還是多吃全谷類、蔬菜水果和豆類，就別指望食品添加劑里面的增稠劑了。

清除自由基的抗氧化劑

現在我們很少吃到哈喇味的油，主要原因是有了安全高效的抗氧化劑——特丁基對苯二酚。如果我把抗氧化劑說成清除自由基，也許你就不覺得那么可怕了吧？對于那些“自然愛好者”，有一些抗氧化劑可能更適合他們的胃口，比如維生素C和維生素E。還有一些抗氧化劑是直接從植物中提取，比如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、竹葉抗氧化物等，它們其實包含多種抗氧化成分，不過在食品中添加的量也比較少。

除了以上這些，食品添加劑里面還有些品種聽起來也很高端洋氣，比如番茄紅素、蜂蠟、石榴果汁濃縮物、薰衣草油、紫蘇油等等。甚至有些咱們廚房里常見的調料也算食品添加劑，比如八角茴香、丁香、肉桂等等。其實無論用不用、用哪種、用多少種食品添加劑，只要符合相關標準的要求就不會危害健康，在安全性上也沒有差異。目前中國人的飲食結構中90%是來自鮮活農產品，僅有10%左右來自加工食品，食品添加劑的威脅其實是被嚴重高估了。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監督管理局（SHFDA）主辦endprint